ENSALADA DE CALABAZA Y PATATAS DULCES
Para 8 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 55 minutos.
Ingredientes: 500 g de calabaza, 500 g de patatas dulces, aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida, 1 poco de cilantro, hojas de menta, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de café de jengibre rallado, 1 cucharada de miel, la ralladura y el zumo de 1 limón, 2 cebollas frescas pequeñas, 1 manojo de perejil.
Corta en dados la calabaza y las patatas, ponlas en boles separados y sazónalas con aceite y pimienta. Hornea la calabaza a 180 ºc; cuando hayan pasado 25 minutos, añade las patatas y hornea 20 minutos más. Prepara un aliño con cilantro y menta a tu gusto, ajo muy fno, jengibre, miel y zumo de limón.vierte la mitad sobre las hortalizas aún calientes y deja enfriar.antes de servir agrega el resto del aliño, las cebollas y el perejil muy picados y la ralladura del limón. estupenda, entre otras razones porque contribuye a un mundo sostenible. Y no necesitas una fnca: puedes criar guisantes en tu balcón, en el centro Madrid. Lo importante es comprometerse, y eso tiene que ver igualmente con escoger productos de temporada y de proximidad para comer y huir de los ultraprocesados. Se trata de aplicar el sentido común, sin dramas. Un tomate sabe mejor en julio que en diciembre».
DERRIBANDO TÓPICOS
Mucha de la gente que visita Great Dixter espera encontrarse una extensa pradera verde y armoniosas composiciones forales. «Sin embargo –corrige Bertelsen, que reside en la casa con sus dos perras, Conifer y Miscanthus–, lo que descubre es un entorno salvaje, con un punto caótico. Aquí lo que manda son los ritmos y las necesidades de lo que cultivamos». No es la única idea preconcebida que se viene abajo al hablar con el horticultor: también lo hace la idea de que vivir en y del campo es parecido a unas vacaciones en un apartamento rural: «Este es un ofcio duro y debes mentalizarte de que habrá temporadas estupendas y años en los que la cosecha será un desastre. Pero no hay que rendirse». La tozudez, que Aaron no oculta, era una de las cualidades de su admirado Christo, fallecido en 2006; su vieja nevera, enchufada por primera vez en 1942, sigue ronroneando en la cocina. Esa es la segunda ofcina del neozelandés, que admite que su idilio con los fogones es reciente.
«Al principio sólo sabía preparar pasta. Punto. Pero, igual que me ocurrió con la jardinería, empecé a probar y terminé afcionándome. Eso sí –advierte–, los míos no son platos de vanguardia; son sencillos, de pocos ingredientes. Supongo que tiene que ver con mi personalidad: soy un tío simple, que vigila sus plantas y da de comer a las 30 o 40 personas que están aquí conmigo, entre estudiantes, voluntarios y personal fjo. Me considero jardinero antes que chef, así que no me imagino dirigiendo un restaurante».
EN BUENA COMPAÑÍA
Adicto a la acedera, los primeros tomates del verano y las patatas –los únicos frutos que no le gustan son los chiles verdes–, Bertelsen asegura que nada le enorgullece tanto como cocinar lo que crece en su huerto y que no se cansa de aprender. «Christo me regaló un consejo fantástico. Me dijo que me rodease de gente de edades muy distintas. Los mayores te enseñan muchísimo; los que son más jóvenes te contagian su entusiasmo, te retan». Sí, se le nota satisfecho pero con ganas de más.