PETARDO CHINO
EL ESQUEMA DE CONEXIONES MÁS REFINADO DE TODAS LAS BURGERS-BOMBA: EL DULZOR DE LA PIÑA Y EL COCO COMBINADO CON HAMBURGUESAS DE CARNE DE CERDO Y GAMBAS, INFLAMADO COMO ES DEBIDO POR EL CHILE Y EL TOCINO. TAN EXPLOSIVA QUE SE SIRVE EN UN MULLIDO PANECILLO BAO
POR MOTIVOS DE SEGURIDAD.
INGREDIENTES para 4 unidades
Panecillos al vapor (panecillos Bao) 10 g de levadura fresca
250 g de harina
1 CS de azúcar sal marina
½ CC de levadura en polvo
3 CS de aceite de girasol
2 CC de semillas de comino negro
Hamburguesa
450 g de gambas peladas
6 CS de aceite neutral
1 clara de huevo
2 CC de almidón de tapioca (p. ej. en tiendas de productos asiáticos)
2 CS de pan rallado
4 CS de salsa de pescado (p. ej. en tiendas de productos asiáticos) sal marina, pimienta recién molida 1 chile rojo
2 dientes de ajo
3 tallos de hierba limón
1 CC de semillas de cilantro
1 CC de semillas de comino
400 ml de leche de coco sin endulzar (de lata)
8 hojas de lima kaffir
5 CC de zumo de lima
1 ramillete de cilantro
500 g de carne de cerdo picada
1 piña baby
5 tallos de albahaca tailandesa
4 tallos de menta
2 chalotas
100 g de brotes de judías mungo 1 pepino mini
2 CS de salsa de chile dulce
8 lonchas de bacón
1 CS de miel
4 CS de salsa sriracha
1. Para preparar los panecillos mezclar en una fuente la levadura, 20 g de harina, ½ CS de azúcar y 50 ml de agua, tapar y dejar reposar 20 minutos en lugar caliente hasta que se formen burbujas en esa masa previa. Mezclar el resto de la harina y el azúcar, 1 pizca de sal y la levadura en polvo y poner en una fuente grande. Añadir 2 CS de aceite, la masa previa y unos 75 ml de agua y amasar hasta obtener una masa lisa y flexible. Moldear una bola con ella, tapar y dejar que suba durante 30 minutos en lugar caliente.
2. Mientras tanto picar 300 g de gambas. Poner en la batidora el resto de las gambas con 2 CS de aceite, la clara de huevo, el almidón de tapioca, el pan rallado y 1 CS de salsa de pescado y batir hasta obtener un puré fino. Añadir las gambas picadas y mezclar, salpimentar y moldear 4 hamburguesas con las manos húmedas. Ponerlas en un plato forrado con plástico, taparlas y dejarlas reposar 2 horas en el congelador.
3. Limpiar el chile y 1 diente de ajo, pelarlos y picarlos finamente. Limpiar 1 tallo de hierba limón, lavarlo, cortarlo en trozos pequeños y chafarlos. Calentar 1 CS de aceite en una cacerola. Sofreír en ella el cilantro, el comino, el diente de ajo y el chile. Añadir la leche de coco, la hierba limón y las hojas de lima y reducir el líquido a la mitad. Condimentarlo con 2 CS de zumo de lima y 2 CS de salsa de pescado. Pasar por un colador y dejar en lugar frío.
4. Volver a amasar la masa de los panecillos, repartirla en 4 trozos y darles forma redonda. Colocar 4 trozos de papel para hornear (10 x 10 cm) uno junto a otro en un molde y untarlos ligeramente con aceite. Colocar cada bola de masa sobre un trozo de papel de hornear, rociarlas ligeramente con harina, taparlas y dejar que suban otra vez durante 30 minutos en lugar caliente.
5. Meter las bolas junto con el papel de hornear en 2 cestas para cocinar al vapor y ponerlas sobre agua hirviendo. Rociar los panecillos con una capa de agua y repartir encima las semillas de comino negro. Tapar y cocer al vapor durante 15-20 minutos. Enfriar.
6. Limpiar la hierba limón y picarla. Picar 1 diente de ajo y 4 tallos de cilantro. Mezclar con la carne de cerdo picada, sal y pimienta, moldear 4 hamburguesas y dejar enfriar.
7. Pelar la piña y cortarla en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Arrancar las hojas de las hierbas. Pelar las chalotas y picarlas. Lavar los brotes, escaldarlos brevemente en agua hirviendo, pasarlos por agua fría y dejarlos escurrir. Cortar el pepino en rodajas finas. Mezclar el resto del zumo de lima, la salsa de chile dulce, 1 CS de salsa de pescado y 1 CS de aceite. Añadir las hierbas, los brotes, el pepino y las chalotas y mezclar.
8. Derretir el tocino en una sartén hasta que quede crujiente. Añadir la miel y caramelizar. Poner 2 CS de aceite en una sartén y cuando esté caliente freír en ella a fuego vivo las rodajas de piña 1 minuto por cada lado. Preparar dos sartenes con 2 CS de aceite cada una y freír en ellas las hamburguesas de gambas y de carne picada por separado durante 5-6 minutos por cada lado.
9. Cortar los panecillos por la mitad en horizontal. Untar las mitades inferiores con 1 CS de salsa sriracha. Poner encima la piña, la mezcla de hierbas y brotes, una hamburguesa de gambas y otra de carne picada y el tocino. Rociar por encima la salsa de coco y rematar con la mitad superior de los panecillos. Servir.
Tiempo de preparación: unos 70 minutos