Huevos escalfados con salsa bearnesa y puerro a la parrilla

INGREDIENTES para 4 raciones

1 chalota, 5 granos de pimienta, 150 ml de vino blanco seco, 1 hoja de laurel, 2 puerros grandes, sal marina, 60 g de avellanas, 250 g de mantequilla, 5 tallos de estragón y 5 tallos de perifollo, 2 CS de aceite virgen extra, pimienta recién molida, 4 yemas de huevo (clase M), un poco de zumo de limón, 50 ml de vinagre de mesa, 8 huevos frescos (clase M), aprox. 50 g de caviar de esturión

1. Para preparar el caldo especiado pelar la chalota y cortarla en dados. Ponerla en una cacerola con los granos de pimienta, el vino, el laurel y 4 CS de agua y llevar a ebullición. Reducir dejando aproximadamente la mitad del líquido. Pasar la reducción por un colador y dejar enfriar.

2. Limpiar los puerros, lavarlos y cortarlos en trozos de unos 14 cm de largo. Escaldarlos 8 minutos en agua hirviendo con sal, pasarlos por agua fría y dejarlos escurrir del todo.

3. Mientras tanto picar las avellanas, tostarlas en una sartén y dejarlas enfriar. Derretir la mantequilla y dejarla enfriar un poco. Lavar el estragón y el perifollo, secarlo sacudiéndolo, arrancar las hojas y picarlas.

4. Partir los puerros por la mitad a lo largo, enjugarlos, untar la superficie de corte con aceite con ayuda de un pincel y tostarlos ligeramente en la parrilla caliente. Condimentar con sal y pimienta.

5. Para la salsa bearnesa batir las yemas de huevo y el caldo especiado en una fuente puesta al baño María hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una crema espesa. Añadir la mantequilla a la masa de huevo sin dejar de batir, primero a gotitas y luego con un chorro fino hasta obtener una salsa espesa. Añadir las hierbas a la salsa y mezclar, condimentar con sal, pimienta y zumo de limón. Mantener la salsa caliente.

6. Poner en una olla grande 2 l. de agua y vinagre y llevar a ebullición. Hacer un remolino en el agua con ayuda de las varillas. Cascar los huevos uno a uno en una taza y deslizarlos con cuidado en el agua hirviendo procurando que la yema quede totalmente rodeada por la clara, para ello si fuera necesario se puede extender la clara con ayuda de una cuchara. Escalfar los huevos unos 3 minutos, ponerlos brevemente en agua templada y dejarlos escurrir.

7. Repartir los trozos de puerro en los platos y colocar en cada uno de ellos 2 huevos escalfados. Guarnecer con la salsa y servir adornado con las avellanas y un poco de caviar. Se puede acompañar de rebanadas de pan tostado crujiente.

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora