UN PLATO SIN REGLAS ESCRITAS
No hay un cánon fijo para su realización, pero si en algo coinciden todos los entendidos es que el cachopo asturiano es un plato pensado para cortar y compartir. Su sabor conquista estómagos y corazones por todo el mundo.
No es cordon blue, no es un San Jacobo... Es un CA-CHO-PO, el filete empanado con acento asturiano. Jugoso, crujiente, desbordante, dorado… y barato. Así es el cachopo, que ha saltado del Principado al mundo entero para triunfar allá donde va. Un plato top por tendencia que sin perder su esencia se está versionando de mil maneras… ¡hasta vegetariano!
En la RAE (Real Academia Española de Lengua), el término cachopo nos remite a un tronco hueco de árbol, del latín caccabum (recipiente), que se usaba como recipiente para guardar herramientas de labranza. Pero, siendo sinceros, nadie piensa en un tronco de árbol cuando pide un cachopo. Lo que se dibuja en la mente es un gran filete saliéndose del plato. Pura gula.
Aunque no hay cánones fijos, el cachopo se prepara con dos filetes (o filetones) de ternera (mejor si es asturiana), rellenos de jamón y queso (astur, a ser posible) y rebozados en harina, huevo y pan rallado. Se fríe hasta que quede bien dorado… y sale rápido a la mesa. Hay quienes prefieren rebozarlos solo en huevo, otros les quitan la harina. Se acompaña de una guarnición de patatas, pimientos, espárragos y otros productos de la huerta asturiana. Pero no hay reglas escritas. Hay cachopos para todos los gustos. Y mucho más ahora que se ha convertido en un plato tan de moda que hasta el diario inglés The
Guardian lo incluyó en sus recomendaciones gastronómicas por España. Al original de carne asturiana se han ido sumando versiones tan variopintas como las de verduras, pollo, setas o pescado… que también tienen su público.
Encontrar un origen claro del cachopo en el recetario tradicional asturiano no es tarea fácil. En los hogares, el cachopo era el remedio para dar salida a los filetes de poca calidad o que ya no estaban en su mejor momento. La historia más extendida del salto de los hogares al restaurante lo sitúa en el Bar Pelayo de Oviedo, ya desaparecido. “Al principio, el cachopo se guisaba, no se hacía frito en sartén como ahora, y el primero de todos, el del Pelayo, con la receta que recuperó el gran cocinero Fernando Martín (que consiguió una estrella Michelin en el restaurante Trascorrales) de su abuela Enedina, era un contundente filete de kilo y medio de peso, relleno de frixuelo, jamón serrano, llevaba también espárragos dentro y se servía con una salsa de pollo y conejo”, señala David Fernández-Prada, experto en gastronomía asturiana.
El dueño del Pelayo, nieto también de Enedina Rodríguez, le pasó esta receta a su cocinera, Olvido Álvarez, y a finales de los años 40 del siglo pasado empezó a preparar cachopos sin parar. Durante más de 20 años solo el suyo alcanzó la fama. Después se unieron los cachopos servidos en el comedor de ‘Los González’, también en Oviedo, y en algún que otro establecimiento del vecino concejo de Grado. “En los años 90 la fama ya era notoria y el cachopo se consolida como plato para grupos y jóvenes en reuniones y fiestas, fácil de compartir y a buen precio. El boom definitivo llega en esta última década, cuando pasa de ser un plato asturiano a conquistar Madrid, y luego extenderse por toda España, con concursos que lo colocan en los mapas gastronómicos.