BOMBA QUATTRO STAGIONI

UNA EXPLOSIÓN DE SABORES ITALIANA EN CUATRO FASES: 1. LÁMINAS DE PECORINO. 2. HAMBURGUESAS DE SALSICCIA DE JABALÍ (TRIPLE CARGA). 3. CIMA DI RAPA. 4. TAPENADE DE ACEITUNAS, ANCHOAS Y HIERBAS. ¿PUEDE HABER ALGO MEJOR? SÍ, CUATRO DE ESTAS. INGREDIENTES para 4 unidades

150 g de aceitunas negras con hueso 30 g de alcaparras en conserva (bote) 8 filetes de anchoa en aceite

4 tallos de tomillo y 4 tallos de perejil 2 CS de aceite neutral (p. ej. aceite de girasol)

9 CS de aceite de oliva virgen extra Sal marina, pimienta recién molida 200 g de lardo (tocino de lomo graso italiano)

1 CS de semillas de cilantro

8 granos de pimienta de Jamaica 6 bayas de enebro

2 CS de semillas de hinojo

1 CC de granos de pimienta negra 3 dientes de ajo

800 g de carne picada de jabalí

2 CS de orégano seco

1 CC de copos de chile

1 CS de piel de limón bio rallada

Nuez moscada recién rallada

150 g de pecorino joven de una pieza 2 tomates

4 panecillos focaccia o panecillos de chapata

150 g de cima di rapa

1 chile rojo

1 CS de zumo de limón

2 tallos de albahaca

1. Para preparar la tapenade enjuagar las aceitunas en un colador, dejarlas escurrir y separar la carne del hueso. Dejar escurrir también las alcaparras y los filetes de anchoa. Enjuagar el tomillo y el perejil, secarlos sacudiéndolos, arrancar las hojas y picarlas finamente. Triturar las aceitunas, las alcaparras, las anchoas, las hierbas, el aceite y 3 cucharadas soperas de aceite de oliva hasta obtener un puré fino y condimentarlo con un poco de sal y pimienta. Tapar la tapenade y dejar reposar durante toda la noche en lugar frío.

2. Cortar el lardo en dados muy finos. Tostar ligeramente en una sartén sin grasa las semillas de cilantro, los granos de pimienta de Jamaica, las bayas de enebro, las semillas de hinojo y los granos de pimienta, dejar enfriar y moler hasta obtener una mezcla no demasiado fina. Pelar 2 dientes de ajo y cortarlos en dados finos. Amasar a fondo los dientes de ajo, la carne picada, el lardo, la mezcla de especias, el orégano, el chile, la ralladura de limón, la nuez moscada y 1 CC de sal hasta obtener una masa fina. Moldear 12 hamburguesas planas con la masa, taparlas y dejarlas en lugar frío.

3. Cortar el pecorino en láminas muy finas. Lavar los tomates, secarlos frotando con un paño y cortarlos en rodajas. Cortar los panecillos por la mitad en horizontal.

4. Limpiar la cima di rapa, lavarla y, si fuera necesario, cortarla en trozos pequeños. Pelar 1 diente de ajo y cortarlo en rodajas finas. Limpiar el chile y picarlo finamente. Calentar 3 CS de aceite de oliva en una sartén. Freír ligeramente la verdura a fuego vivo. Añadir el chile y el ajo y seguir friendo 1-2 minutos más. Condimentar con zumo de limón, sal y pimienta.

5. Untar las hamburguesas con 2 CS de aceite de oliva y asarlas en la parrilla caliente o en una sartén-parrilla 2-3 minutos por cada lado. Untar las superficies de corte de los panecillos con una capa fina del resto del aceite de oliva y tostarlos brevemente.

6. Arrancar las hojas de la albahaca. Poner sobre las mitades inferiores de cada panecillo el tapenade, los tomates, la cima di rapa, 3 hamburguesas, el pecorino y las hojas de albahaca y rematar con la mitad superior de los panecillos. Servir inmediatamente.

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más unas 12 horas de tiempo de espera y tiempo para preparar los panecillos si se prefieren caseros)