BONIATOS ASADOS RELLENOS DE QUINOA ROJA, ESPINACAS Y GARBANZOS CON QUESO FETA

Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 60 minutos. Calorías por ración: 260.

Ingredientes: 4 boniatos de tamaño mediano, 1 diente de ajo picado, 400 g de espinacas baby picadas, 250 g de garbanzos cocidos, 1 cucharada de aceite de oliva, 250 g de quinoa roja, caldo de verduras, 80 g de arándanos secos, 1 paquete de queso feta, pimienta, sal, aceite de oliva.

Corta los boniatos por la mitad. Riégalos con un poco de aceite de oliva y colócalos boca abajo en una bandeja forrada de papel vegetal. A continuación ásalos durante entre 30 y 40 minutos a 180 ºc, hasta que veas que están tiernos y suaves. Mientras tanto cuece la quinoa roja (1 taza, más o menos) siguiendo las instrucciones del fabricante (puedes hacerlo en caldo de verduras para darle más sabor). Aparte, vierte el resto del aceite de oliva en una sartén grande y ponla a fuego medio; agrega el ajo y la mitad de las espinacas y cocina estas hasta que se ablanden, para luego añadir el resto. Deja que se cocinen otros 4 minutos, aproximadamente, antes de apartarlas del fuego. En un bol mezcla la quinoa, los garbanzos cocidos, los arándanos, la pimienta negra y la sal con las espinacas y, por fin, todo ello con el queso feta. Cuando los boniatos estén listos, retíralos del horno y deja que se enfríen un poco para que sean más fáciles de manipular. Con una cuchara aprieta en el centro de cada uno hasta que se forme un hueco; ve rellenándolos con la ensalada de espinacas, quinoa, feta y garbanzos.