Recetas que lo aprovechan todo

Chefs del siglo XXI apuestan por la sostenibilidad y dan buenas ideas para reaprovechar las sobras.

EsEs la respuesta a un grave despilfarro al que no damos la suficiente importancia: en 2019, se desperdiciaron 931 millones de toneladas de alimentos, según un informe del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la organización británica sobre residuos WRAP. Según estas cifras, el 17% de la producción total de alimentos en el mundo fue a parar a la basura. Por eso, las recetas de reaprovechamiento son tendencia. Algunos chefs agudizan el ingenio para no tirar a la basura ni un gramo de comida. Aquí van tres ejemplos.

• En Flax&Kale, restaurante fundado por la chef vegetariana Teresa Carles y marca de zumos y kombuchas frescos, le han dado vueltas al tema hasta lograr aprovechar el enorme sobrante de fibra de sus zumos cold-press creando nachos y snacks de verduras y frutos secos, sin grasas animales ni aditivos. Llevan nombres como Vegan Vampire Chipotle o Forever Young Tomato.

• La «zero waste chef» Anne Marie Bonneau, desde su blog y su libro brinda gran variedad de recetas sencillas de aprovechamiento. Por ejemplo, «piel de calabaza asada», para aprovecharla después de hacer una crema y tostar las semillas: en un horno a 175 ºC, pon trozos de piel de calabaza de 5 a 7 cm, añade aceite de oliva y sal, y hornea 20 minutos.

• Tom Hunt, activista contra el cambio climático y autor de Alimentación sostenible. Comprar, cocinar y comer para preservar el planeta, propone recetas con tallos de brócoli (sí, lo que se tira a la basura al cortar los ramilletes). Cortados en juliana junto con apio o patata y con pepinillos, crema vegetal agria, mostaza, ajo, ralladura de limón y eneldo, se hornean y, luego, con queso rallado por encima, se gratinan (puedes usar queso vegetal). 50 minutos a 190 ºC, y ya tienes una comida rica y nutritiva que vacía la basura.