TARTA DE MANZANA

Postre

Para 8 personas.

DISCOS DE MASA QUEBRADA Ingredientes: 300 g de mantequilla, 500 g de harina, 60 g de harina de almendra, 190 g de azúcar glas, 2 huevos, 5 g de sal ahumada, 15 cl de licor de manzana.

Amasa todos los ingredientes. Cubre el resultado y deja que repose 4 horas en la nevera. Estira la masa (que quede fina), córtala en círculos y hornéalos a 160 ºc 5 minutos.

DISCOS DE MANZANA ASADA Ingredientes: 6 manzanas reineta, 100 g de azúcar, 100 g de mantequilla, 200 cl de vino blanco, canela, agar-agar.

Asa las manzanas en el horno con la mantequilla, el azúcar, el vino y la canela.tritura la pulpa de la manzana junto con el agar-agar a 80 ºc. Cuélala, deja que cuaje sobre una bandeja y córtala en círculos.

DISCOS DE MANZANA CRUDA Ingredientes: 1 manzana Granny Smith, 20 g de jengibre, 25 g de agua, 25 g de azúcar.

Corta la manzana en pequeños discos. Haz un almíbar con el agua y el azúcar y envásalo al vacío con la manzana y el jengibre.

ESFÉRICOS DE ALBARICOQUE Ingredientes: 500 g de puré de albaricoque, 1g de

13 g de baño de (5 g de

disueltos en 1l de agua).

xantana, gluconolactato, alginato alginato

Tritura el puré de albaricoque con la xantana y el gluconolactato y cuélalos. Sumerge la mezcla en el baño de alginato durante 3 minutos. Reserva en un recipiente con agua.

SOPA DE GRANNY SMITH Ingredientes: 370 g de pulpa de manzana verde, 1 vaina de vainilla, 1 hoja de gelatina, 300 g de azúcar glas, 5 Granny Smith.

Calienta la pulpa con la vainilla y el azúcar. Añade la gelatina, previamente hidratada. Agrega las manzanas licuadas.

CHANTILLÍ

Ingredientes: 100 g de nata, 1 manzana 20 g de mantequilla, 40 g de azúcar.

golden, Carameliza la manzana en daditos, tritúralos y mézclalos con la nata montada.

HELADO DE MANZANA Y VINAGRE Ingredientes: 300 g de leche, 75 g de nata, 100 g de azúcar, 50 g de procrema, 100 g de manzana reineta asada, 50 g de reducción de vinagre de Módena.

Lleva los ingredientes (salvo la reducción de vinagre) a 85 ºc. Resérvalos en cámara 24 horas. Añade la reducción de vinagre y congela el resultado.

MANZANITAS DE FERIA Ingredientes: 100 g de almíbar, 3 ramas de canela tostadas, 8 minimanzanitas, 10 g de gelatina vegetal, colorante rojo.

Envasa las manzanitas al vacío con el almíbar y la canela y resérvalas en cámara 24 horas. Cuela el almíbar, llévalo a ebullición y añade la gelatina y el colorante. Sumerge las manzanitas durante 2 segundos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un cuenco, pon la sopa, 1 cucharada de chantillí, discos de masa y de manzana y esféricos. En un plato, coloca la manzanita.y, en una cuchara, helado.