Ensalada de alubias blancas con tomate cherry y pimientos sobre cama de rúcula

2 personas 55 min

• 500 g de alubia blanca cocida

•1 pimiento rojo

•1 pimiento verde

•1 pimiento amarillo

•1 cebolla tierna

• 75 g tomate cherry

• 30 g alcaparras encurtidas

• rúcula al gusto

•1 cabeza de ajos

• 1/2 cucharada de bicarbonato

• vinagre de manzana

• aceite de oliva virgen extra

• sal

Para las alubias, ponlas en remojo con media cucharadita de bicarbonato durante la noche (12 horas). Luego, escúrrelas, viértelas en una olla y cúbrelas con agua hasta dos dedos por encima. Añade media cucharada de comino, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos sin pelar.

Cocínalas a fuego fuerte y cuando hierva el agua, bájalo. Mantén 40 minutos un hervor suave o hasta que se ablanden. También puedes usar la olla exprés.

Recuerda cocinar las legumbres siempre sin sal para que no se endurezcan. Añádela en la cocción final o en el aliño.

Reserva las alubias escurridas y la cabeza de ajos pelados en este momento.

Corta los pimientos en brunoise y los tomates por la mitad. De la cebolla tierna usarás la parte verde; límpiala y elige el trozo más verde y fresco. Puedes añadir un cuarto de cebolla en tiras muy finas.

Escurre las alcaparras, mézclalas con todas las verduras y salpimienta.

Tritura los ajos pelados con una cucharada de vinagre y 60 ml de aceite. Puedes hacerlo con un tenedor o usar la batidora.

Mezcla las alubias ya enfriadas con todas las verduras y el aliño.

Puedes comerla templada al momento o dejarla preparada, pero sin aliñar las hojas de rúcula.