EL EXPERTO
El joven cocinero colombiano Diego Jacobo acaba de inaugurar Bosque, un restaurante y un templo de las setas. ¿Su objetivo? Que disfrutes a la mesa de la magia que genera este universo. Discípulo de Santi Santamaría, compagina su proyecto gastro con estudios en micología. Esto es lo que nos cuenta.
«El 80 por ciento de la industria está en China. En Europa del Este también hay buena producción; en España, regiones como el País Vasco, Navarra, Soria, Cataluña y la cornisa cantábrica son las más activas». «No se han creado aún denominaciones de origen ni organismos a los que dirigirse si surge un problema. Algo que ya resulta muy necesario».
«Son un gran sustituto de la proteína animal e incluso poseen propiedades anticancerígenas».
«Cómpralas en sitios conocidos, donde el producto esté debidamente certificado y tenga una referencia que señale el proveedor».
«Para limpiarlas lo mejor es usar una brocha o un paño húmedo. Si presentan mucha suciedad, sumérgelas en agua dos o tres veces durante unos segundos».
«Hay muchas formas de cocinarlas. Puedes laminar los boletus para un carpaccio o dejarlos gruesos para prepararlos a la parrilla; sólo así resistirán el calor y mantendrán el jugo. Para un buen maridaje elige un vino blanco de barrica: les aportará intensidad».