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• Sustituir la levadura • Desayunos para crecer bien
Los leudantes ayudan a subir las masas. No todos son iguales ni se usan para lo mismo. Así, la levadura de panadería, Saccharomyces cerevisiae, se usa para panes, mientras que la de repostería, un ácido y una base, se usa en repostería. Si no tenemos estos ingredientes, tenemos alternativas simples según sea el uso:
AL HACER REPOSTERÍA
La levadura de repostería es una combinación de ácido y álcali que reacciona ante la presencia de humedad o calor. Una típica, por ejemplo, puede estar compuesta por bicarbonato y cremor tártaro.
El bicarbonato con vinagre es el leudante casero más popular. Mezcla el bicarbonato con los ingredientes secos y el vinagre con los líquidos, y cuando juntes todo reaccionarán. Trabaja rápido la masa y métela al horno lo antes posible, sin reposar.
Usar solo bicarbonato no es práctico, pues hace falta mucha cantidad y la masa queda entre salada y amarga, con pintitas y decolorada. Puedes añadirle cualquier ácido aparte de vinagre, como cremor tártaro. Al estar seco no reaccionará al instante.
Otra opción es mezclar vinagre o limón con bebida vegetal para hacer leche agria y añadirla con los líquidos.
El yogur también reaccionará con el bicarbonato. Bate muy bien la masa.
Pon la misma cantidad de leudante casero que pondrías de levadura. Por ejemplo, si la receta pide 2 cucharaditas de levadura, añade 1 de bicarbonato y 1 de cremor tártaro. Bate con varillas para airear la masa y, recuerda, no la dejes reposar. Si tu masa contiene muchos ingredientes ácidos, como leche agria, cacao, melaza o azúcar moreno, añade un poco más de bicarbonato.
AL HACER PAN
La levadura de panadería, fresca o seca, es una levadura viva que hay que «alimentar» con azúcares y mantener a una temperatura templada para que haga crecer el pan. Lo cierto es que esta levadura se halla en el ambiente, y podemos «capturarla» haciendo masa madre casera.
Hay muchas formas de hacer masa madre. Mi propuesta es usar harina de trigo integral y agua. El proceso dura unos cinco días, pero no es laborioso, y después tendremos nuestra propia masa con levadura viva lista para usar cuando queramos.
Empieza mezclando ¾ de taza de harina de trigo integral y ½ taza de agua (del tiempo) en un bol hasta obtener una masa suave y tápala con un paño. Repósala 24 horas a temperatura ambiente y aliméntala cada día, cuatro días más, con ¾ de taza de harina de trigo blanco y ½ taza de agua. Cada día mezcla, tapa y reposa. Crecerá y se volverá esponjosa. Al quinto día estará lista para usar. Guarda lo que sobre en la nevera.
Para mantenerla, añade ¾ de taza de harina y ½ de agua cada semana o cada vez que cojas una parte. Reposo por la noche y luego a la nevera.