BACKOFFICE:
taba dispuesto a renunciar para siempre a semejantes delicias gastronómicas. Porque el arte de rellenar intestinos con carne picada y condimentada, colgarlos y dejarlos madurar es algo completamente desconocido en la cocina tradicional camboyana.
Así que decidió elaborar salchichas por sí mismo, cosa que en Europa hubiera sido impensable sin haber hecho antes una formación y sin contar con el correspondiente diploma de maestría. Lanzi comenzó a experimentar, siguiendo las prescripciones de higiene europeas a las que daba muchísima importancia por su anterior trabajo como sanitario. Empezó con las salchichas porque probablemente son el embutido más típico de Alemania. Pero las condimentaba de manera diferente, con mucho chile y pimienta camboyana de Kampot. Y también añadía cilantro fresco a las salchichas blancas típicas de Baviera. Los empleados y sus familias probaban las creaciones de Lanzi antes de que salieran a la venta.
LOS PRIMEROS CLIENTES FUERON EXPATRIADOS
Quería recibir un feedback sincero para poder adaptar los productos al gusto camboyano. Pero eso resultó ser un problema porque en Camboya se considera extremadamente descortés criticar algo delante del jefe. Así que tuvo que invertir mucho tiempo y artes de persuasión hasta conseguir que sus empleados le manifestaran sinceramente su opinión. Los primeros compradores fueron profesores de inglés que habían llegado al país con muchas de las ONGs que trabajan allí. No ganaban grandes sueldos pero se alegraban mucho de no tener que renunciar a los productos a los que estaban acostumbrados. Los clientes nativos también fueron muy importantes para Lanzi desde el primer momento, aunque al principio le compraban muy poco. Aún no conocían los embutidos y tenían poco dinero. Pero esa clientela es la que podía permitir a nuestro empresario alcanzar otro objetivo crucial con su trabajo: quería contribuir con sus productos a que los jemeres, la antaño orgullosa población de Camboya, volvieran a recuperar la fe perdida en su propia valía. Porque las heridas abiertas por el régimen del terror de los jemeres rojos aún no han sanado.
En una habitación contigua a la carnicería Bros, el jefe de producción llena el cilindro de la embutidora con masa de carne finamente picada para preparar salchichas blancas. A continuación engancha un intestino de oveja de importación en la boquilla de la máquina y embute el picadillo en la tripa accionando una manivela. En el otro extremo trabajan los diestros dedos de Soma envueltos en blancos guantes de látex. Moviendo ágilmente las manos retuerce el intestino formando salchichas, todas ellas del mismo tamaño exacto. De fondo se escucha el estruendo de un cortador de tazón que prepara el relleno de la siguiente tanda de carne que irá a parar a la embutidora. Es una máquina de los tiempos de la colonia francesa, en Europa se podría exhibir en algún museo de la industria.
Para cumplir con las exigencias de calidad “típicamente europeas” es imprescindible contar con buenos empleados. Lanzi les ofrece una completa formación y un ambiente laboral tan agradable que se quedan años e incluso décadas en la empresa. Esta fidelidad por parte de los empleados no es nada habitual aquí. El nivel de fluctuación es extremadamente alto en la mayoría de las empresas dirigidas por expatriados. En un país en el que no existe un sistema de protección social estatal, Lanzi ha implantado una especie de sistema de protección social empresarial, costea tratamientos médicos o manda a los empleados a la escuela corriendo con los gastos.
La primera carnicería camboyana que se rige por las normas de higiene euorpeas se ha convertido en una dirección prestigiosa de Phnom Penh y es famosa, entre otras cosas, por vender “las mejores salchichas blancas del Sudeste Asiático”. Cerca de 280 restaurantes y bares de todo el país compran a Danmeat, casi todas las salchichas que llegan al plato proceden de allí.
Pero hay una cifra muy distinta que es la que más le importa a Lanzi y la que le hace sentirse realmente orgulloso: en estos momentos más del 56 % de sus clientes son jemeres. Con el correr de los años ha surgido en Camboya una clase media entre la que están muy de moda los productos europeos y americanos. Disfrutar de la cocina internacional es moderno y, debido a los orígenes de su creador, los embutidos de Lanzi se consideran productos de calidad alemana.
Ocho de la mañana, la tienda acaba de abrir, Soma apila diversos envases de salchichas detrás del mostrador. Es la empleada más antigua. Cuando los clientes le piden embutidos, sean expatriados o nacionales, nunca se olvida de indicar con orgullo que todos los productos son de fabricación propia, hechos aquí, “Made in Cambodia”.
“QUIERO DEVOLVER A MIS EMPLEADOS EL ORGULLO POR SU PAÍS Y POR
SUS PRODUCTOS„