DANIEL HUMM Sí, ahora manda él
Era un loco de la bicicleta, pero acabó haciendo malabares con un puñado de ingredientes. Hoy, su restaurante, Eleven Madison Park, es el mejor del globo. Volamos a Nueva York para conocer al 'boss'.
No borra su sonrisa ni deja de revolotear de acá para allá durante el servicio de la cena, bajo la lluvia de saludos y felicitaciones de los amigos y admiradores que esta noche han acudido a Eleven Madison Park (elevenmadisonpark.com). Tiene una buena razón para mostrarse feliz: todo el mundo quiere una mesa en el mejor restaurante del planeta (además de uno de los rincones de moda de Nueva York). Daniel Humm (Strengelbach, Suiza, 1976) nos recibe sólo ocho días después de que su paraíso foodie conquistase el puesto número uno de la prestigiosa lista The World's 50 Best, que reconoce a los grandes templos gastronómicos y que en ediciones anteriores ha sido gobernada por el italiano Massimo Bottura y los hermanos Roca, entre otros.
Propiedad de Daniel y de su mano derecha, Will Guidara (el combo es conocido en Manhattan como la Power Couple; juntos dirigen la empresa hostelera Make It Nice), el establecimiento se levanta en una de las avenidas emblemáticas de la ciudad, la de Madison, a la altura del edificio Flatiron y frente al popular kiosco de hamburguesas Shake Shack (sí, esas colas kilométricas son para conseguir una célebre Shack Stack y un batido). Sus techos infinitos y su sobria decoración de estilo art déco se preparan para un intenso lavado de cara, que mantendrá el lugar cerrado durante el verano (reabrirá en el mes de septiembre). Pero esta no es la única criatura de Humm; el chef también se encuentra al frente de la cocina de
«Antes que chef, fui ciclista profesional, así que, cuando hay un 'ranking', prefiero quedar el primero»
The Nomad (thenomadhotel.com), a apenas diez minutos a pie (muy pronto inaugurará sucursal en Los Ángeles), y de Made Nice (madenicenyc.com), de aire desenfadado y con una carta sembrada de propuestas saludables (y asequibles).
Cool, endless reinvention, inspired, forward-moving, fresh, collaborative, spontaneous, vibrant, adventurous, light e innovative. Son los 11 mandamientos del Eleven, los que marcan un baile de cacerolas y mandiles que se desarrolla con la música de Miles Davis de fondo. Porque Miles es la fuente de inspiración del chef, en cuyos fogones nacen creaciones que constituyen un homenaje al minimalismo y a la idea del back to basics. Siempre, por supuesto, con el sabor de la victoria. ¿Por qué Eleven Madison Park se merece ser el número uno?
The World's 50 Best premia a los restaurantes que poseen el llamado zeitgeist, o sea, el espíritu del tiempo. Está relacionado con saber captar el momento. Conseguirlo es un arte: existen creadores tan adelantados a su época que nunca son reconocidos. No hacen lo preciso en el instante adecuado. De eso se trata. ¿Te habías propuesto coronar el ranking?
Creo que es muy importante tener metas; las necesitas para avanzar y para motivar al equipo: queremos saber adónde vamos y cuál es nuestra dirección. Cuando empezamos, en 2006, esto era un bistrot con dos estrellas de The New York Times. El primer objetivo fue conseguir la tercera, luego la cuarta… Más adelante, nos propusimos ser parte de la guía Relais & Châteaux. Después, las estrellas Michelin empezaron a estar en el punto de mira: llegó la primera, la segunda, la tercera… Y, hace siete años, conseguimos una plaza en la exclusiva lista de los 50 Best. Fue esa misma noche cuando mi socio, Will Guidara, y yo decidimos que el ›› cajón más alto en el podio sería lo siguiente.
Lo que significa que eres una persona realmente ambiciosa.
Antes que chef, fui ciclista profesional (llegó a formar parte del equipo nacional suizo), y ya se sabe que, si se participa en una carrera, es para ganar; no se me ocurre otra razón para hacerlo... ¡Debes ir directo a por la medalla de oro! En mi sector, he conocido a gente maravillosa, pero la competencia existe, y, cuando hay un ranking de por medio, prefiero ser el primero. Aunque, evidentemente, nada de esto ha sucedido de la noche a la mañana: ha habido mucho sacrificio, un esfuerzo enorme por parte de un montón de gente, un sinfín de situaciones estresantes... El ciclismo me enseñó a entrenarme, me ayudó a ser persistente y a convertir la cocina en mi deporte.
¿Por qué cambiaste la bicicleta por los fogones?
Mis padres querían que yo fuera arquitecto. Dejaron de apoyarme económicamente, así que no me quedó más remedio que meterme entre pucheros para llegar a fin de mes.
Y no se te dio mal: te formaste en las mejores cocinas de Suiza, cruzaste a Estados Unidos y llamaste la atención de Danny Meyer, que en 2006 era el propietario del Eleven Madison Park. ¿Cómo era entonces aquel restaurante y cómo dirías que ha evolucionado contigo? Cuando entré, era un bistrot pequeño. Ahora proporciona trabajo a más de 150 profesionales y atiende cada noche a 80 comensales. Vivimos en una mutación permanente, pero siempre nos hemos mantenido fieles a una línea de inspiración: Miles Davis. Él era rompedor; sus álbumes suponían el comienzo de una nueva rama dentro del jazz. Los 11 conceptos que puedes leer en las paredes del Eleven describen a Miles y sintetizan la filosofía de nuestro trabajo.
¿Qué clase de chef eres?
Me interesan mucho el arte y la arquitectura, y tengo una inclinación natural hacia el minimalismo. Me fascina ese modo
de expresar más con menos. Ya al principio mi sueño era crear un plato con muy poco y que se sintiera completo, pero algo me decía que aquello necesitaba otro puré, otra guarnición... No contaba ni con la experiencia ni con la confianza suficientes. Es más, no lo conseguí hasta hace un par de años, después de 23 en este universo: diseñé una propuesta con sólo dos ingredientes, apio cocido y una vejiga de cerdo. Como chef, me encuentro en un momento increíble.
¿Los dos ingredientes son la fórmula de vuestro éxito?
Todos nuestros platos se rigen por cuatro principios: han de ser deliciosos, bonitos, creativos e intencionados, es decir, deben tener una historia detrás. Hablamos de la cocina más difícil al que me he enfrentado jamás, porque, cuando manejas sólo un par elementos, no existe el margen de error. Desde el hito del apio y la vejiga, hemos inventado 120 nuevos platos que se basan en la misma filosofía, lo que ha supuesto un progreso increíble. Por eso, en otoño publicaremos un libro con un centenar de recetas que siguen ese método.
¿Qué te ha aportado Nueva York en lo gastronómico?
Algo que yo no sabía cuando me mudé a la ciudad es que tan sólo media hora al norte se encuentra Hudson Valley, con sus interminables tierras de granjeros; luego, miras hacia el este y te encuentras con el océano Atlántico y sus mariscos. Existe un amplio acceso a elementos increíbles que la gente desconoce. Mi manera de trabajar se ha vuelto completamente local.
¿Cómo es el cliente del Eleven? Porque, hoy en día, no todo el mundo puede permitirse pagar 300 dólares por cenar...
Cada restaurante tiene un propósito. En el mes de abril, inauguramos un nuevo espacio, Made Nice, con un menú de 15 dólares y adonde queremos que la gente vaya de lunes a viernes. En The Nomad se puede comer un par de días a la semana y a Eleven Madison Park la gente quizá venga sólo una vez en su vida. Antes, fine dinning significaba comer langosta, caviar, foie; hoy equivale a disfrutar de una zanahoria al horno (como la del glorioso tartar de Daniel). El público se ha abierto, y eso es maravilloso: hay mucho espacio para la creatividad.
¿Adónde se dirige la alta cocina?
Hace algunos años, con Ferran Adrià al frente, esta profesión se basaba casi por completo en la técnica y en la innovación. Noma, en Copenhague, fue pura ruptura, ya que pasó a centrarse en el ingrediente. Ahora creo que los restaurantes giran demasiado en torno a los chefs. Y eso es genial (risas). Por supuesto, hay mucho más: la cocina es un arte; debe empezar a apreciarse la experiencia como un conjunto.
¿Qué hace un chef número uno para desconectar?
Me encanta el yoga, juega un papel muy importante en mi vida. También salgo a correr o a montar en bici por Central Park un par de veces por semanas, y estoy dando mis primeros pasos en el boxeo. Me viene de maravilla para liberar estrés.