HERMANOS TORRES

Llevaban muchos años soñando con él y, por fn, ha llegado el momento. El dúo de chefs catalanes abre restaurante, Cocina Hermanos Torres, en Barcelona. El lugar en el que se plasma toda una flosofía vital.

El televisivo tándem se exhibe en su proyecto culinario más ambicioso.

Cocina Hermanos Torres abrió sus puertas el pasado 3 de julio. Lleva sólo unos meses de rodaje real, pero muchísimos más en forma de visión. Casi una vida rondando por las cabezas y los corazones de Sergio y Javier (Barcelona, 1970). «Este espacio es un sueño que teníamos desde jovencitos. Cuando nuestros amigos seguían a grupos de música, nuestros ídolos eran los grandes chefs, como Jöel Robuchon. Un día, nos reunimos y nos dijimos: “Vamos a repartirnos los mejores restaurantes del mundo”. Uno trabajaría en una mitad y el otro, en la otra. Se trataba de estar unos dos años en cada casa, para beber de su espíritu y su flosofía. Cuando hubiéramos alcanzado un cierto tiempo de rodaje, nos juntaríamos (cada uno con su formación) y podríamos realizar nuestro proyecto. Lo planeamos todo al milímetro. Hemos esperado largo tiempo para conseguir la estructura, el colchón económico... Y, por fn, era el momento de arriesgar y jugársela. También de buscar nuestro propio camino y de ser libres», cuenta con emoción Javier.

CATALINA...Y SU MESA

Y es que, gracias a la emisión en TVE de Torres en la cocina, que ya va por los 700 programas en tres años, este dúo es ahora muy mediático. Eso sí, en la calle hacen gala de su desbordante energía y de su buen humor tanto como en la pantalla. Es imposible pasar un rato con ellos sin risas. Y eso, de alguna forma, llega incluso al ofcio. Por ejemplo, entre ellos se referen al nuevo local como La Nave de los Sueños, y al antiguo taller creativo (que ahora han trasladado aquí) como Espacio Ilusión. «Son palabras que nos defnen, sí; somos bastante positivos. La ilusión nos ha salvado muchas veces de la adversidad. Y, si algo tenemos claro ahora, es que, más que dinero, lo que perseguimos son proyectos que nos aporten felicidad. Sin ellos, las cosas no salen igual».

En esa búsqueda, y como una constante en la pareja de chefs catalanes, aparece la huella de su pasado compartido y vivido junto a la abuela Catalina, gran inspiradora de su universo gastronómico. «Todo viene de esos primeros años con ella. Pasamos nuestra

niñez en la mesa de su cocina. Alrededor de ella, lo que sucedía era muy bonito. En casa había dos festivales al día: la comida y la cena. Se nos quedó grabado ese recuerdo y, en realidad, es lo que hemos deseado transmitir. Por eso creo que no existe un restaurante igual en el mundo, porque lo que mostramos es bastante personal, una vivencia de infancia. Evidentemente, con otra dimensión, pero, al fnal, esa es la base».

Javier rememora cómo, después de ver a Catalina hacer platos día tras día con una sonrisa en los labios, llegaron a la conclusión de que eso debía de ser genial; y, con tan solo ocho años, decidieron que se dedicarían a esta profesión. «Sentamos a nuestros padres y les dijimos que teníamos una cosa muy importante que decirles: que queríamos ser chefs. ¡Nos mandaron a la cama inmediatamente! Y claro, seguimos insistiendo, hasta que, una vez acabamos la EGB, nos apuntaron a una escuela de cocina. Así que lo conseguimos... por pesados».

INICIO Y ORIGEN

El peso de las raíces no se encuentra únicamente en la forma, sino también en el fondo. El nombre de sus dos menús degustación ya lo dice todo: El inicio, «porque este es el principio de algo, a la vez que una retrospectiva y un homenaje a la familia y a fechas importantes en nuestra vida», y El origen «porque recuperamos platos que vienen de nuestros recuerdos». No faltaría más que el menú Catalina. «Lo vamos a hacer, lo vamos a hacer…

«Era el momento de jugársela y arriesgar. También de buscar nuestro propio camino y ser libres»

aunque, en realidad, ya está ahí, porque ella está siempre presente en cualquier cosa que emprendemos», confrman con risas. Por otra parte, las propuestas de este otoño van hacia potenciar el sabor: «Serán muy de fondos. Veremos setas, erizos, caza...». Por lo demás, siguen la flosofía que no han abandonado nunca: máximo respeto al producto y a la herencia y experiencia adquiridas, porque «una cocina sin raíces es una cocina sin identidad». Y zanjan preguntándome: «¿Sabes esa frase de Josep Pla que dice que para ser universal tienes que ser local? Pues eso».

LOS FOGONES, EN EL CENTRO

Los chefs tardaron cinco años en dar con el lugar adecuado para su proyecto: un antiguo taller de neumáticos en el barrio de Les Corts les robó el corazón. «Al verlo, se nos puso la piel de gallina. Nos dijimos: “Es este”. Y eso que... ¡deberías haberlo visto!», aseguran mientras ríen. Han sido necesarios nueve meses de obras y la gran labor del equipo de arquitectos compuesto por Carlos y Borja Ferrater para transformarlo. El resultado es un recinto luminoso de aires industriales que sorprende por su amplitud. Buscando reproducir esa casa añorada, los gemelos han ideado un ambiente que «no es un restaurante al uso, sino una cocina con mesas». Así, el 70 por ciento de sus 800 metros cuadrados está ocupado por espacios en los que crear. Tres de ellos (dos de fuego y uno neutro) están ubicados en medio de la sala, y los comensales se sientan a su alrededor. A su vez, estos están rodeados por las zonas restantes, destinadas a otras elaboraciones, al igual que por un obrador, un reservado y un área de I+D. Un poco más alejada queda el aula de formación, que han querido englobar en el local.

Desde ella, y en colaboración con la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), se impartirán másters y posgrados de Gastronomía. Y, por fn, al lado de la entrada desde la calle, vemos el bar y la bodega, que cuenta con más de 500 referencias.

RENUNCIAS INEVITABLES

Cocina Hermanos Torres es el lugar llamado a convertirse en el buque insignia del futuro imperio de los dos creadores. Se ha hablado de exportar el modelo a otros países –de Europa e incluso de América Latina–, aunque los gemelos prefieren ir paso a paso. «Habrá una evolución y maduraremos. Ahora, toca hacerlo crecer; después, ya veremos si hay expansión. En cualquier caso, esto será la casa madre, y, si dirigimos algo fuera, lo haremos desde aquí. No debemos desconcentrarnos», subrayan. Destacan que la experiencia adquirida junto a otros chefs les ha permitido dominar no sólo las técnicas culinarias, sino también las tripas del negocio: «Un restaurante es una cosa muy compleja, has de tener claras todas las áreas para que el engranaje vaya rodado». Por eso, a pesar de que el peligro nunca desaparece, son conscientes de que la madurez les da seguridad. «Te diré que hemos vivido un poco en el flo de la navaja. Siempre. Es difícil de explicar, pero es así; creo que la razón es que hemos arriesgado mucho. Hemos osado de verdad, en el sentido de ser inconformistas. Eso nos ha llevado a momentos en los que el mundo temblaba. Sin embargo, al fnal, los deseos

se cumplen si eres perseverante y luchador. Este era nuestro sueño, y lo hemos conseguido porque no hemos dejado de levantarnos cuando nos hemos caído. Nos hemos metido un montón de bofetadas; sin embargo, hemos seguido adelante con nuestra idea», afrma con rotundidad Sergio.

Por otro lado, un proyecto de esta envergadura ha requerido alguna renuncia que otra. La principal, el cierre del restaurante Dos Cielos, también en Barcelona, que dirigían desde 2008 y que acababa de ganar su segunda estrella Michelin. Ahora, esperan recuperarla en Cocina Hermanos Torres. «Aquí hemos hecho una apuesta personal e importante, y necesitábamos centrarnos en ella. No tenía sentido seguir con Dos Cielos, cuando realmente esta será nuestra casa. Podía llevar a confusión. Así que pensamos que lo mejor era dejarlo ir para poder crecer bien. Evidentemente, ha sido una decisión muy dura, casi dramática, que nos costó muchísimo. Eso sí, después, nos sentimos liberados. Tristes... pero liberados». Y es que no quieren abarcar demasiado. «Nos llegan buenas propuestas a diario y nos vemos obligados a dar un no constante». Por el momento, seguirán en televisión, y, para fnales de año, publicarán dos libros: uno dedicado al plátano y el otro, de recetas. Los frmarán juntos, claro. «Nosotros vamos en pack», bromean.

«Siempre hemos estado un poco en el filo de la navaja, con momentos en los que todo temblaba. Pero, si luchas y perseveras, las cosas salen»

Los hermanos Torres (Javier,izquierda; y Sergio, derecha), frente a la fachada del nuevo restaurante.

A la izq., la sala principal, con los tres módulos de cocina en el centro.a la dcha., los chefs. Abajo, la fachada del local, que trata de reproducir la de una típica masía catalana.

ENSALADA DE OTOÑO Un plato que recrea los sabores del pasto y los bosques durante esta estación. Las protagonistas son las moras silvestres, acompañadas de un pesto de acedera, de alcaparras fritas y de un buen aceite de oliva virgen extra.

Arriba, los hermanos ultiman uno de sus platos en los módulos centrales del restaurante. A la izq., a la dcha. y abajo, imágenes de las cocinas laterales, en las que se preparan los fondos, los pescados, las carnes o las verduras.

Arriba, el bar. Junto a estas líneas, detalle de la cocina. Abajo, a la izq., pizarra con ingredientes; a la dcha., guías Michelin cedidas por el chef Santi Santamaría a los hermanos Torres.

SAN PEDRO CON TABELLAS Y JAMÓN IBÉRICO Lomo de pez de San Pedro con judías tipo tabella frescas y una base de salsa de jamón ibérico y hojas silvestres, que le dan acidez y frescor.

Arriba, un rincón de la sala del nuevo restaurante Cocina Hermanos Torres. A la dcha., primer plano del cucharón de madera que solía usar su abuela Catalina y que ha acompañado a los cocineros a lo largo de todos estos años; ahora, cuelga de un estante en el espacio dedicado al I+D en el local recién inaugurado. CIRUELA EN ESCABECHE El postre que muestra todas las notas de esta fruta, desde las más ácidas (en la piel), hasta el dulzor (concentrado en la pulpa), pasando por las terrosas del hueso.

Arriba, los chefs intercambian opiniones en el nuevo espacio de investigación y desarrollo que sustituye al taller creativo que tenían en el ya cerrado restaurante Dos Cielos. A la dcha. y abajo, detalles del menaje y la decoración. Bajo estas líneas, cuadro del artista David Dalmau en el que los Torres son protagonistas.

CAVIAR DE ATÚN Puro umami de mar: sabores tostados, dulces, amargos... Es una hueva de atún que se trata durante 25 días, acompañada de praliné de atún, yema y crema ácida.