Tarta picante con biscuit de semillas de calabaza y huevo

INGREDIENTES para unas 12 raciones

Biscuit

100 g de pepitas de calabaza peladas, 4 huevos

(clase M), 1 CC de sal, 30 g de azúcar moreno, 70 g de harina de espelta (tipo 630), 1 CC de levadura en polvo

Relleno y cubierta

3 huevos de gallina (clase M), 10 huevos de codorniz, 9 hojas de gelatina, 225 g de jamón cocido, 50 g de aceitunas verdes (sin hueso), 25 g de alcaparras finas (de bote), 40 g de tomates secos, 1 ramito de perejil, 600 g de queso fresco, 1 CC de mostaza no muy picante, sal marina, pimienta negra recién molida, un poco de azúcar, 150 ml de caldo de ave consistente, 100 g de caviar de trucha, 3 tallos de perifollo para decorar

1. Tostar las pepitas de calabaza, dejarlas enfriar y molerlas. Precalentar el horno a 200º con ambos fuegos. Batir el huevo, la sal y 4 CS de agua caliente durante 1 minuto hasta que la mezcla quede muy espumosa. Esparcir por encima el azúcar y seguir batiendo todo por lo menos 2 minutos más hasta que el azúcar se disuelva. Mezclar las pepitas de calabaza, la harina y la levadura en polvo y añadirlo con cuidado a la mezcla de huevo con ayuda de las varillas. Poner la masa en un molde desmontable (ø 18 cm) forrado con papel de hornear y cocerla durante unos 25 minutos. Dejar enfriar el biscuit en el molde.

2. Para preparar la cubierta cocer los huevos de gallina durante 8 minutos hasta que queden duros. Pasarlos brevemente por agua fría. Cocer los huevos de codorniz durante 3 ½ minutos, pasarlos también unos instantes por agua fría. Pelar los huevos y dejarlos enfriar.

3. Para preparar la crema ablandar 7 hojas de gelatina en agua fría. Cortar en dados el jamón, las aceitunas, las alcaparras y los tomates secos. Lavar el perejil, secarlo y cortarlo en tiras finas. Mezclar el queso fresco y la mostaza y añadir el resto de ingredientes ya preparados. Mezclar de nuevo y condimentar con sal, pimienta y azúcar.

4. Exprimir la gelatina y derretirla con cuidado en una cazuela. Añadir 2 CS de la masa de queso fresco y fundir todo sin dejar de remover. Añadir la gelatina diluida al resto de la masa de queso fresco y mezclar.

5. Sacar el biscuit del molde. Cortar la base dos veces en sentido horizontal. Poner en un aro para tartas 2 bases alternándolas con la masa de queso fresco reservando

3 CS. Tapar con la base de tarta restante y untarla con el resto de la crema de queso. Cortar los huevos de codorniz por la mitad a lo largo. Cortar 2 huevos de gallina en cuartos. Decorar la tarta con los huevos y dejar en lugar fresco.

6. Para preparar el baño de la tarta ablandar 2 hojas de gelatina en agua fría. Calentar el caldo de ave. Exprimir la gelatina y fundirla en el caldo. Dejar la mezcla en un lugar fresco hasta que empiece a gelatinizarse. Cubrir los huevos y la tarta con un poco de la mezcla y dejar unas 2 horas en lugar frío. Sacar la tarta del aro, decorarla con caviar y perifollo y servir.

Tiempo de preparación: aprox. 1 ½ horas (más tiempo para enfriar y para gelatinizar)