DE CAMPEONATO
CARNE TIERNA Y DE CALIDAD, UN QUESO QUE NO SEA GRASO Y UN ACEITE NEUTRO. ESTAS TRES CUALIDADES SON NECESARIAS PARA CONSEGUIR UN BUEN CACHOPO. A PARTIR DE AQUÍ, LA CREATIVIDAD ES LIBRE.
"El corte de la carne siempre tiene que seguir la longitud del músculo de la pieza. No se debe cortar en transversal"
LO QUE HAY QUE TENER PARA TRIUNFAR
La Guía del Cachopo es la encargada de velar por la integridad y calidad de la receta del cachopo asturiano. Lleva 13 ediciones buscando el campeón (en diferentes categorías) en concursos y Jornadas del Cachopo, dentro y fuera de Asturias, en las que este filetón es protagonista absoluto en más de un centenar de restaurantes repartidos por toda la península. Para poner en valor la carne con IGP Ternera de Asturias, desde hace cuatro años se convoca un concurso nacional dentro del Salón Gourmets donde prestigiosos jurados buscan los mejores del año.
¿Y qué hay que tener para triunfar?
Para David Fernández-Prada, coordinador del “Concurso Nacional En Busca del Mejor Cachopo elaborado con IGP Ternera Asturiana”, el perfil de un buen cachopo debe destacar por “una carne de calidad, sobre todo tierna, un queso que sea graso y funda pero que no sea demasiado fuerte porque desequilibraría el plato, y un aceite neutro que soporte altas temperaturas porque es fundamental que cuando introduzcamos el cachopo esté muy caliente".
Las mejores piezas son la babilla, la tapa y la cadera de ternera, de donde salen filetes tiernos, sabrosos y a un precio asequible. Conviene extender los filetes y aplastarlos bien con una espalmadera o con un mazo. Al espalmar conseguimos romper las fibras y que el cachopo quede bien estirado y tierno.
El tamaño también importa y mucho. De hecho, el cachopo ha conquistado estómagos y corazones porque es un plato pensado para cortar y compartir. Y no hay chigre, sidrería o restaurante asturiano que no lo incluya en su carta como especialidad. “La tendencia ahora es que prime la calidad frente a la cantidad, pero sin duda es un plato que se comparte entre dos, tres o cuatro personas, porque se elabora con una media de medio kilo de carne por cachopo y suele medir alrededor de 40 cm de largo por 20 de ancho”, señala David Fernandez-Prada.
Toca después salpimentar por ambas caras. Si el filete de ternera es muy grande, rellenamos la mitad con el jamón y el queso y cerramos con la otra mitad, doblándolo en forma de libro. Pero para conseguir un gran cachopo, se utilizan dos filetes, colocando encima el jamón serrano y el queso, se cubre con el otro filete también espalmado, y finalmente se unen con el empanado y la fritura.
El mal rebozado puede echar a perder el cachopo. Por eso, hay quien prefiere hacerlo con algo más que pan. Así, puedes rebozar solo con el pan rallado, pero también añadir algún fruto seco rallado, como por ejemplo almendras, que le darán un toque único y especial.