AGENDA DE SESIÓN VERMÚ
La más emocionante expresión del aperitivo es un local sin barra: Bodega 1900. La vermutería de Albert Adrià, en el Paralelo barcelonés, despacha boquerones en vinagre, gambitas al ajillo y calamarcitos rellenos de papada para disfrutar sentados a una mesa. Se salta así la regla para rendir homenaje a esta costumbre que la Real Academia Española explica como «bebida que se toma antes de una comida principal» o «comida que suele acompañar» a esta, sin olvidar que es lo «que sirve para abrir el apetito».
Me valen todas las definiciones cuando, en La Ardosa, se asoma una de las mejores tortillas de patatas de Madrid; o sus gildas, que también encuentro en La Máquina, aunque aquí me quedo con la ensaladilla. Esta receta me encanta en Laredo, Media Ración o El Quinto Vino. Ambos son
hits en Sylkar, que sumo al listado de destinos de
aperitiveo, pero entran en juego muchos más: las gambas a la plancha y el pincho moruno en La Mina, los torreznos en La Raquetista, el salpicón en El Doble, los encurtidos en Ángel Sierra o La Violeta... Sería irreverente no citar Barcelona, con conservas en Quimet & Quimet, patatas bravas en El Tomás, cap i pota en Bar Pinotxo o Bomba de la Barceloneta en Tapas 24. Y más: merluza rebozada en Paco Bueno (San Sebastián), cazuelas en Rotterdam (Bilbao), pincho de champiñón en Bar Soriano (Logroño), tortilla y marisco del día en La Zamorana (Gijón), cuncas de marisco en Abastos 2.0 (Santiago), croquetón de puchero y hierbabuena de Ángel León en La Taberna del Chef del Mar (El Puerto de Santa María), fritura de Dani García en Lobito de Mar (Marbella), chipirones en Bar FM (Granada), conejo al ajillo en Central Bar by Ricard Camarena (Valencia) y conservas en Espinaler (Vilasar de Mar).
Barra con o sin taburetes, tapas o platillos en
gramaje pequeño y horario (flexible) que se extiende de 12:30 a 15:00 conforman sus reglas, junto con el caos como comodín: son libres la cantidad y la forma de comer, con la idea de compartir sin cubiertos (finger food). ¿Y de beber? Por supuesto, cerveza o vinos por copas, pero el vermú (blanco, rojo o mezclado, con o sin sifón) es el protagonista. Incluso ha dado pie a la denominación
Sesión Vermú para una fiesta popular con baile. La RAE tenía razón: el aperitivo abre el apetito.