TRUCHA MARINADA CON VINAGRETA DE CHALOTA

Para 4 personas.

Dificultad: baja. Elaboración: 30 minutos

(+ 1 noche para el marinado).

3 cucharadas de cebolletas chinas, 2 cucharadas de eneldo, 2 cucharadas de hojas de cilantro, hojas de hierbaluisa, 5 granos de pimienta negra, 1,5 cucharadas de sal gorda, 3 cucharadas de azúcar, 4 cucharaditas de ralladura de naranja, 2 truchas de aproximadamente 300-350 g (o 4 fletes con piel), 2 chalotas, mostaza al estragón, 2 cucharadas de vinagre blanco, 2 cucharadas de caldo de verduras, 10 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de miel natural de bosque, 1 lima, 2 cucharadas de perifollo, 3 cucharadas de estragón, 2 cucharadas de eneldo, 2 cucharadas de albahaca, 2 cucharadas de albahaca roja, sal, pimienta negra.

Corta las cebolletas en aros fnos, pica el eneldo, el cilantro y la hierbaluisa y mézclalos. Aparte, muele la pimienta y añádele la sal, el azúcar y la ralladura de naranja.a continuación, corta la trucha en fletes, lávalos con agua fría, escúrrelos y colócalos en una fuente con el lado de la piel hacia abajo. Extiende por encima la mezcla de la sal, cubre los fletes con las hierbas y presiona ligeramente. Envuelve la fuente con film transparente y déjala en la nevera toda la noche. Para hacer la vinagreta, pela las chalotas, córtalas, ponlas en agua hirviendo y, una vez que la cocción alcance de nuevo el punto de ebullición, déjalas 5 segundos más.tras pasarlas por un escurreverduras, introdúcelas en agua fría y, luego, escúrrelas. Mezcla el vinagre, el caldo de verduras, el aceite y la miel e incorpora las chalotas. Salpimienta, cubre la vinagreta y deja que se enfríe. Por último, saca los fletes del marinado y córtalos en diagonal y en láminas. Extiende por encima el perifollo, el estragón, el eneldo y la albahaca y coloca los fletes en un plato con unas rodajas de lima y la vinagreta.