EL COCINERO FIEL
‘Enfant terrible’ de la ‘haute cuisine’ para todos, este chef de origen vasco y enorme personalidad acaba de recibir su primera estrella. Desde el ‘bistrot’ Le Chateaubriand, en el barrio de moda de París, asombra con sus creaciones.
París se rinde ante Iñaki Aizpitarte, el maestro que, desde el bistrot
Le Chateaubriand, ha puesto la haute cuisine al alcance de todos.
IÑAKI AIZPITARTE
Modesto, franco, sin ningún afán de protagonismo. Esa es la primera impresión que uno se lleva de Iñaki Aizpitarte (Besançon, 1972), un chef autodidacta con raíces vascas –de padre eibarrés y madre nacida en Hendaya–que causa furor en París. Tuvo una adolescencia complicada en lo que a vocación respecta. De niño soñaba con ser pastor, pero entró en una conocida escuela de oficios, donde obtuvo el título de cantero. No duró mucho en esa profesión. Estudió después paisajismo y ejerció como jardinero durante un tiempo. «La cocina me atraía desde siempre, pero me asustaban las academias de hostelería, por ese aire jerárquico, un poco militar, que desprenden», confiesa. Aterrizó en el mundo gastronómico casi por casualidad: «Me encontraba de viaje en Tel Aviv y necesitaba dinero, así que me puse a trabajar como lavaplatos en un restaurante muy popular. Era una ocupación durísima y quise dejarlo. Entonces me ofrecieron un puesto de ayudante de cocina y aproveché la ocasión. De ese modo, a la edad de 27 años empezó todo».
SIN ESTRIDENCIAS
«Antes de ser cocinero, cuando venía a París a visitar a mis hermanas ya sentía una auténtica fascinación por los viejos bistrots, impregnados de historia. El día que decidí abrir mi propio restaurante, mi empeño era hacerlo en uno de ellos», recuerda. Se refiere a pequeñas tabernas de barrio muy populares donde sirven comida sencilla y abundante. Iñaki se topó con el antiguo Le Chateaubriand Aux Rendez-
››Vous Des Boxeurs, un local de comienzos del siglo XX regentado en los 60 por españoles vinculados al boxeo. «Está casi igual que en su origen. Con una decoración simple pero muy bonita», explica. Aizpitarte, gracias a su aversión a la pomposidad, tomó el relevo de los precursores de los bistronomiques (pequeños restaurantes en los que chefs de grandes maisons ofrecían platos asequibles) y revolucionó la zona con Le Chateaubriand (129 Avenue Parmentier), un bistrot de alta cocina y ambiente desenfadado donde los camareros visten jeans y deportivas y no hay manteles ni adornos innecesarios. «Ofrecemos un menú a 75 € que cambia cada día, según lo que haya en el mercado. Se compone de diez platos, de los cuales cuatro son aperitivos y dos, postres. Esta fórmula me permite guisar con libertad. No tengo ninguna especialidad, me gusta el riesgo. Lo único que se mantiene constante es el Tocino de cielo, una versión muy particular del postre andaluz. Se trata del plato estrella». En el local contiguo Iñaki esconde una sopresa: Le Dauphin, un bar de tapas informal y de líneas depuradas en el que se organizan sesiones musicales y colaboraciones culinarias, decorado por el premio Pritzker de arquitectura Rem Koolhaas. «Nuestra clientela es internacional y entre ella se cuentan artistas, varios de ellos, amigos. Uno conocía a Koolhaas, que tenía una espinita con París porque no había conseguido ganar ningún concurso público en la ciudad. Y estaba con ganas de dejar huella aquí. Nos presentaron, nos entendimos muy bien y se ofreció a hacer el interiorismo gratis. De otra manera habría resultado imposible», admite el cocinero, que se declara fascinado por la estética urbanística de los años 70 del distrito parisino de Beaugrenelle.
UNA ZONA EFERVESCENTE
El arrondissement 11, un distrito tradicionalmente popular y de ambiente cosmopolita, con una importante presencia de vecinos orientales y árabes, se ha transformado en uno de los destinos de moda de
París, sembrado de tiendas fashion, galerías de arte, librerías vintage y animadas terrazas de cafés en los alrededores de la plaza de la República, el canal Saint-martin y Belleville, el barrio de Edith Piaf. «Es una área que está cambiando muy rápido. Le Chateaubriand era el único establecimiento moderno de la zona. Ahora se han instalado muchos jóvenes, los llamados bobos –bohemios y burgueses–. Aunque sigue teniendo un enorme charme, ha perdido un poco el alma», se lamenta sin ocultar cierta nostalgia. «Pese a todo, hay lugares increíbles, como Dong Huong –14 Rue Louis Bonnet–, una cantina vietnamita por la que han pasado tres generaciones de la misma familia. Arrancaron con un pequeño local, fueron ampliando y ahora se ha convertido en un laberinto sorprendente. Y Le Baratin, un auténtico bistrot cuya propietaria, Rachel, elabora una de las cocinas más inteligentes que conozco».
De entre sus colegas de profesión resalta, la capacidad de búsqueda, la creatividad y la naturalidad de René Redzepi. No escatima elogios ante la delicadeza del mexicano Jair Téllez, al frente de Laja, un restaurante con huerto propio, perdido en el estado de Baja California (lajamexico. com), ni el control del pescado del asador guetarense Elkano (restauranteelkano. com). «Acaba de abrir sucursal en el sur, algo que no me extraña. Son increíbles la calidad, la variedad y el dominio de los productos del mar en esa zona. Llevo años veraneando en Cádiz. Me declaro un enamorado de Andalucía», confiesa.
ESTRELLA INESPERADA
El galardón otorgado por la guía Michelin le cogió totalmente por sorpresa. Y aún no ha reaccionado. «Cuando no lo buscas, asusta un poco. Jamás he trabajado en un restaurante estrellado ni me he formado en una gran escuela. Creo que, sobre todo, cambia la percepción de los demás. A la gente le impresiona mucho el premio», reconoce. Pero Iñaki no piensa cambiar. «Cuando abrí Le Chateaubriand sólo pretendía llenar el restaurante y hacer felices a los demás mientras disfrutaba yo. Igual que ahora». Indudablemente, lo consigue.