SATURADAS BUENAS Y MALAS
Aunque se han demonizado todas las grasas saturadas, en realidad su efecto depende de la longitud de la cadena de ácidos grasos.
LONGITUD DE LAS CADENAS
La cadena de átomos de carbono que forma una molécula de grasa puede ser corta (entre 4 y 6 átomos de carbono), media (tienen entre 8 y 12 átomos de carbono) o larga (entre 14 y 33 carbonos). En general, todas las grasas salvo las saturadas son de cadena larga. En el caso de las saturadas, su efecto puede depender de esta variable.
• De cadena corta: El butirato (una grasa muy beneficiosa para la salud) está presente sobre todo en la grasa de la mantequilla de vacas, ovejas y cabras que vivan en libertad y alimentadas con pasto y especialmente en el ghee, una mantequilla clarificada sin agua, sin lactosa y sin caseína.
• De cadena media: Como los ácidos caprílico, láurico y cáprico, todos ellos muy saludables y presentes en la grasa de los lácteos de cabra y oveja, así como en el aceite de coco.
• De cadena larga: Los ácidos mirístico, palmítico y esteárico. Presente en la grasa animal y en aceites vegetales como los de coco y palma.
LAS PERJUDICIALES
Según los estudios, de entre todas las grasas saturadas, las únicas con potencial proinflamatorio y potencialmente perjudiciales para la salud cardiovascular serían los ácidos mirístico y palmítico, sobre todo cuando se consumen en cantidades grandes y junto con hidratos de carbono refinados y azúcares añadidos (esta combinación se conoce como grasa dulce, sweet fat). Estos ácidos también se encuentran en la grasa de los animales alimentados en cautiverio con granos.
LAS BENEFICIOSAS
El aceite de coco virgen (sin refinar) está compuesto en un 90% por grasa saturada, pero es mayoritariamente de cadena media y corta, por lo que no aumenta el riesgo cardiovascular y presentan algunas propiedades interesantes: antimicrobianas, antioxidantes y antiinflamatorias.
SENSIBILIDAD PERSONAL
Es importante tener en cuenta las señales del propio cuerpo. La genética o los problemas tiroideos pueden aumentar la sensibilidad a las grasas saturadas. Si tu colesterol aumenta, es conveniente moderar el consumo de mantequilla o aceite de coco.