TERTULIAS EN CLAVE DELI
Lo reconozco. Siempre me han fascinado las anécdotas, curiosidades e historias de todo tipo (reales e imaginarias). Como esa que me descubrió Borges en el prólogo al conjunto de cuentos de ciencia ficción Crónica marcianas, de Ray Bradbury. Describía cómo, en sus Relatos verídicos, escritos en el siglo II, Luciano de Samósata afirmaba que los selenitas, además de hilar y cardar metales y vidrio y quitarse y ponerse los globos oculares, bebían zumo de aire exprimido. No me pudo hacer más gracia ese alarde de imaginación y humor. Aunque, para fantasía, la de Apicius, multimillonario romano del siglo I a.c., a quien se le atribuye el libro de cocina más antiguo, De re coquinaria. Este patricio romano, que dilapidó su fortuna dedicándose a su desenfrenada pasión –la comida–, inventó el foie (alimentaba truchas con higos secos para engordar su hígado), servía en sus banquetes platos tan asombrosos como lengua de flamenco rosa y sesos de ruiseñor y se permitía excentricidades tales como fletar un barco a Libia para probar sus afamadas coquinas. Cebaba a sus cerdos con vino y miel para mejorar el sabor de la carne, con lo que se adelantó a la moda de las vacas wagyu japonesas, que beben cerveza y reciben masajes. Excentricidades aparte, en su tratado culinario presta especial atención a los platos vegetales y da sabios consejos para aprovechar las sobras y trucos para conservar productos exóticos, como el limón. Otro reputado gourmand fue el francés Brillat-savarin, autor de Fisiología del gusto o meditaciones sobre gastronomía trascendental, un compendio sobre el arte de la buena mesa publicado en 1825. Suelta sentencias tan rotundas como «el destino de las naciones depende de la manera de alimentase» y «un postre sin queso es como una mujer bella a la que le faltara un ojo».
Hace poco cayó en mis manos una entretenida obra de Oscar Caballero, Comer es una historia. Consiste, como él mismo define, en un paseo gastronómico universal. Entre otras cientos de anécdotas, cuenta cómo surgieron los restaurantes después de la Revolución Francesa. Los criados de los nobles, al quedarse sin trabajo después de que sus amos fuesen guillotinados, idearon un local donde se conjugaban el vino, el plato y el trato: la bodega, la cocina y la sala. Así el cocinero pasó a ser chef y el lacayo, camarero. Observa este autor que la única verdura aborigen de Europa es la col. O que, gracias a Napoleón, se inventaron las conservas, vitales para alimentar a sus tropas. También cita a Claude Olieverstein, psiquiatra y gastrónomo galo, que aconseja a la burguesía «llevar a los niños al restaurante para enseñarles a dialogar». Con toda la razón. Tres de los elementos fundamentales que convierten una reunión en éxito son: buena comida, abundante bebida y amena conversación. Te deseo un feliz otoño plagado de charlas foodie.