¡AY, CAMELLA!
ESTOS ANIMALES CON JOROBA SON FAMOSOS POR SU RELATIVO MAL HUMOR Y POR SER AUTÉNTICOS “BARCOS DEL DESIERTO”. PERO MUY POCOS CONOCEN EL PAPEL QUE DESEMPEÑAN EN LA CULTURA (Y EN LA GASTRONOMÍA) DEL SULTANATO DE OMÁN.
Si creías que lo habías probado todo, espera a leer este reportaje. A nosotros del cerdo nos gusta hasta los andares, pero en Omán del camello se comen hasta la joroba.
Es viernes por la mañana y detrás de los altos muros del mercado de camellos de Salalah, en Omán, hay mucho ajetreo. Los comerciantes encierran a los animales recién llegados en corrales en los que ya hay varios camellos apriscados. La mayoría tienen el pellejo claro o color arena y sus grandes ojos miran inquietos a su alrededor. Un dromedario gigantesco golpea el suelo con las patas traseras y brama nervioso.
Los compradores, vestidos con dishdashas blancas y pañuelos massar colocados a modo de turbante, pasan a bordo de sus todoterrenos para inspeccionar a los animales. Salem Al-Mahri es uno de ellos. “Dentro de poco me casaré con mi segunda esposa”, explica este hombre de 31 años que trabaja en la administración municipal de Salalah. “Pero antes tengo que sacrificar un camello para obsequiar a la familia de mi primera mujer. Así lo dicta nuestra tradición”. En todos los países del mundo árabe, desde Marruecos hasta Irak, la carne de camello se considera una exquisitez muy especial. En Omán también hay una gran demanda de este manjar, en todas las fiestas importantes, como el final de Ramadán, los nacimientos o las bodas, se sacrifican camellos para agasajar como es debido a los invitados. Salem ha venido con su amigo Muhammad Al-Mahri para que le ayude a elegir el animal. Muhammad es un experto en la materia pues posee un rebaño de 30 cabezas. “Buscamos un camello joven de entre seis y ocho años”, explica Salem, “a esa edad es cuando mejor es la carne”. Como regla general cabe decir que cuanto más joven es el camello más tierna será su carne. La de los animales mayores requiere una preparación más laboriosa, hay que marinarla y cocerla durante más tiempo.
Muhammad Al-Mahri ya ha echado el ojo a una camella y está negociando el precio. El vendedor le conoce bien y enseguida se ponen de acuerdo: 620 riales, casi 1.500 euros. Salem saca un grueso fajo de billetes de la cartera, cuenta 62 de diez riales y se los entrega al comerciante. Para sellar el trato beben juntos leche de camella fresca. A continuación llevan el animal al matadero que está a unos 100 metros del mercado.
El camello es un elemento importante dentro la cultura omaní. Hace 50 años estas gentes todavía recorrían el país con sus rebaños, la leche y la carne de los animales les aseguraban su supervivencia. Después se descubrieron los yacimientos de petróleo y los nómadas se instalaron en viviendas permanentes y crearon ciudades. “Dos generaciones después muchos omaníes siguen echando de menos aquella forma de vida”, explica Salem Al-Mahri. Algunos todavía tienen rebaños en el cam- »
po cuidados por trabajadores venidos de Bangladesh o Pakistán. La mayoría de estos animales jorobados tienen su hogar en la provincia de Dhofar, junto a la frontera con Yemen. Allí viven unos 200.000 ejemplares, aproximadamente dos tercios de las poblaciones de camellos de Omán. Algunos omaníes crían camellos de carreras, otros venden los animales por su carne de sabor un poco más sabroso y aromático que la de vaca pero con un contenido en grasa mucho menor. Una familia estándar consume carne de camello una o dos veces cada siete días, casi siempre los fines de semana. En cuanto a su precio, es tres veces más cara que la carne de cabra o el pescado, un kilo cuesta en el mercado aproximadamente 10 euros.
Said Mahmed Al-Sheheri trabaja en Correos en Salalah y además cría camellos en su granja a las afueras de la ciudad. Nos cuenta que su familia tiene dromedarios desde hace siete u ocho generaciones. “Actualmente la mayoría de los criadores no se dedican a esto solo por dinero, también es un pasatiempo porque llevamos los camellos en la sangre”. Su finca está en una llanura seca en la que solo crecen unos pocos arbustos espinosos de acacia. El rebaño dicta el día a día en la granja, así ha sido desde siempre. Nuestro ganadero de 45 años de edad se levanta por la mañana temprano para observar a los trabajadores mientras ordeñan. Antes de marchar a su trabajo en la ciudad, abre el corral y deja que los animales se muevan libremente. “Los camellos son muy inteligentes, no hay que estar vigilándolos constantemente”, explica Said Mahmed Al-Sheheri. “Casi siempre caminan unos tres kilómetros hasta llegar al Océano Índico. En la playa encuentran hierba y árboles de fronda y al caer la tarde regresan por propia iniciativa”.
El sol empieza a esconderse por el horizonte cuando el pequeño rebaño toma el camino de vuelta. Los camellos marchan uno tras otro en una larga fila con ese paso tranquilo y oscilante que los ha hecho merecedores del apelativo de “barcos del desierto”. Una vez en la granja entran inmediatamente en el corral donde les esperan agua, hojas de palma y pienso procesado rico en proteínas.
l-Sheheri manda ordeñar a una camella para ofrecer leche fresca a sus invitados. Sus empleados colocan una alfombra y cojines en la terraza. La leche se sirve en una fuente, una espuma blanca y firme flota en la superficie. El sabor y el contenido en grasa son comparables a los de la leche de vaca, pero la leche de camello no tiene lactosa. “La leche es rica en vitaminas y es buena para la digestión”, explica el ganadero. “Una yegua da aproximadamente entre diez y 15 litros de leche diarios”. En Dhofar la leche de camello se considera un
regalo de Dios. “Todo el que quiera puede beber nuestra leche gratis”, explica Al-Sheheri. “Es una costumbre antiquísima”. Aunque lo cierto es que generalmente los criadores de camellos no saben qué otra cosa hacer con la leche pues en Omán no acostumbran a elaborar queso. Pero eso podría cambiar el año próximo porque en Salalah se pondrá en funcionamiento una fábrica que procesará la leche de camella para convertirla en helado y leche en polvo. Nuestro ganadero vende cada año unos 15 animales, casi siempre machos porque las hembras son las que aseguran la pervivencia del rebaño. A veces los compradores acuden a su granja y otras veces lleva algunos ejemplares al mercado. Un camello vive por término medio unos 30 años, las hembras suelen alcanzar su madurez sexual a los cuatro años de edad y a lo largo de su vida traen al mundo seis o siete crías. “Solo sacrifico las hembras cuando tienen más de 20 años y ya no pueden concebir”, explica Said Mahmed Al-Sheheri.
En Sarfayt, poco antes de llegar a la frontera con Yemen, las montañas de Dhofar caen escarpadas hasta las aguas del mar de Arabia que reluce en todo su esplendor azul. Gran parte de las laderas están cubiertas por bosques y también hay abundante hierba. Achmed Ali Al-Mahri ha plantado un campamento en una de las paredes de roca, ha extendido esterillas para dormir y ha encendido un fuego. “En Omán casi nunca se necesita un techo, solo llueve de vez en cuando en verano”, explica este hombre nervudo de 65 años de edad y pelo muy corto. Achmed Ali es soldado profesional y todavía está en activo como capitán del ejército omaní. Pero pasa cada minuto libre con su rebaño que vive en el bosque junto a su campamento. Cuando era niño Achmed Ali todavía recorría el país con su familia. “Seguíamos a los camellos y montábamos las tiendas en el lugar que los animales escogían para descansar por la tarde”, recuerda. “Cuando nos volvíamos a encontrar con un amigo después de mucho tiempo le preguntábamos por la salud de la parentela... y por la de sus camellos”.
Este soldado conoce las preferencias y los rasgos de carácter de cada uno de sus animales y, como no podía ser de otro modo, ha puesto nombre a todos ellos. “Esta es Tayyib, la amistosa”, explica Achmed Ali señalando a una hembra joven que le observa tumbada a la sombra de un árbol. “Y este es Harir, el aterciopelado, porque su pelo es muy fino y suave”. Algunos camellos, sobre todo los machos, son agresivos y tercos, como Himji, el pendenciero.
El capitán ha transmitido a sus hijos el amor por los camellos. El mayor, Muhammed Ali, trabaja en la administración municipal de la vecina Dalkut y el pequeño, Salem Achmed, estudia »
ingeniería en Salalah. “Todos los fines de semana vuelvo a casa y ayudo a mi padre con el rebaño”, explica el joven de 23 años de edad. “En realidad prefiero criar camellos a construir puentes”.
Los dromedarios —así es como se denominan los camellos árabes de una sola giba— son criaturas impresionantes. Existen innumerables textos literarios que ensalzan el donaire y la inteligencia de estos animales. En Emiratos Árabes Unidos se organizan concursos de belleza para camellos en los que los propietarios pueden ganar grandes premios y también son muy populares —y lucrativas— las carreras de camellos.
“Los propietarios de camellos son muy respetados entre nosotros”, explica el criador Bahaid Abdallah Massal. Su rebaño vive cerca de Ubar, una antigua ciudad del desierto, y es más bien pequeño, se compone de 20 ejemplares pero uno de ellos ganó una importante carrera en Thumrait el pasado mes de noviembre. Los dromedarios omaníes son relativamente menudos pero a cambio son muy rápidos, alcanzan una velocidad máxima de 64 kilómetros por hora. Bahaid Abdallah Massal ha recibido un todoterreno como premio por ese triunfo. En los países vecinos de Omán se pagan enormes sumas por los camellos de carreras. “En Emiratos o en Arabia Saudita puedes vender un buen camello de carreras por 150.000 euros”, detalla Bahaid Abdallah Massal. “Los campeones pueden llegar a costar hasta 1,5 millones de euros”. No cabe duda de que esas cifras compensan los elevados gastos en pienso y el costoso cuidado de estos animales.
El matadero de Salalah es un edificio grande con tres naves separadas por tabiques. En una de ellas se sacrifican cabras, en la siguiente vacas y en la tercera camellos. Los operarios están trabajando desde antes del amanecer. Siguiendo la costumbre islámica todos los animales se sacrifican seccionando la arteria del cuello con un cuchillo, después se los deja desangrar por completo y así su carne es “halal” y puede ser consumida por los musulmanes practicantes. La camella que Salem Al-Mahri lleva a sacrificar presiente el peligro. Hacen falta cuatro hombres para arrastrarla hasta el interior del matadero y sujetarla. El matarife conoce su oficio. Hace un corte rápido en la base del cuello, el animal da un respingo y en pocos segundos está muerto. Los operarios desuellan y evisceran a la camella y luego la despiezan. Un veterinario analiza a fondo la carne, no se puede consumir ningún animal sin su aprobación.
Un camello adulto pesa aproximadamente entre 500 y 700 kilos, casi la mitad de ellos comestibles. Son muy apreciadas la espaldilla y las piernas y, por supuesto, la parte del lomo. Pero también se consumen el corazón, el hígado y los riñones además de la joroba, compuesta toda ella de grasa. »