ESPÁRRAGOS DE TODO TIPO, PICHÓN DE SANGRE Y CAVIAR CREAM
Segundo plato
Para 8 personas.
ESPÁRRAGO BLANCO Ingredientes: 8 espárragos blancos gordos, sal, azúcar, pimienta negra en grano.
Pela los espárragos y envásalos al vacío con el resto de los ingredientes. Cuécelos a 80 ºc durante 20 minutos.
ESPÁRRAGO TRIGUERO Ingredientes: 8 espárragos trigueros, 50 g de
beurre blanc. Envasa las puntas de los trigueros al vacío con la beurre blanc y cuécelas a 80 ºc 20 minutos.
MAYONESA DE ERIZO Ingredientes: 50 g de yemas de erizo, mayonesa (1 yema de huevo, 150 g de aceite, sal).
Tritura los erizos, mézclalos con la mayonesa y reserva.
CREMA DE CAVIAR Ingredientes: 100 g de
50 g de nata, 100 g de caviar.
crème fraîche, Tritura juntos los ingredientes.
MARINADA
Ingredientes: vieira, gamba seca, cebolla, ajo, chiles.
Rehidrata en agua caliente la vieira y la gamba seca. Mientras tanto, sofríe la cebolla, el ajo y los chiles bien picados. Añade los productos ya rehidratados y el resto de los ingredientes y cocina 45 minutos. Tritura la mezcla y resérvala.
PICHÓN
Ingredientes: 8 de pichón, marinada (25g de vieira seca, 75 g de gamba seca, 75 g de ajo, 75 g de cebolla roja,
30 g de chile rojo, 10 g de huevas de gambas,15 g de azúcar).
magrets Cocina la marinada 45 minutos y tritúrala. Envasa con ella los magrets al vacío y reserva en la nevera 24 horas. Márcalos a fuego fuerte.
FLAN DE ESPÁRRAGOS Ingredientes: 200 g de espárragos, 50 g de leche, 25 g de nata, 3 g de gelatina vegetal, 2 g de
Iota.
gelificante
Envasa al vacío los espárragos pelados con los lácteos y cocínalos a 80 ºc 1 hora.tritúralos, cuélalos y llévalos a hervor. Añade la gelatina y la Iota y reparte en moldes rectangulares.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Ingredientes: nueces cantonesas caramelizadas, espárragos crudos (blanco y triguero), germinado de espárragos.
Dibuja una elipse con la crema de caviar sobre el plato y coloca las puntas de espárragos y láminas finas de espárrago crudo. Añade puntos de la mayonesa de erizo y de la marinada. En otro plato, pon el magret de pichón y, a su lado, el flan de espárragos, la marinada, los muslitos del pichón confitados, el germinado de espárragos y las nueces.