EL NUEVO LUJO ANCESTRAL
Los chefs de la única estrella Michelin de Orense (y la más barata de Europa) nos guían por los nuevos ‘gastrohits’ gallegos. Descubre la magia natural de una cocina de raíces que brilla como nunca en otoño.
De Nova al firmamento de Orense con Daniel Guzmán y Julio Sotomayor.
Nova es nueva en gallego. También significa estrella, en este caso la única de la guía Michelin que luce en Orense y que resalta en el horizonte internacional por tener el precio más económico de todas las de Europa. Nova también es una historia: la de dos primos de la comarca unidos por el amor a la gastronomía fresca. Daniel Guzmán viene de un clan de cocineros y dejó atrás dos carreras para unirse a Julio Sotomayor en las aulas de la Escuela de Restauración de Villamarín. Al salir, forjaron su personalidad culinaria en fogones tan míticos y diversos como los de Casa Marcelo, en Santiago, y El Racó de Can Fabes, en San Celoni (Cataluña). Con lo aprendido, decidieron ir por libre para mezclar la innovación con las recetas de sus abuelos. El resultado es un local de nueve mesas en las que sólo se sirve producto de temporada.
ECOLOGÍA A LA CARTA
«Si Orense fuese una estación, sería el otoño; un color y un sabor que se pueden ver en los platos», alegan nuestros cicerones al unísono, algo que sucederá en toda esta charla que nos guía por los secretos del nuevo lujo artesanal made in Galicia. «No hay una gran cocina sin un buen producto, pero también se puede llegar a estropear mucho. Por eso, nosotros apostamos por
los mejores alimentos que somos capaces de encontrar, tratados de la mejor manera posible; y eso tiene mucho que ver con intervenir lo mínimo», confiesan a modo de declaración de principios. La suya es una cocina a cuatro manos a la que se añaden medio centenar de proveedores de kilómetro cero, por los que se dejan asesorar a cada paso para crear menús efímeros. Son fans de David Sueiro y su firma de avicultura artesanal, Galo Celta (galocelta.com), que produce el primer huevo español con «huella ambiental calculada»; o lo que es lo mismo: un referente de calidad y sostenibilidad que también ha enamorado a chefs como Martín Berasategui y Pepe Solla, además de estar entre los mejores de España y los más caros del mundo. Nos cuentan también ›› que esta marca es de las pocas en ser-
«AQUÍ HAY UN ‘BOOM’ DE BODEGUEROS, LOS ÚLTIMOS ROMÁNTICOS, QUE TE SIRVEN EN PERSONA VINOS NATURALES TAN DESCONOCIDOS COMO BUENOS»
vir sot-l’y-laisse (en francés, algo así como tonto el que se lo deje), que se identifica como el bocado más exquisito de las aves de corral. «Son dos almendritas de sólo 8 gramos escondidas en los huesos de la cadera. Todo un manjar secreto que se puede encontrar en nuestros menús», nos chivan.
LO ÚLTIMO EN VINO NATURAL
La bodega de Nova está especializada en viñedos gallegos. Una oportunidad para catar y, a la vez, para descubrir las nuevas referencias de una provincia que atesora cuatro de las cinco denominaciones de origen de la región: Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra y Monterrei. La única excepción es Rías Baixas. «Los nuevos viticultores se han dado cuenta de que, con la cantidad, aquí, no se va a ninguna parte. Con nuestro minifundio, con nuestras pequeñas realidades, somos una tierra para la calidad y la diversidad. Por eso, hay un boom de bodegueros, últimos románticos que vienen en persona hasta el restaurante con sus botas katiuskas manchadas de tierra para servir unas botellas tan desconocidas como espectaculares». En este viejo reino del norte se dan joyas como el ribeiro Cháns e lus, que significa suelos y luz (www.aterraagradececho.com). «Es lo nuevo de Bernardo Estévez –explican–, un mago que ha dado la razón a aquellos que creían que se pueden hacer vinos naturales en Galicia. Los suyos fusionan los principios biodinámicos, que es un paso por encima de lo ecológico, con los de la agricultura del japonés Masanobu Fukuoka. O sea, cuando te lo bebes, la tierra te habla». Otros a descubrir, fuera de toda catalogación, son los de Quinta da Muradella, una bodega que, para Daniel y Julio, está por encima de todas: «Porque José Luis Mateo, su propietario, esta considerado el bodeguero más sensible y honesto del panorama nacional».
Como bien advierten desde el nombre de su restaurante, la novedad es su máxima. Por eso no tienen carta. Tan sólo tres menús degustación –de 35 a 65 euros– que cambian
cada 15 días, en función de los alimentos de la estación. La diversidad de producto está enlazada por una elaboración, el ahumado, todo un fetiche para este bistrot gallego: «Ahumamos desde salmones hasta jamones de pato. Siempre recordamos un detalle de unos señores a los que les pusimos uno de nuestros chorizos caseros de cebolla con una crema de calabaza y una patata trufada. Los vimos cuchichear tanto que les espetamos: “Perdonen, ¿no les ha gustado algo?”. Nos contestaron: “Es que este chorizo sabe a los de casa”. “¡Es que lo es!”, les dijimos. Porque son cien por cien naturales; los hacemos nosotros mismos en los fumeiros de nuestras abuelas. Hoy por hoy, se genera humo en nuevos hornos con lo último en sistemas, pero no hay nada como la experiencia que nos da lo que está hecho en casa. Es más, el día en que bajamos los lomos de salmón de la finca, el restaurante, en vez de a mar, huele a la madera de roble, a bosque, a otoño».
¿Lo último que han descubierto Daniel y Julio? «Que el futuro es la vuelta al origen». ❧
«NO TENEMOS CARTA. PARA NUESTROS MENÚS EFÍMEROS NOS DEJAMOS GUIAR POR LOS MEJORES PRODUCTORES DE LA ZONA»