COCOCHAS DE BACALAO, ESPÁRRAGOS, SU PILPIL Y NAVAJAS

Para 10 personas.

COCOCHAS

Ingredientes: 1 kg de cocochas de bacalao, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada sopera de sal en escamas.

Sala las cocochas y, después, envásalas al vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra. Para finalizar, cocínalas en el horno a vapor de Panasonic durante 7 minutos.

PUNTAS DE ESPÁRRAGO Ingredientes: 20 espárragos blancos pequeños, 800 g de agua mineral, 200 g de vino blanco, 100 g de mantequilla, 2 g de sal, 10 g de azúcar.

Pela los espárragos, separa las puntas del tallo y reserva estos últimos, pues servirán para elaborar más tarde el agua de espárragos. Mezcla las primeras con el resto de los ingredientes y ponlas a ebullición durante 12 minutos. Escúrrelas y déjalas enfriar en la nevera.

AGUA DE ESPÁRRAGOS Ingredientes: 600 g de tallos de espárragos blancos, 6 g de sal, 6 g de azúcar.

Pasa los tallos de los espárragos por un exprimidor de velocidad lenta, como el Slow Juicer de Panasonic, para, seguidamente, envasarlos al vacío con el resto de los ingredientes. Cocina todo el conjunto en el horno a vapor de Panasonic durante 30 minutos y filtra el resultante aún en caliente, empleando para esta operación un colador fino.

Una vez hecho esto, conserva.

PILPIL DE BACALAO Y ESPÁRRAGO Ingredientes: 100 g de aceite de oliva, 50 g de aceite de girasol, 5 g de ajo, 5 g de guindilla roja fresca, 300 g de pieles de cococha, 20 g de alga kombu en sal, 300 g de agua de espárrago, 0,3 g de xantana por cada 100 g de caldo final, 1 cucharada sopera de sal.

Pon en una cocotte ancha los aceites, el ajo, la guindilla y el alga kombu para confitarlo a fuego muy suave. Después, incorpora las pieles de las cocochas y cocina poco a poco y moviendo hasta montar un pilpil. Añade el agua de espárrago y cocina a fuego suave durante 20 minutos, contados desde el primer hervor. Transcurrido el tiempo de cocción, retira del fuego e infusiona durante 20 minutos más. Cuela y texturiza con xantana.

NAVAJAS Ingredientes: 20 navajas.

Desconcha las navajas, colócalas en un wok con su agua y, sin dejar de mover, sube la potencia hasta 55 ºc. Una vez alcanzada la temperatura, enfría las navajas rápidamente en agua con hielo. Escúrrelas, extrae las vísceras y córtalas en diagonal en cuatro trozos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN Matices: guindilla roja fresca en juliana, fresitas del bosque, flores de begonia, brotes de mandarina.

Dispón las cocochas a lo largo del plato. Nápalas con la mezcla del pilpil e introduce las navajas y las puntas de espárrago cortadas en seis pedazos. Para acabar, coloca los matices encima de las cocochas.