RÚMANO BILL
ESTABAN AL BORDE DE LA EXTINCIÓN. EN RUMANÍA 600 BISONTES TIENEN UNA NUEVA PATRIA. HOY SE SIGUEN SACRIFICANDO, PERO CON RESPETO A LA DIGNIDAD DEL ANIMAL... Y A LA CALIDAD EXCEPCIONAL DE SU CARNE
Los búfalos del lejano oeste han viajado al este, a Rumanía, donde han encontrado un nuevo hogar. Hans kilger es ahora su Buffalo Bill, solo que él mima a los animales y, llegada la hora, los sacrifica con respeto.
El cazador hinca la rodilla en el suelo, la escopeta lista para disparar. Los rayos del sol se filtran entre las nubes e iluminan un claro al borde del bosque, desde donde un ciervo imponente con doce astas en la cornamenta contempla la escena. Solo un par de docenas de bisontes permanecen impertérritos en el fondo del valle lamiendo del suelo y engullendo los granos de cereales que sus cuidadores esparcieron adrede por la mañana. Los otros animales ya barruntan el dramático final en el que va a derivar la secuencia.
El cazador cambia un par de veces más de posición. Luego aprieta el gatillo. El disparo es tan violento que retumba con fuerza en los oídos incluso a una distancia de 200 metros. Y luego se desploma uno de los bisontes alcanzados por la bala. En un prospecto publicitario finalizaría aquí el gran relato sobre el bisonte rumano. En la realidad, en esta sofocante mañana, la historia no transcurre como era previsible. El disparo del cazador no ha acertado el blanco y el bisonte macho, que ronda los tres años de edad, se levanta de nuevo a pesar de la herida sangrante que le ha producido el impacto en la ijada. Por supuesto que ese no era el objetivo. La bala tendría que haber alcanzado de lleno la cabeza y el enorme animal de 500 a 600 kilogramos de peso habría quedado de inmediato aturdido.
Pero el tirador experto que abate normalmente a los bisontes olvidó su licencia de caza en su país, en Austria, y por eso tuvo que sustituirle repentinamente un colega rumano que hasta entonces nunca había disparado a un bisonte. En todo caso, el animal no tiene que sufrir mucho tiempo, porque el tirador acierta con el segundo disparo. Pero se observa que los hombres en la pradera están contrariados: Rudolf Karner, el gerente de la manada, Hermann Kassler, el maestro carnicero de Estiria. Y naturalmente Hans Kilger, el que vislumbró la idea de este increíble proyecto en la región agreste en los confines del este de Europa.
La tarde anterior el microbús en el que viajábamos traqueteó por las carreteras comarcales plagadas de baches que hasta ahora no han visto un solo euro de Bruselas. Hans Kilger está ocupado con varias cosas a la vez. Relata la historia de su granja de bisontes en Transilvania. Comprueba sus mensajes en el móvil una y otra vez. Y de alguna manera no pierde de vista la carretera a través de la luna delantera del vehículo, a pesar de que va sentado detrás del copiloto. A este muniqués de 56 años, que ha hecho fortuna como asesor económico y agente inmobiliario, le gusta tener todo bajo control.
Hace diez años ya quiso dedicarse junto a un socio a la cría de animales salvajes, comenta Kilger. Pero pronto abandonó el proyecto simplemente porque no encajaban los conceptos que ambos tenían del negocio. En lugar de eso, fundó en 2009 la granja de bisontes en Transilvania, situada a unos 50 kilómetros al norte de Cluj, la segunda ciudad más populosa de Rumanía. En esta oca
sión Kilger no tiene socios. Ahora es su proyecto, uno muy personal, tal como suena.
“Cuando en 2008 los mercados financieros mundiales colapsaron, me figuré escenarios terroríficos”, dice. Entonces incluso consideró posible el regreso al trueque y a las retribuciones en especie. Y en algún momento, a este hombre, que creció en una granja en Baviera, le surgió la idea: “Había que hacer algo relacionado con la explotación agrícola”. Y como las acciones modestas no son su estilo, la cosa derivó en algo de mayor envergadura. Mucho más grande.
Los colaboradores de Kilger viajaron entonces por medio continente europeo comprando sementales en las pequeñas granjas de bisontes: en Dinamarca, Austria, Francia y Bélgica. Entretanto, la manada ha aumentado hasta contar con 600 animales, lo que representa el 20 por ciento del total de bisontes que habitan en la actualidad en Europa. Las reses pastan en los valles alpinos o buscan refugio en los bosques. Justo acaba de cerrar un nuevo acuerdo sobre un terreno de pastos: su granja pronto contará con 40 kilómetros cuadrados de extensión. En ella cabrían unos 4.000 campos de fútbol. En unos años podrían vivir allí 1.500 animales. Cada individuo contaría para sí con un espacio de aproximadamente 26.000 kilómetros cuadrados. Las Directivas y el Reglamento de la Unión Europea para la cría de vacuno orgánico prescriben para la producción de carne orgánica entre uno y escasos cuatro metros cuadrados en espacios abiertos para el ejercicio de los animales, cuando las “condiciones climáticas y el estado del suelo” lo permiten. Los bisontes de Hans Kilger pasan toda su vida al aire libre. “Las condiciones ambientales no pueden ser más adecuadas”, dice el empresario. Hasta el día en que con una estruendosa detonación se pone fin a la vida del bisonte en un claro del bosque.
El disparo en la dehesa es la pieza clave del concepto de granja. En otro tiempo, un criador de ganado vacuno habría luchado décadas hasta conseguir permiso para matar a sus reses en las tierras de pastoreo. Desde 2011 es lícita aquí la matanza de »
reses en la pradera donde viven todo el año al aire libre. Si todo el proceso transcurre con normalidad, los animales no padecen ningún estrés, al contrario del sufrimiento que experimentan en los grandes mataderos con la estimulación eléctrica y la caja de aturdimiento. La calidad de la carne también mejora porque no se libera adrenalina a los músculos.
Hans Kilger necesitó un año y medio para convencer a las autoridades rumanas de las ventajas del sacrificio de los bisontes en la pradera mediante un disparo. Desde entonces, inmediatamente después del aturdimiento se le coloca al animal una cadena alrededor de las patas traseras y a continuación se le eleva con ayuda del cargador frontal de un tractor. Un matarife le secciona la garganta. No tarda ni dos minutos en fluir toda la sangre del animal a través del cuello. En un contenedor de acero que está acoplado a un segundo tractor, el llamado cajón de aturdimiento móvil, se recoge la sangre del animal. Luego, el carnicero le corta la cavidad abdominal y le extrae los órganos.
Cada animal desollado se conduce de inmediato al matadero más cercano. Allí se descuartiza y se traslada en camiones a Austria. En la región austriaca de Estiria se sigue procesando la carne. El corte de calidad extra se selecciona para los bistecs y se sazona; con la pierna trasera – en Austria denominada “Schlögel” – se elabora el jamón crudo o el cocido. Las piezas para asado se extraen casi siempre de la espalda y, entre otros, se utilizan para la fabricación de las hamburguesas, los cortes para el salami, el gulash y las salchichas. Todos estos productos solo se pueden obtener, por el momento, en uno de los nueve restaurantes, charcuterías y tiendas de delicatesen “Domaines Kilger” de Alemania y Austria.
En el transcurso de este año se podrá adquirir normalmente carne fresca de bisonte en los establecimientos gourmet alemanes, y los productos procesados se podrán comprarse también online en toda Europa. A este imperio gastronómico pertenecen también, junto a la granja de bisontes y los establecimientos de alimentación, rebaños de venado rojo, yaks, jabalíes y búfalos de agua.
Es una empresa titánica la que ha acometido este hombre que hasta hace pocos años no tenía nada que ver con la gastronomía ni la explotación agrícola y que en un tiempo récord se ha implantado al mismo tiempo en terrenos de varios países. “Yo no hago todo esto porque necesite entretenerme con un hobby agradable”, dice Kilger. Una afición es algo que acompaña al hombre que la practica y se entierra con él a su muerte. Pero Hans quiere crear algo sostenible, duradero, algo que permanezca en la Tierra. Si dependiera de él, dentro de 100 años seguirían pastando bisontes en Transilvania. Aún cuando desde la perspectiva de la evolución sólo representa una especie de pestañeo en la historia del ganado bovino.
El antepasado del bisonte surgió hace varios millones de años en Asia. De él descienden también el yak, el Bos primigenius (uro) y de este último todo en ganado vacuno doméstico. Hace aproximadamente dos millones y medio de años emigraron individuos representantes de una especie primitiva del bisonte desde el continente asiático hacia Norteamérica cruzando Beringia, que en aquella época era un puente de tierra que abarcaba el extremo oriental de Siberia y el oeste de Alaska. Cuando hace unos 12.000 años los primeros hombres siguieron sus pasos al inmenso doble continente, se encontraron con gigantescas manadas de bisontes. Alrededor de 30 millones de cabezas de ganado vagaban entonces por las inmensamente vastas praderas que se extendían desde la actual Canadá hasta la región de
Río Grande. Los animales recorrían al día decenas de miles de kilómetros durante sus migraciones en búsqueda de climas propicios y de comida. También llegaron a Europa los primitivos bisontes asiáticos. Allí evolucionaron en una especie de tamaño algo más pequeño que es el bisonte europeo (bison bonasus). En comparación con sus parientes norteamericanos tiene las patas más largas y la cabeza menos peluda.
El bisonte europeo se expandió desde España hasta Finlandia y el Cáucaso y vivía sobre todo en los bosques. Hasta que el hombre, al igual que al bisonte americano, acabó con él. En 1927, cazadores del Cáucaso abatieron el último bisonte salvaje que pastaba en Europa. Sólo sobrevivieron algunos individuos en cautividad. Hoy en día subsisten tan pocos ejemplares que en la Unión Europea se ha declarado especie protegida.
También en Norteamérica los colonos europeos se dedicaron a la caza despiadada del bisonte. Para arrebatar a las poblaciones indígenas la base de su subsistencia –los animales eran para ellos a un tiempo sustento alimenticio, remedio medicinal y símbolo espiritual de sacralidad–, masacraron a los reyes de la pradera. Las famosas compañías de ferrocarril, como la Union Pacific, organizaban cacerías donde los pasajeros podían abatir cómodamente desde sus asientos a estos colosos. Los cadáveres de los animales se dejaban descomponer al sol.
A mediados de la década de 1880 subsistían solo unos centenares de reses en Norteamérica. En los parques nacionales los investigadores protegían a los últimos bisontes frente a los ataques de los cazadores furtivos y se constituyeron en grupos »
políticos de presión. A principios de la década de 1890, tal vez la última oportunidad para salvar a la especie, el presidente Theodore Roosevelt dio la orden al ejército de los Estados Unidos de salvaguardar dos docenas de ejemplares en el parque de Yellowstone. Para comprender por qué hoy perviven más de 500.000 bisontes norteamericanos es necesario degustar su carne.
Estamos en el día siguiente a cuando se produjo el disparo en el claro del bosque. Junto a un estanque cercano a la granja de bisontes se han montado tres grandes mesas. Unos metros más allá arde un fuego, sobre cuyas ascuas cuece un caldero de hierro fundido que despide un aroma delicioso. Detrás se encuentra Hermann Kassler. El experto matarife y carnicero, que trabaja al servicio de Hans Kilger desde hace dos años, ha asado primero a la parrilla un par de chuletones de bisonte y ahora está preparando un gulash. No solo cocina para el equipo de la granja, sino también para algunos lugareños que se han sumado al festín. El alcalde del pueblo sirve de unas botellas aguardiente de ciruela elaborado por él mismo.
El gulash es de un color rojo intenso y tiene un aspecto cremoso. Su calidad se observa rápidamente por la carne de este guiso. El constante ejercicio físico de los animales y su mayor edad en comparación con otras carnes –por regla general se sacrifica un bisonte en la granja cuando cumple entre 26 y 36 meses–, proporcionan a la vianda una textura y un carácter excepcionales. Como en comparación con otras es una carne más magra y tiene un contenido más bajo de ácido grasos, así como una mayor proporción de oligoelementos y vitaminas, esta carne de vacuno es superior desde el punto de vista nutricional, argumentan los científicos, por ejemplo, los investigadores de la Universidad Estatal de Dakota del Norte o del Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos. “Pero no debemos olvidar las características particulares de la carne de bisonte. Esto hay que tenerlo siempre presente.”
En primer lugar, si se procede adecuadamente en su preparación, es decir, cuando el bistec no se expone un tiempo excesivo al fuego y este no está demasiado fuerte, la carne queda en su punto de jugosidad. En el sabor se diferencia, en efecto, de los filetes de costillas de las famosas razas de bovinos domésticos, esos parientes lejanos del bisonte. En principio, una nota ligeramente acídula, como si alguien hubiera salpicado furtivamente unas gotas de limón sobre la carne. Y realmente el bisonte presenta el sabor particular de la caza silvestre, algo menos equilibrado y con menor intensidad de aromas que un bistec de Angus o Limousin, pero no por ello menos sabroso.
Un gulash carnoso tan potente como este que Hermann Kassler sirve en los platos hondos bajo el cielo azul rumano en raras ocasiones se puede degustar. No es de extrañar que fuera este sabor el que salvara al bisonte norteamericano de su desaparición.
Porque a partir de los años 70 del siglo pa
sado comenzaron a establecerse en Canadá y en los Estados Unidos granjas de bisontes dedicadas a la cría de estos animales para la producción cárnica. Allí podían tener una vida casi tan salvaje como la que disfrutaron sus antepasados.
En la década de 1990 se produjo una rápida expansión del bisonte. Centenares de rancheros americanos y canadienses invirtieron en sus propios rebaños. La inmensa mayoría de estos 500.000 bisontes en Norteamérica viven hoy en estas granjas. Sin embargo, la cuestión no estuvo exenta de problemas porque los rancheros habían olvidado la regla fundamental para el éxito en los negocios: Si alguien quiere comercializar un producto, requiere necesariamente disponer de un mercado. Pero éste no existía para la carne de bisonte.
Cuando se comenzó a establecer formalmente mediante los gastos en marketing y en publicidad, ya habían desaparecido muchas granjas de los años 90 del siglo pasado. La mayor parte de los ganaderos no poseía un plan de cómo ofrecer los cortes de la carne de bisonte que menos demandaban los consumidores. Un procesado adecuado de la carne picada y la carne en general estaba al alcance de muy pocos. Además, esta circunstancia provocó una subida del precio de los cortes de calidad superior, lo que dificultó la distribución en el mercado.
Hans Kilger no está dispuesto a cometer los mismos fallos que los americanos. “Me interesa demasiado la economía de empresa”, afirma, y concluye: La tierra y la fuerza de trabajo son en Rumanía mucho más rentables que en Europa Central. El tamaño del rebaño, que se duplicará en los próximos años, hará que se reduzcan relativamente los gastos en marketing, distribución y administración. Pronto va a lanzar una ambiciosa campaña para la difusión de los productos derivados del bisonte. “Y tenemos un plan que contempla al animal en su totalidad”, afirma, “porque se lo debemos al bisonte y porque solo así resulta rentable.”
En las carnicerías de la empresa en Estiria Hermann Kassler procesa la carne de bisonte y elabora salami, cuatro clases distintas de “Leberkäse” – una especialidad de embutido que consiste en pasta de carne horneada -, cabanossi picante, jamón crudo y cocido, y salchichas trufadas de calidad. El próximo producto que lanzará al mercado será la hamburguesa de carne de bisonte cien por cien, dice Hans Kilger. Pero ¿podrá funcionar este negocio, el del bisonte rumano, desde el punto de vista del marketing? ¿Estará la gente dispuesta a consumir un producto tan exótico?
La procedencia de la carne no es por el momento el argumento comercial más convincente, afirma Kilger. Muchos manifiestan reservas con respecto a Rumanía, y esto sucede precisamente en Alemania. Por eso se considera en cierto modo a sí mismo como un embajador de Transilvania. Siempre que se presenta la ocasión invita a que le acompañen a Cluj – una ciudad universitaria moderna que apuesta por el desarrollo tecnológico – y a las montañas de Siebenbürgen a las personas interesadas. Hasta la fecha la espectacular belleza del país no ha defraudado a nadie.
Viajamos con Rudi Karner a conocer los alrededores. Este hombre de 61 años, que en su vida anterior trabajó en el transporte de mercancías, posteriormente se dedicó durante décadas a la cría de reses al aire libre y con libertad de movimientos y en la actualidad es el responsable de la gestión de las manadas de bisontes, conduce un pickup por colinas y praderas. Desde un alto se ofrece una amplia vista en el horizonte que alcanza a las estribaciones de los Cárpatos y se funde como una medialuna de un color verde profundo con el paisaje montañoso de Siebenbürgen. Aún se observa en los pastos los efectos del verano. Matas y plantas herbáceas secas alternan con franjas de terreno cultivadas, y entre las espigas crecen hierbas silvestres. Si uno se borra de la imagen los bosques, este entorno natural tiene mucho en común con las Grandes Llanuras al este de las Montañas Rocosas.
“Hemos encargado analizar la calidad de los pastos y la hierba y es definitivamente el forraje más adecuado para los bisontes“, constata Rudi Karner. Desde los tiempos de Nicolae Ceausescu – el dictador socialista que exigía a los campesinos transformar cada metro cuadrado en tierra de labranza –, en las praderas no se dedicó ninguna parcela al cultivo agrícola. Desde hace al menos 30 años las plantas y los suelos no han conocido el uso ni de pesticidas, ni de fertilizantes. En estas altitudes la única amenaza para la salud de los bisontes son la abundancia de osos pardos y lobos que habitan en los bosques. Pero estos depredadores tendrían que saltar una valla maciza de tres metros de altura y 60 kilómetros de longitud que Rudi Karner ha mandado construir alrededor de la granja para acceder al recinto. Ya están encargados los siguientes 10.000 postes de madera y los 80 kilómetros de mallas industriales de alambre, comenta el hombre de Estiria y esboza una sonrisa.
Los ganaderos de bisontes de Transilvania se ponen manos a la obra.
¿Dónde puedo conseguir carne de bisonte? Salami y salchichas y más información sobre los bisontes de Siebenbürgen en: www.domaines-kilger.com