EL CHEF DEL MAR
A pocos días de reabrir sus puertas — COVID mediante—, Ángel León nos recibe en Aponiente para hablarnos de su último gran hallazgo, el cereal marino. Y de paso nos avanza algunos detalles de su cocina esta temporada.
El restaurante Aponiente está a punto de abrir otra vez sus puertas (crucemos los dedos). ¿Con qué nos sorprenderá esta vez? Ángel León nos lo cuenta.
Á ngel León no quiere sensacionalismos. Le asusta cómo ha crecido la bola mediática desde que hace unas pocas semanas se anunciara el hallazgo de un nuevo cereal marino que podría cambiar la forma en que el mundo se alimenta desde hace siglos. Durante los tres años que han transcurrido desde su descubrimiento y los primeros estudios desvelaron las posibilidades que ofrecía, la presión que ha soportado le ha provocado no solo más de un quebradero de cabeza al perder el foco de su verdadero negocio, sino también algunos problemas físicos. El más evidente,20 kilos más de peso .Ahora que el hallazgo de esta gramínea acuática —llamada zostera marina— es de dominio público, Ángel León cree que ha llegado el momento de echarse a un lado y dar paso a la ciencia.
Esto no significa que reniegue del viaje realizado ni que se desvincule del proyecto, tan solo, como nos cuenta, es hora de profesionalizarlo y hacerlo más grande. Mientras tanto, él esperará pacientemente el momento en que el cereal regrese para trabajarlo como siempre ha querido: desde la cocina.
Hemos quedado con Ángel León una mañana tibia y despejada de principios de febrero en su restaurante Aponiente, un molino de mareas situado en el polígono Las Salinas de San José, en localidad gaditana de El Puerto de Santa María. Estamos en su “camarote” particular, una sala estrecha y alargada situada en la parte alta del restaurante, abierta a la bahía en uno de sus extremos por una enorme terraza. Aquí germinan las ideas que bullen en su cabeza. Hay al entrar una gran mesa de madera basta repleta de papeles, iluminada por ocho esponjas que, a modo de lámparas, cuelgan de un travesaño de madera amarrado al techo por sendos cabos. Hay también, a la izquierda, una estantería donde, junto a varias maquetas de barcos y un botijo de múltiples ojos, destacan, entre otros, un ejemplar de El viejo y el mar, de Ernest Hemingway, un manual de ictiología marina, varios libros de cocina de nombres conocidos como Arzak y Diego Guerrero, y una guía Michelin de 1954 enmarcada en madera clara.Y un par de saquitos de arroz Old Rice de Molino Roca. Un poco más allá, sobre una pared blanca y con un enorme barril a sus pies, el orgullo de Ángel León: 20, de las 64 especies de pescado de la bahía, reproducidos en papel de charol por una artista local. El escenario se completa con un sofá de color azul y una pequeña mesa de cristal repleta hasta los bordes de libros y papeles. La sala, a pesar de tener sus dos puertas y una ventana abiertas, huele a tabaco. Ángel León nos recibe con amabilidad y cercanía. Parece contento y se muestra distendido.
BEEF!: En un reciente reportaje de la revista Time, el periodista Matt Goulding le define como un personaje a medio camino entre el capitán Nemo y Willy Wonka. En ambos se combina la genialidad con ciertas dosis de locura. ¿Se ve reflejado en ella?
ÁNGEL LEÓN: Me gusta. Está muy bien definido. Vivimos en un mundo donde se tiende a las etiquetas obvias.Ya sabes, si te gusta la cocina tu madre tuvo que ser cocinera y tú has querido desde
chico ser cocinero. Lo mío nunca lo sentí así. De hecho, si me das a elegir entre el mar y la cocina me quedo con el mar. Parece que las prioridades que se salen de los caminos son cuestionables para mucha gente. Estoy en un momento muy bonito porque me estoy quitando muchos complejos emocionales que he tenido durante años en mi vida, quizá porque me sentía como un patito feo dentro de un corral.Al final me siento orgulloso de que voy a transmitir más a la sociedad descubriendo nuevos ingredientes que cocinando nuevas técnicas para un restaurante donde solo tienen la suerte de venir 25 personas.
Cuando se habla de usted se habla de creatividad pero lo suyo ¿es creatividad o es fantasía?
Fantasía. La palabra creatividad me cae fatal. Creo que se habla de ella con mucha facilidad. Hay gente que en el siglo XXI todavía se te presenta como “hola, soy X, soy creativo”. Claro, ahí ya ha muerto.Ya sabes que no es creativo.El que es creativo lo lleva en el alma. Y si tienes la suerte de tener un creativo anónimo delante tuya, rápidamente ves que hay un artista. Y eso pasa en todo.Yo tengo la suerte de que a mí la gente me imagina ,no sé por qué, metido en un laboratorio esperando a ver qué carajo saco cada año.Y no es así. Yo me levanto a las seis de la mañana, me voy a la plaza, me voy con gente en Barbate... y tengo las orejas abiertas todo el día escuchando a gente que me parece que son para escribir seis novelas y escucho cosas que me cuentan que luego llevo a mi terreno. Pasa también mucho con el mundo de la ciencia. Conozco a mucha gente que son científicos, y cuando me acerco a ellos para contarles mis cosas, automáticamente te ponen un muro como una catedral, y te dicen “esto es imposible, Ángel”. Y además enfadados.Si yo hubiese tenido en cuenta todos esos muros no habría hecho nada. Porque siempre te dicen eso ya está inventado, eso ya está hecho.
En su cabeza nació en 2009 el fitoplancton, en 2011 la charcutería marina, en 2016 la bioluminiscencia, en 2020 la miel marina. Y ahora en 2021 este cereal marino. Todo esto trasciende la cocina, ¿verdad?
Sí, yo creo que sí. El cereal marino es el proyecto más potente desde que llevo haciendo croquetas y papas con choco. Es indiscutible que se abre una ventana. Hemos lanzado un órdago a la ciencia, a la industria y a muchísima gente, y esperemos que el ser humano no sea tan tonto de perder el tren. Estamos en un momento en el que, hasta la publicación del reportaje en la revista Time, yo navegaba solo, gastándome un dinero que no tengo. Y todo por un sueño. Llegado un momento tuve que poner los pies en la tierra y darme cuenta de que no podía tener seis nóminas en un proyecto durante cuatro años porque me afectaba a la empresa. Además, empecé a sentirme mal como empresario. Por un lado me seducía que alguien me pusiese dinero para hacer una empresa, pero por otro me molestaba no poder regalar mi descubrimiento a la sociedad. Entendía que si alguien ha encontrado algo que puede alimentar el mundo, bien podría montar una empresa de cereales o vender el cereal al mejor postor. Pero esa no era mi idea.
Pero ¿qué es exactamente el cereal marino?
El cereal marino o zostera marina es uno de los cuatro tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa. Crece de manera salvaje. Es una planta primaria, que nació en el mar, evolucionó en la tierra, y luego volvió al mar. Debió ver cómo estaba la cosa y se metió “pa dentro”. En serio, su hallazgo es muy bonito porque al final tiene la sabiduría de la tierra y todas las cosas buenas nutricionales del mar.
¿Cómo llega hasta ella?
Aquí se juntan varias cosas. En un primer momento estábamos buscando cosas en el mar y apareció esta planta. La suerte fue recolectarla en el momento en el que tenía grano, porque si hubiese sido en otra época del año seguramente habríamos visto un arbusto. Pero vimos grano, y la curiosidad del cocinero me llevó de inmediato a pensar en su sabor.
¿Cuáles son sus propiedades?
Omega 6, Omega 3, y a diferencia de los cereales no tiene gluten. Tiene también vitamina B, vitamina C, con un leve perfil de azúcar. Vamos, una composición nutricional surrealista para un grano en el siglo XXI, donde el mundo busca el sensacionalismo con respecto a la alimentación. Por eso me molesta mucho que me digan que he inventado un super food. Este es el perfil de un cereal que te da omega 3, lo cual es inédito. Y si encima tiene la capacidad de que sumas al mar, que asienta los suelos de las bahías, que regenera la biología, que secuestra CO2, tenemos una planta que va mucho más allá del “super food”. Por eso intento
contar a la gente que es mucho más importante el concepto, la apertura de mente. ¿Podemos soñar con huertos marinos? Sí. ¿Podemos pensar en un cambio de paradigma? Sí. Es mirar al mar con otros ojos. Porque el ser humano mira al mar de una manera muy plana, con mucho miedo y desconfianza. Y no entendemos que vivimos en un planeta en el que las tres cuartas partes son agua.
¿A qué sabe el cereal? ¿Cuál es su textura?
Es un híbrido entre el arroz y la quinoa. El grano tiene apariencia de quinoa pero el sabor del arroz. Se diferencia de este en dos minutos y medio de cocción y en un tamaño más pequeño. Todo lo que se puede hacer con el arroz se puede hacer con este cereal.
Se necesitaron nueve años para llevar el plancton al menú del restaurante. ¿Vamos por el mismo camino?
No, no lo creo. Esto es más fácil. Es cierto que estamos abriendo una ventana de un novel food, pero entiendo que al ser un grano va a ser más fácil. Toco madera.
Usted siempre ha sido un pionero. Su visión, sin embargo, no siempre ha sido entendida. ¿Se siente un incomprendido?
No, ahora no. Pero durante años lo he pasado muy mal. Hoy tengo la suerte de que vivo en un mundo en el que ya no tengo que salir a contarle a mis clientes por qué te pongo un sapo que no se comen ni las gaviotas. Pero es que hace años nadie hablaba de sostenibilidad.Y sí, me sentía como un estafador. Tenía miedo y mucha inseguridad. Me planteaba si merecía la pena esa lucha todos los días con los clientes. ¡Imagina lo que era servir hace once años todas las microalgas de las marismas en un plato con un pescado que no habías visto en tu vida! Por eso digo siempre que la primera estrella Michelin me la tiró Dios, porque de no haber sido así habríamos cerrado. Fue entonces cuando me di cuenta de que el ser humano es muy basal. Pensé que si le daba las proteínas del mar que nadie quería y las disfrazaba de carnaval gaditano, convirtiéndolas en chorizo, butifara, chope, mortadela..., a nadie le importaría ya. Y así fue. Y ahí me inspiro. Ese proyecto me abrió la mente: había que dar cosas de la tierra con proteínas del mar que nadie quisiera. Desde entonces hemos dado lo que biológicamente era menos interesante, trabajándolo mañana, tarde y noche en la cocina para llevar los descartes a los altares. He jugado con la fantasía, la técnica y con la paciencia de mi equipo, de mi tripulación, para entender que aquí hemos hecho grandes cosas. A día de hoy la gente viene a entregarse, a disfrutar de mis locuras.
Ferrán Adríá le dijo una vez que si no le comprendían es que estaba haciendo bien las cosas. Ahora que le comprenden, ¿le preocupa?
No, porque a partir del próximo año voy a volver a que no me entiendan.
En literatura existe la creencia, también leyenda, de que cuando un escritor recibe el premio Nobel no es un premio lo que consigue, sino una desgracia. ¿La tercera estrella Michelin significó lo mismo para usted?
Es verdad que durante un tiempo te lo planteas. Pero luego te das cuenta que la vida te va ilusionando con miles de cosas y proyectos y retos que te van enganchando incluso después de haber conseguido cosas grandes.
En 2015 la Unión Europea prohibió la pesca de descarte. Ahora que ha pasado el tiempo, ¿se siente respaldado por las instituciones?
Siento que fuimos unos avanzados y que la estar a la vanguardia es doloroso, pero que el tiempo y la sensatez te dan la razón. Con el cereal volvemos a proponer una mirada diferente, y son estas miradas la que te mantienen al frente
Ha comentado en alguna ocasión que por una razón u otra los cocineros viven siempre bajo un continuo “asedio gastronómico”. ¿ A qué se refiere?
Creo que con la pandemia ese asedio se va a terminar y la gente no va a venir a criticar sino a disfrutar. Ese va a ser el gran cambio en 2022.
Aváncenos algo, ¿cuál será el concepto de Aponiente para esta temporada que ahora empieza?
Esta temporada no voy a hacer cosas extrañas. Voy a cocinar cosas suculentas para que mis clientes mojen pan, beban vino y cantemos bulerías. Es un menú super gustoso con todos los productos de la bahía de Cádiz, acedías, chocos, camarones...
He oído algo sobre unos gusanos de mar.
No, no, este no es el año del gusano. Este año hay que dar caricias a la gente.