El puerro, el más versátil en la cocina
El puerro está a la altura del ajo y la cebolla como alimento saludable: es muy beneficioso para el sistema inmunitario, el corazón y la circulación. Además es delicioso y se aprovecha todo.
El puerro es un vegetal emparentado con los ajos y las cebollas, aunque con un sabor más suave y aterciopelado. Y como sus parientes, posee propiedades muy saludables gracias a su riqueza en fibra, minerales y vitaminas y fitoquímicos con numerosas funciones bioactivas. Acción antiséptica. El puerro te ayuda a prevenir y combatir infecciones pues sus compuestos sulfurados, como la alicina, tienen un poder antiséptico y antibacteriano similar al del ajo. Además, su gran riqueza en betacarotenos antioxidantes y en vitamina C estimula las defensas y frena el avance de las infecciones, especialmente del sistema respiratorio. Su aceite esencial favorece la expectoración y alivia resfriados, bronquitis y faringitis.
Ligero y depurativo. Es rico en potasio, que favorece la diuresis y la desintoxicación. Por eso se recomienda en caso de hinchazón, edema y en las molestias articulares. Es un ingrediente ideal en las dietas depurativas y de control del peso, pues cocido solo aporta 30 kilocalorías por cada 100 g y tiene efecto saciante.
Protector cardiovascular. Las propiedades diuréticas mejoran el flujo sanguíneo y reducen la hipertensión arterial, mientras que la alicina equilibra el colesterol. Su alto contenido en ácido fólico, vitamina B6, carotenos y bioflavonoides como el kaempferol previenen la formación de ateromas en los vasos arteriales, disminuyendo el riesgo de colapso cardiovascular. También favorece la flexibilidad vascular y reduce la formación de varices.
Muy digestivo. Gracias al magnesio y a su riqueza en inulina, un tipo de fibra mucilaginosa prebiótica, suaviza el tránsito digestivo, favorece su motilidad, alivia el estreñimiento y previene el cáncer de colon. Esta fibra y la alicina contribuyen a mantener una microbiota intestinal equilibrada, lo que ayuda al sistema inmunitario y reduce la inflamación. Además, la inulina retarda la absorción de la glucosa y equilibra sus niveles.
Apropiado en el embarazo. Contribuye al correcto desarrollo del feto por ser un alimento rico en ácido fólico, vitamina B6, C y betacarotenos. Su efecto depurativo alivia la hinchazón de piernas y el estreñimiento que aparecen con frecuencia durante la gestación.
Contribuye a la salud ocular. Contiene una buena proporción de antioxidantes esenciales para evitar el deterioro de las células oculares. Además del betacaroteno, destacan la luteína y la zeaxantina, que ayudan en caso de vista cansada y previenen la degeneración macular y las cataratas.
Fortalece los huesos. La presencia de calcio y magnesio es fundamental para la salud ósea. En el puerro, estos minerales vienen acompañados de vitamina K, que estimula la proteína osteocal
cina, cuya función es fijar el calcio en los huesos y dientes para potenciar su desarrollo y un correcto mantenimiento en la edad adulta. Contribuye a fortalecer la densidad ósea y prevenir el desarrollo de la osteoporosis.
Efecto antienvejecimiento. Sus compuestos azufrados, juntamente con la presencia de luteína, folatos y filoquinona ayudan a proteger del deterioro cerebral y las enfermedades neurodegenerativas. Del mismo modo, la alta presencia de antioxidantes fortalece el sistema inmunitario, minimiza los radicales libres, reduce la inflamación y el daño celular propio del envejecimiento y de algunos tipos de cáncer. Se manifiesta también en un buen estado de la piel y el cabello.
CÓMO UTILIZARLO EN LA COCINA
El puerro tiene una textura que, si está bien cocinado, se deshace en el paladar inundándolo de un aromático sabor, más dulce o más picante según la variedad, pero más delicado que su pariente la cebolla. Los ejemplares de verano son delgados y tan tiernos que se pueden preparar enteros, al horno o al vapor. Los puerros de invierno son más gruesos y algo menos tiernos, pero en compensación resultan más sabrosos y soportan mejor las cocciones largas. Son ideales para rellenos y estofados.
Escoge ejemplares con el tallo flexible, sin marcas ni engrosamientos. Si las hojas amarillean, puede haber sido almacenado durante demasiado tiempo. En la nevera, sin cocinarlo, aguanta hasta 10 días.
No descartes lo verde. El puerro es tan aromático que en algunos platos funciona como condimento, especialmente si usas la parte más verde. Se suele descartar por su dureza, pero es un tesoro
de sabor que enriquece caldos y guisos. Si nos sobran estas hojas verdes y no tenemos previsto emplearlas en unos pocos días, podemos congelarlas.
Las raicillas tampoco las tires, porque son un manjar si las salteas al wok o las fríes después de pasarlas por harina, como se hace en algunos países orientales.
La parte blanca, cercana a la raíz, tiene un sabor más delicado y, al ser más blanda, resulta ideal para preparar cremas de verduras, quiches o como guarnición en recetas de mijo, trigo sarraceno o arroz. También se presta para vestir platos donde las proteínas vegetales sean protagonistas.
Se puede consumir crudo, especialmente el puerro de verano. Si lo incluimos en ensaladas, es mejor cortarlo a tiras, muy finamente, y utilizar solo la parte más blanda y las hojas interiores, que resultan más dulzonas.
En los guisos, se acompaña bien con hortalizas como la zanahoria, el nabo, la chirivía y el calabacín, pero una alianza deliciosa es la que resulta de combinar el puerro con la patata, tal como se hace en la tradicional «vichyssoise» o en la «porrusalda». Otra peculiaridad del puerro es que ayuda a espesar caldos y guisos debido a una característica gelificante de sus carbohidratos.
La salvia, el cilantro, el estragón o la nuez moscada recién rallada son buenos condimentos para cocinar el puerro.
Los puerros de invierno son más gruesos y menos tiernos, pero son más sabrosos y soportan las cocciones largas