LA PRUEBA DE MADUREZ
INGREDIENTES para 3 salamis de unos 250 g cada uno
Aprox. 1,5 m de intestino de cerdo en salmuera (calibre 36/38), ½ CC de cultivo de moho noble (Penicillium nalgiovense, para el tratamiento externo de embutidos de carne cruda curados al aire, p. ej. Bactoferm 4, se puede adquirir online o en tiendas especializadas), 3 g de glucosa, 1 CS de semillas de hinojo, 1 CC de orégano seco, 1 CC de tomillo seco, 1 pieza de macis (cáscara de la nuez moscada), 1 CC de granos de pimienta negra, 1 diente de ajo, 3 g de azúcar, 18 g de sal de adobo, 1 punta de cuchillo de iniciador de fermentación para la elaboración de embutidos de carne cruda (p. ej. Bactoferm T-SPX, sustancia que ayuda a acidificar ligeramente los embutidos fermentados curados al aire, se puede comprar online,), 700 g de cogote de cerdo (sin corteza ni huesos, bien refrigerado), 300 g de cogote de vaca.
1 ▶ LOS FUNDAMENTOS
Aproximadamente ½ día antes de colgar los embutidos ajustar el dry ager a 20 grados y a un 85 – 90 por ciento de humedad del aire. Enjuagar el intestino con agua fría (foto 1 abajo) y ponerlo en remojo con agua tibia. Mezclar el cultivo de moho, 1 g de glucosa y 1 l de agua tibia y dejar reposar 1 hora. Para preparar el salami utilizaremos carne consistente de cogote de cerdo (foto 1 arriba a la izquierda) y de vaca (foto 1 arriba a la derecha). La mezcla de hierbas secas, especias y ajo dan al embutido su típico aroma. Para ello primero tostar ligeramente las semillas de hinojo y dejarlas enfriar. Moler finamente 1 CC de semillas de hinojo con el orégano, el tomillo, el macis y la mitad de los granos de pimienta. Pelar el ajo y picarlo muy fino. Mezclar a fondo los condimentos molidos, el ajo, 2 g de glucosa, azúcar, la sal de adobo y el iniciador de fermentación.
2 ▶ PREPARAR LA CARNE
Para picar la carne primero se cortan las piezas de cerdo y de vaca por separado en dados de unos 2 cm. Al llevar a cabo esta operación hay que retirar con cuidado todos los tendones visibles para que luego, al triturar la carne, esas hebras más densas no se queden atascadas en el disco de paso y bloqueen la picadora.
3 ▶ AMASAR LA MEZCLA DE CARNE
Añadir aproximadamente 2/3 de la mezcla de especias ya preparada a la carne de cerdo y amasar todo a fondo, hacer lo mismo con el resto de la mezcla de especias y la carne de vaca. Si te pones guantes desechables impedirás que vayan a parar a la carne cruda gérmenes indeseados que más tarde, durante la maduración, podrían echar a perder el embutido. También es importante ¡trabajar la carne siempre bien fría!
4 ▶ PICADILLO A LA UNA
Para elaborar nuestro embutido picamos las dos variedades de carne con distintos grosores para obtener la textura típica del salami. Por eso hay que cambiar el ajuste de la picadora entre una tanda y otra. Primero ponemos el disco de paso de 5 mm y picamos con él la carne de cerdo ya preparada y bien refrigerada hasta obtener un picadillo de grosor medio.
5 ▶ PICADILLO A LAS DOS
Cuando hayamos picado toda la carne de cerdo cambiamos el disco de la picadora para triturar la carne de vaca. Normalmente es muy fácil hacerlo, solo hay que soltar el aro de fijación delantero y sacar el disco. La cuchilla de corte se deja dentro de la picadora. Colocamos el disco de paso más fino de 3 mm delante de la cuchilla y lo sujetamos con el aro de fijación. Hay que procurar que no queden pequeños trocitos de carne en la rosca del aro porque entonces no se podría enroscar derecho. No pasa nada porque queden algunos restos de carne de cerdo en la picadora. Ahora ya podemos meter la carne de vaca y picarla finamente.
6 ▶ MEZCLAR EL RELLENO
Poner los dos tipos de carne picada en una fuente de acero fino limpia y refrigerada y amasarlas mezclándolas vigorosamente con las manos (a ser posible también se deben utilizar guantes desechables o bien hay que lavarse a fondo las manos antes de ponerse manos a la obra). Para terminar se añaden el resto de las semillas de hinojo y los granos de pimienta y se amasa todo a fondo de nuevo.
7 ▶ ENSARTAR LA TRIPA
Ajustar el robot de cocina para embutir o bien preparar una embutidora. Para ello colocar una boquilla de llenado de tamaño medio. Sacar el intestino del agua, extenderlo alisándolo y ensartarlo o encajarlo poco a poco y con cuidado en la boquilla de llenado. Procurar que no se desgarre porque los intestinos naturales tienen diferentes grosores. Si la embutidora cuenta con un embudo de llenado meter en él toda la masa del salami apretándola para que esté lo más compacta posible y no se formen bolsas de aire o bien ir echándola dentro arrojándola con fuerza.
8 ▶ EMBUTIR EL RELLENO
Ahora ya se puede empezar a rellenar la tripa. Para ello primero hay que sacar unos 6 – 8 cm de tripa de la boquilla y solo entonces empezar a embutir la masa. Ese trozo vacío de intestino servirá más tarde para hacer un nudo y cerrar el salami. Ir embutiendo poco a poco la masa en el intestino procurando que no se formen burbujas, es decir, sin que queden bolsas de aire dentro. La tripa debe quedar bien henchida pero no demasiado tensa. Hay que trabajar de manera uniforme y preferiblemente despacio. Retirar lentamente el intestino de la salida de la boquilla y sostenerlo en horizontal para que la masa embutida no desgarre el tejido. Trabajar con una embutidora con motor es muy práctico porque tienes ambas manos libres para sostener el embutido derecho junto a la boquilla de llenado de tal forma que el intestino no pueda doblarse hacia abajo en esa zona.
9 ▶ RELLENAR SIN EMBUDO
Embutir con un robot de cocina sin embudo de llenado resulta un poco más laborioso. Tienes siempre una mano ocupada en prensar poco a poco la masa de carne con un empujador. Es importante ir reponiendo la carne de forma constante para que no se formen bolsas de aire en el salami. En ellas se podrían desarrollar gérmenes extraños que echen a perder el embutido o que repercutan negativamente en su conservación. Hay que contar siempre con un posible percance, que el intestino se desgarre o que tenga alguna zona porosa y que la masa del relleno se salga. Entonces solo se puede hacer una cosa: extraer por completo el relleno estirando y aplanando la tripa y volver a embutirlo en un nuevo trozo de intestino.
Por eso es mejor tener siempre lista un poco de tripa de reserva.
10 & 11 ▶ RELLENAR Y DESENGANCHAR EL INTESTINO
Ir embutiendo poco a poco la masa en el intestino de forma compacta y después retorcerlo formando salamis de unos 20 cm de largo. Para ello presionar el intestino con ambas manos entre el pulgar y el índice marcando la longitud deseada de tal forma que quede un buen trozo de tripa aplastada entre ambos dedos. Girar la pieza con brío vuelta hacia el cuerpo retorciendo el intestino en ambos extremos de tal forma que queden cerrados. Cortar el salami, anudar firmemente los extremos y atarlos además con hilo de cocina. Más adelante también se podrá utilizar ese hilo para colgar el embutido.
▶ 12 INOCULACIÓN” Y MADURACIÓN
Para llevar a cabo el último paso de la elaboración del salami hay que ponerse unos guantes desechables nuevos o lavarse bien las manos con agua caliente pero sin jabón. Sumergir los salamis uno detrás de otro en la mezcla del cultivo de moho ya preparada, frotarlos con ella por todos lados y después dejarlos escurrir. Colgar los salamis en el dry ager ya preparado pero ¡sin que se rocen entre sí! Dejarlos fermentar y madurar entre 72 y 86 horas a temperatura constante (20 grados / 85 – 90 por ciento de humedad del aire). No abrir el armario durante todo el proceso. En la primera etapa de maduración debe formarse una capa de moho noble de color blanco sobre los salamis (véase también la página siguiente). Luego el embutido debe secarse durante otras 2 ½ – 3 semanas a 14 – 16 grados y con un 75 – 80 por ciento de humedad del aire. Durante este proceso el peso de los salamis se reduce aproximadamente un 30 por ciento. El armario se debe abrir como muy pronto al cabo de 2 semanas de tiempo de secado. Entonces hay que inspeccionar los salamis. Si están firmes y se notan totalmente secos al tacto eso significa que ya están listos. De lo contrario hay que dejarlos secar algo más de tiempo.