PATATAS DE MAZAPÁN

INGREDIENTES PARA 20 UNIDADES

200 g de tuétano de vaca, 150 g de manteca de ganso, 150 g de manteca de cerdo, 2 ramitas de tomillo, 50 g de chalotas, 50 g de manzanas, 2 CS de granos de pimienta de Jamaica, 1 CS de granos de pimienta, 2 CS de bayas de enebro, 1 CC de sal marina gruesa, 2 CS de caco en polvo

1. Fundir el tuétano de vaca en una cacerola y verterlo en una fuente pasándolo por un colador fino. Añadir la manteca de ganso y 100 g de manteca de cerdo y remover todo a fondo.

2. Arrancar las hojitas de tomillo y picarlas finamente. Pelar las manzanas y limpiar las chalotas y cortarlas en dados muy finos.

3. Calentar el resto de la manteca de cerdo en una cacerola pequeña. Sofreír en ella los dados de chalota hasta que adquieran un tono dorado claro. Añadir la manzana y el tomillo y pochar todo durante 1 minuto. A continuación añadir la manzana y la chalota a la mezcla de tuétano y manteca y remover a fondo. Dejar que se solidifique todo en la nevera removiéndolo de vez en cuando.

4. Sacar la rejilla divisora de plástico de una bandeja de cubitos de hielo y meterla 20 minutos en el congelador. Sacarla y presionarla contra la mezcla de tuétano y manteca para cortar 20 porciones pequeñas, ponerlas sobre un plato forrado con plástico de cocina y refrigerarlas durante 20 minutos.

5. A continuación redondear rápidamente las porciones de tuétano haciéndolas rodar entre las manos y refrigerarlas de nuevo.

6. Tostar en una sartén sin grasa la pimienta de Jamaica, las bayas de enebro y la pimienta y dejar enfriar todo sobre un plato.

7. Sacar las bolitas de tuétano de la nevera y dejarlas unos 10 minutos a temperatura ambiente para que se ablanden un poco. Mientras tanto, poner la sal, las especias y el cacao en polvo en una picadora y triturar todo hasta obtener un polvo muy fino. Rebozar las bolitas de tuétano en la mezcla de especias y guardarlas bien refrigeradas

Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más tiempo para enfriar)