Pasta Fagioli con crestas de gallo

INGREDIENTES para 4 raciones

250 g de judías borlotti secas,

12 crestas de gallo (encargar en la pollería), sal marina, 1 l de caldo de ave (casero o de bote), 250 g de panceta, 10 hojas de salvia, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 5 CS de aceite de oliva, 100 g de tomate triturado (p. ej. de bote),

400 g de pasta corta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 2 chiles secos, pimienta recién molida

1. Dejar las judías en remojo toda la noche en una olla tapada con abundante agua fría.

2. Al día siguiente escurrir el agua de las judías. Cubrirlas de nuevo con agua fresca, llevar a ebullición y cocerlas durante unos 30 – 40 minutos hasta que estén blandas.

3. Remojar a fondo las crestas. Luego escaldarlas 1 – 2 minutos en agua hirviendo con sal. Pasarlas por agua fría. Frotar la piel externa con un poco de sal y retirarla restregando con un paño de cocina limpio.

4. Llevar a ebullición el caldo de ave y cocer en él las crestas durante 45 – 60 minutos hasta que estén tiernas. Sacar las crestas del caldo y reservarlo.

5. Cortar la panceta en dados y calentarlos en una sartén sin grasa hasta que estén crujientes. Añadir las hojas de salvia y freír todo junto unos instantes. Pasar la grasa de la panceta a una cacerola grande. Pelar la cebolla y el ajo y cortarlos en dados. Añadir 3 CS de aceite de oliva a la cacerola con la grasa de la panceta, calentarla y sofreír en ella la cebolla y el ajo hasta que queden dorados. Añadir el tomate y rehogar todo durante 2 minutos.

6. Dejar escurrir las judías. Añadir la pasta, el laurel, el romero, el chile, el caldo de ave y las judías a la mezcla de tomate y ajo y condimentar con sal. Cocer a fuego suave removiendo hasta que la pasta quede hecha al dente. Si es necesario añadir algo más de agua para que la pasta esté siempre cubierta de líquido durante la cocción.

7. Añadir las crestas y la panceta a la pasta y volver a calentar todo sin dejar de remover. Condimentar y aromatizar con sal, pimienta y el resto del AOVE y servir. Tiempo de preparación: unas 2 horas (plus Einweichzeit)