Frittata de champiñones portobello, espárragos y piñones

2 personas 45 min

• 250 g de champiñones portobello, cortados en láminas

• 1 manojo de espárragos trigueros limpios y cortados

• 5 huevos

• 120 ml de leche de coco

• 1 tomate pelado, sin semillas, cortado en dados

• 7-8 hojas de albahaca fresca picada

• 2 ajos prensados

• piñones

• aceite de oliva virgen extra

• sal y pimienta

Precali enta el horno a 220 ºC. En un bol grande, bate los huevos, la leche de coco (si es posible ecológica), la albahaca y una pizca de sal y pimienta.

En una sartén o paellera que después pueda ir al horno, pon los piñones y tuéstalos ligeramente durante unos cinco minutos o hasta que estén brillantes y algo crujientes. A continuación colócalos en un plato y añádeles una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Saltea los ajos y los champiñones durante unos 3-4 minutos, removiéndolos de vez en cuando. Salpimenta las verduras, integra los espárragos y el tomate, y cocínalo todo junto durante un par de minutos más.

Echa en la sartén la mezcla que has hecho con el huevo y los piñones, y repár telo todo bien. Deja que se haga, sin removerlo, durante un par de minutos, hasta que los bordes se hayan cuajado.

Pon la frittata en el horno durante unos 14 o 15 minutos. Estará lista cuando la superficie se haya cuajado y dorado.

Saca la frittata del horno, decórala con unos piñones y unas hojas más de albahaca fresca y ya estará lista para comer.

Consejo: Puedes utilizar otras verduras diferentes, a tu gusto. Por ejemplo, una opción deliciosa es la frittata con pimientos de varios colores.