TRUFAS DE JUGO DE ASADO AL MADEIRA

INGREDIENTES PARA 63 UNIDADES

3 kg de huesos de vaca, 6 CS de aceite, 200 g de apionabo, 100 g de zanahorias, 30 g de jengibre fresco, 400 g de cebolla, 1 manzana pequeña, 2 CS de tomate concentrado, 150 ml de oporto tinto, 750 ml de vino tinto, 3 l de caldo de vaca ligeramente salado (casero o de bote), 30 ml de salsa de soja poco salada, 3 hojas de laurel, 4 granos de pimienta de Jamaica, 1 CC de granos de pimienta, 200 ml de madeira, sal marina, 1 plancha (63 piezas) de bombones huecos de chocolate amargo suave (ø 26 mm), 600 g de cobertura de chocolate amargo suave (mínimo 64 % de cacao), 50 g de virutas de cacao

1. Tostar durante 45-60 minutos los huesos con 2 CS de aceite en el horno caliente a 200 grados con ambos fuegos encendidos.

2. Mientras tanto, pelar el apionabo, la zanahoria y el jengibre y cortarlos en dados. Pelar la cebolla y picarla toscamente. Lavar la manzana y cortarla en dados, corazón incluido. Calentar 4 CS de aceite en una cacerola grande tipo cocotte. Tostar ligeramente en ella las verduras preparadas, el jengibre y la manzana sin dejar de remover hasta que adquieran un tono dorado oscuro. Añadir el tomate concentrado y tostar también brevemente. Verter encima el oporto y reducir casi por completo. A continuación verter poco a poco todo el vino tinto y reducirlo casi por completo una y otra vez. Llenar la cacerola con 2,5 l de caldo.

3. Sacar los huesos del horno y añadirlos al caldo. Decantar la grasa de la placa de horno y diluir el depósito tostado que quede con el resto del caldo. Añadir el poso del asado al caldo. Añadir también la salsa de soja, el laurel, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta. Reducir todo destapado durante 2 ½ - 3 horas dejando que espume un poco. A continuación pasar el caldo por un colador, dejar enfriar y reservar en lugar frío durante 2-3 horas.

4. Retirar la grasa del caldo y volver a llevar a ebullición. Añadir el madeira y reducir hasta que queden 400 ml de líquido. Condimentar el jugo con sal y dejar enfriar a temperatura ambiente.

5. Para proseguir la preparación refrigerar el jugo durante unos 10 minutos a fin de que el líquido adquiera una consistencia un poco viscosa. Meterlo en un embudo para rellenar bombones y llenar los bombones de chocolate huecos hasta el borde. Dejarlos reposar 1 hora en lugar frío.

6. Para cerrar los bombones picar 150 g de cobertura de chocolate y fundirla al baño maría. Meterla en una manga pastelera de un solo uso y cerrar con ella las aberturas de los bombones. A continuación dejarlos reposar 30 minutos en lugar frío.

7. Picar el resto de la cobertura y fundirla al baño maría. Sumergir los bombones por completo en la cobertura, uno tras otro, con ayuda de un tenedor para bombones, dejarlos escurrir unos instantes y colocarlos sobre una rejilla para bombones. Dejar que se solidifique un poco la capa de cobertura y, acto seguido, rebozar la mitad de los bombones rápidamente en las virutas de cacao. Hacer rodar el resto de los bombones sobre la rejilla con ayuda del tenedor para bombones para obtener la típica textura de las trufas de chocolate.

8. Repartir las trufas de jugo de asado sobre papel de horno y dejar que se solidifiquen por completo. Guardadas en un recipiente cerrado y en lugar frío estas trufas se mantienen frescas durante 1 semana.

Tiempo de preparación: aprox. 45 minutos (más tiempo para el jugo y enfriar)