PECHUGA DE PATO CON PATATAS A LA PIMIENTA VOATSIPERIFERY Y DIP DE ESPINACAS
INGREDIENTES para 4 raciones
125 g de mantequilla
700 g de patatas de tamaño mediano (preferiblemente para cocer)
Pimienta Voatsiperifery (pimienta de las selvas de Madagascar) sal marina
4 filetes de pechuga pato (de unos 200 g cada uno)
6 CS de aceite de oliva
1 kg de espinacas con raíz
4 CS de crème fraîche nuez moscada recién rallada
1. Fundir la mantequilla en una cacerola pequeña y dejar que cueza lentamente hasta que se deposite la proteína. Retirar la proteína y pasar la mantequilla clarificada a través de un colador fino con mucho cuidado. Pelar las patatas y cortarlas en láminas finas de unos 2 mm de grosor con un laminador de verduras. Enjuagar los discos de patatas con cuidado en abundante agua fría y dejarlos escurrir extendidos sobre un paño de cocina limpio.
2. Precalentar el horno a 220 grados. Machacar en el mortero la pimienta Voatsiperifery. Condimentar las patatas con sal y pimienta. Poner un poco de mantequilla en 4 sartencitas de ración (ø aprox. 12 cm; o una sartén grande apta para horno). Colocar los discos de patatas en las sartenes superponiéndolos formando una capa circular de unos 2 cm de altura (si de desea en forma anular). Rociar uniformemente con el resto de la mantequilla. Calentar las sartenes en el fuego hasta que la mantequilla empiece a chisporrotear. Entonces poner las sartenes en la bandeja más baja del horno caliente y tostar las patatas unos 25 minutos hasta que la cara inferior quede crujiente y adquiera un tono dorado oscuro.
3. Mientras tanto lavar los filetes de pechuga de pato con agua fría, enjugarlos a fondo y hacer unas incisiones finas en el lado de la piel con un cuchillo. Salar la carne. Calentar 2 CS de aceite en una sartén, freír en ella poco a poco los filetes sobre el lado de la piel durante unos 12 minutos a fuego suave hasta que queden crujientes dejando que salga la grasa. Mientras tanto lavar a fondo las espinacas y dejarlas escurrir bien. Recortar los tallos gruesos.
4. Dar la vuelta a la carne y seguir friendo otros 2 minutos más hasta que esté hecha. Poner los filetes en un plato, taparlos y dejarlos reposar unos instantes antes de empezar a cortarlos.
5. Calentar mucho el resto del aceite de oliva en una sartén grande y tostar ligeramente en ella las espinacas hasta que se desmoronen. Dejar escurrir las espinacas. Ponerlas en un vaso de batidora junto con la crème fraîche y triturarlas. Condimentar el dip de espinacas con sal y nuez moscada.
6. Sacar las sartencitas de patatas del horno, decantar con cuidado el exceso de mantequilla. Despegar las patatas a lo largo de todo el borde de la sartén y volcarlas de golpe en los platos. Cortar los filetes de pechuga de pato en rodajas finas y emplatarlos con el dip de espinacas y las patatas. Antes de servir, moler pimienta sobre las patatas.
Tiempo de preparación: aprox. 1 hora