ABECEDARIO DEL POLLO: ¿QUÉ PLATOS SE PREPARAN CON CADA PIEZA?
A ▶ BASE Y PUNTAS DE LA CRESTA Primero hay que remojarlas a fondo. Luego se escaldan brevemente en agua caliente y se frota la piel externa con un paño y sal. Después se cuecen lentamente a fuego suave en fondo y vino hasta que estén hechas. Perfectas para fragús finos o salsa para pasta (ver receta de la página 166), también ligeramente empanadas y fritas en mantequilla como entrante.
B ▶ CABEZA CON BARBILLAS Una pieza normalmente despreciada en nuestra cocina que en Asia es un ingrediente muy popular para preparar consomés.
C ▶ CUELLO CON PIEL Pieza clásica de los “menudillos” (cuello, alas, patas, entrañas), delgado y revestido de carne consistente. Perfecto para fondos, consomés o para roer, frito con piel o estofado sin piel.
D ▶ CORAZÓN Carne muscular firme y oscura, de sabor y textura fuerte. Hueco en el interior, del extremo superior salen venas. Perfecto para ragús y gulasch (ver receta de la página 167), se pueden cocinar estofados o fritos brevemente y también en picadillo como ingrediente para rellenos.
De E a G ▶ PARTES DEL ALA La punta (E) es un cartílago revestido de piel. El alón (F) y la blanqueta (G) tienen poca carne y se componen sobre todo de piel. Perfecto para fans de la piel crujiente: la blanqueta y el alón son las clásicas alitas de pollo, el ala entera es adecuada para fondos y sopas.
J y K ▶ MUSLO Y CONTRAMUSLO Carne consistente, ligeramente entreverada y recubierta de tendones y algo de grasa.
Perfectos como estofado, asado crujiente, a la parrilla y en hamburguesa. Su tierna grasa subcutánea las convierte en piezas idóneas para asar, estofar y freír (véase la receta de la página 164).
L ▶ HÍGADO Víscera tierna de textura fina con una nota ligeramente mineral. Se debe cocinar brevemente porque se seca enseguida. Perfecto para platos de pasta, risotto y patés. También se puede preparar simplemente frito con cebolla y mantequilla.
H e I ▶ CORTES DE LA PECHUGA El músculo grande y el músculo pequeño inferior de la pechuga son dos piezas clásicas de carne extra tierna para hacer a la plancha con solo un cuatro por ciento de grasa. Se pueden freír ligeramente en la sartén y luego asarlas en el horno hasta una temperatura máxima de 140 grados dejándolas bien jugosas. Perfecto como filete al horno (con o sin piel) servido con salsas cremosas, como ingrediente de sopas, ragús y gelatinas. A la plancha en ensaladas (receta en la pág. 165).
M ▶ OBISPILLOS Pequeñas piezas de carne tierna del lomo cuya forma recuerda a una ostra. Perfecto para freír en el wok, picados como relleno o hamburguesas y marinados para preparar pinchos a la parrilla. N ▶ CARCASA Armazón óseo con tejido conjuntivo y restos de carne y piel. Tostar brevemente para obtener aún más aroma. Perfecto para consomés y fondos aromáticos.
De O a Q ▶ ENTRAÑAS Los testículos (O) y los pulmones (P) son golosinas para los animales domésticos. El estómago (Q) se compone de carne muscular firme y está revestido de piel queratinizada. Preparación: retirar la rígida piel muscular y luego cocerlo o sofreírlo y estofarlo hasta que se ablande.
Perfecto para ragús, gulasch, rellenos, consomés y pinchos a la parrilla.
R ▶ PATAS Tejido conjuntivo, cartílagos y huesos revestidos con piel firme . (¡encargar en la pollería!). Primero hay que blanquearlas y luego retirar la epidermis y las uñas.
Perfectas para consomés y fondos, fritas como snack crujiente. S ▶ RABADILLA CON GLÁNDULA UROPIGIAL Glándula sebácea para el cuidado de las plumas. Debe retirarse para evitar que la secreción grasa vaya a parar al plato.