GUISANTES LÁGRIMA CON GAMBA DE PALAMÓS Y HOJAS VISTOSAS Y CABEZA DE GAMBA CON VAINAS
Primer plato
leche –rememora a carcajadas– y a los artesanos que los elaboran. Aunque, claro, también es verdad que hay que saber comprar los mejores productos para ofrecerlos en el restaurante».
FREIXA POR EL MUNDO
El sello gastronómico de Ramón traspasa fronteras, con restaurantes en Cartagena de Indias y Bogotá. ¿Por qué Colombia? «Muy sencillo: vinieron a buscarnos. Inspeccionamos la zona, comprobamos que había mercado y nos enamoramos». Y la cosa funciona: «Soy zurdo y tengo muchas manos derechas. Delego totalmente; de hecho, sólo voy para allá cuando cierro en Madrid, en Navidades, Semana Santa y el mes de agosto». Sin embargo, la expansión americana no ha hecho más que empezar; ahora llega a Panamá, donde abre dos locales en el edificio Las Americas Golden Tower: «Mon, a pie de calle, y Erre, en la planta 29ª». En la despedida, me intereso por el Freixa que vive fuera de la cocina, el mismo al que, en sus ratos libres, le gusta pintar, «que no dibujar» (matiza este punto y me muestra una de sus creaciones, colgada en la entrada del local). «Soy autodidacta y juego con los sentimientos y los colores», explica. Viajero empedernido, su asignatura pendiente es fundar una panadería en Madrid. «El detonante será que mi padre se jubile y deje de hacer pan para mí. Si discutimos, me amenaza con ello, y, claro, no tengo más remedio que darle siempre la razón…». Para 8 personas.
GAMBA ROJA
Ingredientes: 8 gambas rojas, aceite, sal, pimienta.
Pela la gamba y córtala en 4 trozos. Salpimiéntala a tu gusto y cocínala con el soplete (déjala levemente cruda).
CREMA DE GAMBAS
Ingredientes: 12 cabezas de gamba roja, 1 cebolla, ½ zanahoria, ½ puerro, 2 dientes de ajo, tomillo, romero, laurel, pimienta en grano, salsa de tomate.
brandy,
Dora las cabezas y resérvalas. Rehoga las verduras picadas, agrega las cabezas y el brandy y flambea. Incorpora el resto de los ingredientes, cúbrelos con agua y cocínalos a fuego lento 30 minutos una vez que hayan roto a hervir. Deja reposar el resultado otros 30 minutos, cuélalo y enfríalo. Extrae la grasa superficial y reduce 1/3. Liga el caldo con una nuez de mantequilla y ahúmalo 10 minutos.
GUISANTES
Ingredientes: 300 g de guisantes lágrima, 3 chalotas, 100 g de caldo de pollo, sal, pimienta, mantequilla.
Rehoga las chalotas picadas con la mantequilla. Añade los guisantes y un poco de caldo. Cocínalos y déjalos al punto.
mirim.
Corta el rábano negro en láminas muy finas y envásalas al vacío junto con el mirim. Resérvalos en cámara 24 horas.
CABEZA DE GAMBA
Ingredientes: 8 cabezas de gamba, 50 g de caldo de marisco en polvo, 50 g de polvo de ajo, 50 g de ají molido, 60 g de harina.
Extrae el caparazón externo de la cabeza. Pasa las patitas por el rebozado de caldo de marisco, ajo, harina y ají y fríelas.
MAYONESA DE GUISANTES Ingredientes: 50 g de guisantes frescos y mayonesa (1 yema, 150 g, aceite de oliva, sal).
Tritura los guisantes y cuélalos. Mézclalos con la mayonesa ya emulsionada y reserva.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Ingredientes: germinados de guisantes, trébol ácido, capuchina, judías
sugar snap.
Sirve en el plato principal la crema de gambas; sobre ella, los guisantes y la gamba. Dispón encima las láminas de nabo y las hierbas. En otro plato, coloca la cabeza de gamba frita, la mayonesa de guisantes y la juliana de judías.