Buenas compras

Elegir una sartén práctica, duradera y que no desprenda sustancias tóxicas puede ser complicado si no se conocen los materiales de las que están hechas hoy. Te ofrecemos una guía.

Sartenes, freír y no dañar

Ala hora de usar una sartén, nuestras madres lo tenían más fácil porque solo valoraban el t amaño y si era antiadherente o no. Ahora, en una etapa caracterizada por nuevos materiales, atoxicidad, «auditorías» a los fabricantes y exigencia de transparencia en todos los elementos que la componen, tenemos en cuenta 7 criterios: comodidad de uso, adherencia, material del revestimiento, material debajo del revestimiento y que puede estar en contacto con el alimento, si son aptas para todo tipo de fuegos, presupuesto y principio de prudencia. Y, además, las sartenes pueden estar elaboradas con 8 tipos de materiales: hierro, aluminio, acero inoxidable, cerámica, antiadherente clásico, vidrio, antiadherente con titanio

o titanio 100%. Combinando todas esas posibilidades, cada uno puede encontrar la mejor sartén para sus circunstancias.

¡CUÉLGALAS EN LA PARED, PERO NO LAS USES!

Si se heredan paelleras, cazuelas o sartenes de plomo o cobre de la familia, hay que descartarlas por peligrosas para la salud.

Plomo y cobre, no. El plomo es un material muy tóxico que se acumula en el organismo, y el cobre queda precioso como objeto decorativo, pero no para cocinar porque pueden contener estaño o níquel y causar intoxicaciones. Las baterías de cocina que contienen cobre en el fondo, porque es un buen conductor de calor, sí son aptas para el consumo al no estar en contacto con el alimento. Entonces tendríamos que valorar el revestimiento de estas sartenes.

QUIÉN ES QUIÉN EN SARTENES

Hierro. Las sartenes de hierro tienen fans y detractores. Para unos difunden muy bien el calor, son perfectas para saltear o dorar a la plancha, aportan hierro dietético y duran toda la vida. Sin embargo, el hierro que liberan al alimento es

no es un tema menor: invertir en utensilios de cocina es hacerlo en salud

un aspecto controvertido, pueden ser incómodas de usar por su peso y los cuidados necesarios para evitar la oxidación –según el tipo–, el asa quema si es de hierro (las hay también de acero o madera) y no son antiadherentes. Existen distintos tipos y acabados en sartenes de hierro: hierro mineral (algunas tienen un recubrimiento de cera de abeja que evita la oxidación) o hierro fundido o colado, que se fabrica con moldes de arena. En este caso, las piezas son más gruesas y pueden incorporar esmaltados que evitan que se oxide, como los revestimientos vitrificados.

Aluminio. Los expertos no recomiendan su uso en contacto directo con el alimento porque es neurotóxico y se sospecha de su relación con distintas enfermedades mentales. Hay riesgo de que las sales de aluminio se trasfieran a la comida, sobre todo a alimentos ácidos y calientes. Las excepciones son el aluminio anodizado (más resistente y menos poroso porque tiene un tratamiento de sellado) y el aluminio forjado de gran grosor.

Acero inoxidable. Es una aleación de hierro con carbono y pequeñas proporciones de metales pesados (níquel, cromo, molibdeno). Aunque es un material bastante estable, puede liberar pequeñas cantidades de iones metálicos a la comida en aceros de mala calidad, si está rallado o con alimentos ácidos. Lo deben evitar personas alérgicas a ellos o con sensibilidad química. Un acero popular y seguro es el 18/10, compuesto por 18 partes de níquel y 10 de cromo. Destaca también

por su calidad el acero quirúrgico (T-304), que se emplea en bisturís, pinzas, etc. No es poroso y no provoca reacciones alérgicas en la mayoría de las personas. El acero con titanio suele ser de alta gama, pero el titanio no «indulta» al resto de metales. Para conseguir la mayor atoxicidad habría que apostar por titanio 100%.

Cerámica. También hay sartenes blancas, popularizadas con «la crisis del tef lón», que ofrecen una superficie más segura y también antiadherente. Pero se encuentran muchas diferencias según las calidades. Las más económicas se deterioran rápido y algunas termocerámicas contienen disolventes y nanopartículas, que pueden liberarse a los alimentos y causar efectos inciertos sobre la salud. Las buenas sartenes de cerámica deben estar certificadas sin metales pesados, PFOA ni nanotecnología. Y aún así, hay que tener en cuenta que debajo del revestimiento cerámico se suele encontrar un fondo de aluminio que no debe estar en contacto con el alimento si se ralla la sartén. También son más delicadas que otras: no aguantan altas temperaturas y van perdiendo antiadherencia.

¡QUE NO TE DEN GATO POR LIEBRE!

Ojo con las sartenes «a la piedra» o «granito» que realmente son termocerámicas teñidas, con los mismos inconvenientes y características mencionados según su calidad. Y ojo también con las sartenes de color metal brillante que dicen ser «de titanio» pero que son de acero con un porcentaje mínimo de titanio, no exentas de la posible toxicidad de los otros metales. Hay que leer bien «la letra pequeña» y pedir información al fabricante.

Vidrio. No estamos acostumbrados a las cazuelas y sartenes transparentes pero se han posicionado como buena opción por ser un material inocuo, estable, no poroso y apto para todo tipo de fuegos menos la inducción. Tienen en contra, al igual que las de acero, que no son antiadherentes (hay que cocinar con un poco de aceite o agua).

COMO EN LA NASA

Titanio. Est á marcando una nueva era en las sartenes porque es atóxico, de gran pureza y duración, no produce alergias y difunde muy bien el calor. Como informa Marta Villén de Conasi, firma especializada en cocina sin tóxicos, el menaje 100% titanio es de color brillante-mate, muy ligero y seguro, pero no antiadherente. Hay otra sartenes y cazuelas de alta calidad, de color negro, en las que el titanio forma parte de la composición. Estas sí son antiadherentes y si se rallan no hay peligro porque el titanio está bajo el revestimiento para conferirle resistencia y atoxicidad.

¿Y SI SOLO QUIERO HACERME UNA TORTILLA? Ante tanta variedad, lo más seguro es apostar por materiales y marcas de confianza y que cumplan estos 4 requisitos: certificadas sin metales pesados, sin nanotecnología, libres de PFOA y sin BPA (si hubiera algún elemento plástico). Dependiendo de nuestras prioridades, optaremos por una u otra.

• Quien busca sobre todo comodidad y una sartén «de batalla»: antiadherente de PTFE sin PFOA.

• Quien quiere una cocina genuina: hierro fundido.

• Quien necesita la opción más segura (por padecer sensibilidad química múltiple o alergia a algún metal, o por principio de prudencia): antiadherente con titanio, titanio 100% o vidrio. Estas tres, con los certificados, representan el summum de la ausencia de toxicidad.

CUIDA TU SARTÉN

En cualquier caso, es importante cuidar las sartenes porque están en contacto con los alimentos que ingerimos cada día. Podemos seguir estos 4 consejos: cocinar con fuego suave como norma general, remover con utensilios de madera para no rallarlas, limpiarlas con suavidad y jabones neutros, y usar un protector de sartenes si colocamos una encima de otra. Bon appétit!

¿el material más seguro? titanio 100%, antiadherente con titanio o bien vidrio