Lo sabemos: siempre quisiste saber cómo era un pollo por dentro. Aquí tienes un buen puñado de páginas prácticas para aprender a despiezarlo paso a paso.
¿COMPRENDES REALMENTE A LOS POLLOS? ESO SOLO PUEDE AFIRMARLO QUIEN QUE HAYA DESPIEZADO ALGUNA VEZ UN AVE ENTERA. PERO TAMBIÉN EXISTEN MOTIVOS DE ÍNDOLE PRÁCTICA PARA ASOMARSE A LO MÁS ÍNTIMO DE SU SER: PREPARAR GULASCH DE AVE O SALSA DE CRESTA DE GALLO PARA ACOMPAÑAR LA PASTA. ASÍ QUE ¡EMPUÑA EL CUCHILLO!
o se necesitan muchas cosas para hacerse una idea de cómo es realmente un pollo por dentro: amor al animal, buen pulso… y un cuchillo de cocina afilado de hoja firme y longitud media. También podemos añadir al equipo una tijera para cortar aves. En las páginas siguientes tienes las instrucciones para el despiece forense. Solo te falta una gallina o un gallo.
Si quieres desmembrar un ave como la que ves aquí, es decir, con cabeza, cuello, patas y sin entrañas, tienes que encargarla en la pollería. Y calcular un precio a partir de 25 euros el kilo: por esa cantidad puedes conseguir aves criadas en libertad y alimentadas con maíz. Y no te sientas decepcionado si tu pollo bio tiene una pechuga pequeña, eso es señal de buena calidad. Porque casi todos los pollos cebados tienen pechugas artificialmente grandes pero, a cambio, los pollos criados al aire libre suelen tener muslos más poderosos.
Un consejo más: al comprar la pieza comprueba que la piel desplumada esté seca, incluso puede tener alguna que otra zona ligeramente reseca. Si brilla o si está húmeda eso apunta a que se ha mojado al pollo para desplumarlo, un procedimiento propio de la cría en masa que permite ahorrar tiempo.
¿Y cuál es la recompensa por tomarse todo este trabajo? Un plato exquisito porque la salsa para pasta, la fricasé o el gulasch caseros superan a cualquier producto preparado. ¡Divide y vencerás!
Nuestro objeto de despiece
Nombre: Sr. Gallo; Edad: entre 6 y 9 meses; Causa de la muerte: sacrificio; Observaciones: ¡Encargar sin falta en este estado, con cabeza, cresta y las entrañas evisceradas! – Por supuesto, también sirven las aves del género femenino.
Cortar la rabadilla Coloca el animal boca abajo y recorta la rabadilla terminada en punta. En su interior se encuentra la glándula uropigial que sirve para el cuidado de las plumas. Es preferible realizar esta operación con una tijera para aves Repasar el desplume Pon el pollo boca arriba, abre un poco las alas y la base de las patas y arranca las plumas y los cañones que aún puedan quedar en esas zonas teniendo mucho cuidado en no dañar la piel.
Cortar las patas Para ello sujeta bien cada pata y despréndela encajando un cuchillo afilado y puntiagudo en sentido transversal en la articulación situada debajo del muslo cortando la piel y los tendones.
Abrir la piel Para desprender las piernas abre los contramuslos ligeramente separándolos del tronco, rasga limpiamente la piel que hay entre el contramuslo y el tronco hasta llegar a la carne empleando la punta del cuchillo afilado.
Desprender la carne del contramuslo Para ello primero ahonda el corte hasta llegar a la articulación, dobla los contramuslos hacia fuera y ve desprendiéndolos con cortes limpios entre el tronco y la base del contramuslo. Cortar la articulación del contramuslo Continúa separando el contramuslo del tronco de tal forma que la articulación quede visible y al descubierto. Sigue rotando la articulación hasta que salte la cabeza del hueso.
Cortar los contramuslos Ya puedes desprender los contramuslos. Mete el cuchillo entre la cabeza y la cavidad de la articulación. Para ello, corta los tendones que aún sostienen los huesos, así como la carne y la piel que hay detrás.
Cortar las alas Sujeta las alas por el extremo superior y ábrelas separándolas del tronco. Desgarra la piel que rodea la unión y disloca la articulación del hombro desencajándola de la carcasa. Corta luego la articulación y la piel.
Cortar los obispillos Pon la carcasa boca abajo. Un poco más arriba de donde estaban los dos contramuslos ya retirados recorta las piezas de carne en forma de ostra situadas a derecha e izquierda de la columna vertebral.
Cortar la pechuga Vuelve a poner el pollo boca arriba. Desprende la piel del pecho. Recorta una mitad de la pechuga a un lado del esternón y retira la fúrcula. Desprende la pechuga del esternón.
Cortar toda la pechuga Desprende también la segunda mitad de la pechuga cortando a lo largo del esternón y recorta la fúrcula en la parte superior. Corta el segundo solomillo de la parte inferior de la pechuga como se muestra a la izda. Cortar el solomillo Apoya la pechuga ya cortada sobre la cara externa abombada. Levanta un poco la moya alargada de carne extra tierna, el “filete interno”, situado en la cara inferior y sepáralo de la pechuga.
Cortar la cabeza y el cuello Haz una incisión en la piel de la base del cuello rodeándolo por completo y levántala. A continuación separa el cuello del tronco dando un fuerte golpe con un cuchillo de cocina pesado. Cortar la cabeza y la cresta Corta la cabeza justo debajo del nacimiento del cuello. Desprende la cresta de la cabeza con un cuchillo afilado. Tira de los restos del esófago y de la tráquea para sacarlos de la carcasa y córtalos.
Separar muslo y contramuslo Coloca ambas patas con la piel hacia abajo. Encaja la punta del cuchillo en la articulación de la rodilla, haz palanca y separa ambos huesos. Luego corta la pieza separando muslo y contramuslo. Desmembrar las alas Para dividir las alas en blanqueta, alón y punta primero haz un corte alrededor de las articulaciones y a continuación separa las tres piezas. Hay que procurar que no se astillen los huesos y... ¡listo!