LAS REINAS DEL BOSQUE

Crecen en zonas húmedas y sombrías, protegen su territorio y ante ellas se derriten los grandes de la cocina y los paladares más exigentes. Sí, es temporada de setas.

Setas: las estrellas de la temporada.

Cuentos de gnomos que habitan bajo sus sombreros, religiones que utilizan sus efectos alucinógenos, multitudes de afcionados que suben al monte para llevárselas a la mesa... Las setas, que son las fructifcaciones de un tipo de hongo que vive bajo tierra o dentro de la materia orgánica en descomposición, han tenido siempre un gran infujo sobre nuestra cultura. Ni plantas ni animales (constituyen uno de los cinco reinos en los que se agrupan los seres vivos, el Fungi), a día de hoy se calcula que existen más de 200.000 referencias, entre las cuales poco más de 200 sabemos que son comestibles. Se trata, pues, de un extenso mundo todavía por explorar, tal como aseguran los expertos.

Lo que sí conocemos es que su esplendor abarca desde el mes de octubre hasta el de diciembre, aunque pueden brotar durante todo el año. ¿Su hábitat? Las zonas húmedas y con poca luz, unos ecosistemas en cuya sostenibilidad tienen un rol crucial; por ejemplo, transforman los minerales del suelo en alimento para los árboles. Gabriel Moreno, catedrático de Botánica de la Universidad de Alcalá de Henares, dice que «no sólo hay que valorarlas desde el punto de vista culinario, sino también considerar su capacidad de simbiosis, que crea las micorrizas (o asociaciones con algunas plantas), tan benefciosas para el bosque ibérico».

Si recolectas, sigue los consejos de la Confederación de Organizaciones de Selvicultores de España: déjate guiar por un experto, no recojas las setas más pequeñas, ten cuidado con dónde pisas y tapa los agujeros para proteger el micelio (el hongo en sí), de modo que vuelvan a salir en la próxima estación. Todo para proteger una maravilla natural que hoy, debido a la escasez de lluvias, el auge del turismo micológico y las malas prácticas asociadas al mercado negro, está en peligro.