DAR LA (BUENA) BRASA
Aitor Arregui dice que la culpa fue de su padre, el gran Pedro Arregui, que, un día de 1969, puso el cogote de una merluza a la brasa en Elkano, en Guetaria. Por la parrilla de hierro situada en su fachada (idéntica a las que se usaban históricamente para asar el pescado en los barcos y que, al llegar a tierra, se colocaban en las calles del municipio), pasa una colección marina, con el rodaballo como indiscutible vedette. Su aliado es el carbón vegetal de encina.
En torno al fuego como técnica, hay teorías para todos los gustos. Etxebarri es destino clave global como décimo restaurante de la lista de los 50 Best; al frente de este caserío de Axpe Achondo, Bittor Arginzoniz domina la cocina del fuego, basada en una parrilla a diferentes alturas para controlar los puntos de cocción. Con cacharros y sartenes diseñados para someter angulas o caviar, no usa carbón (tan característico en el País Vasco), para evitar aromas agresivos que enmascararen el encanto del producto. En su lugar, opta por la leña, dado «su aroma limpio, natural y sano», con predilección por la encina (y, a veces, el sarmiento de vid). La trilogía española de la brasa top la completa Güeyu Mar, en Ribadesella (Asturias), donde Abel Álvarez domina la parrilla, cuyas «pericias no se pueden transmitir» y donde acostumbra a usar brasa con encina o roble y plancha. En todo caso, el fuego incorpora sabores ahumados; pero, sobre todo, logra jugosos puntos en el interior de carnes y pescados (que, además, mantienen su gelatina).
No acaba aquí el universo gastronómico de la brasa. En Madrid, el lado carnívoro plantea diferentes fórmulas de parrilla en SQD o en el nuevo Fuego y el pescado consume las sabrosas chispas de Filandón. ¿Más direcciones? Estimar, en Barcelona; Els Tinars y Toc al Mar, en la Costa Brava; Castru el Gaiteru, en Celorio (Llanes, Asturias); Alameda (Fuenmayor, La Rioja), con besugo, rodaballo o vaca gallega en una parrilla inclinada de carbón vegetal de encina, combustible también usado en Sansibar (O Grove, Pontevedra). Y, en Guipúzcoa, Julián de Tolosa, Joxe Mari, Portuetxe y Kaia.