DEVORANDO LEÓN

In­va­di­mos el reino de las ta­pas ex­ce­len­tes, el pro­duc­to ex­qui­si­to y las dul­ces ten­ta­cio­nes. Ha lle­ga­do la ho­ra de re­co­rrer es­ta tran­qui­la y sa­bro­sa ciu­dad.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR PACHO G. CASTILLA. FOTOS: RE­ME­DIOS VALLS

Nos per­de­mos por el ba­rrio Hú­me­do en bus­ca de la me­jor ta­pa del reino.

No hay du­da. León es una de esas ciu­da­des en­can­ta­do­ra­men­te se­re­nas. Con ma­ña­nas (y más de una tar­de) con­sa­gra­das al pa­seo tran­qui­lo. Pla­zas (co­mo la del Grano) con el su­fi­cien­te atrac­ti­vo co­mo pa­ra per­mi­tir­se que la inevi­ta­ble im­pa­cien­cia se to­me unas ho­ras –y has­ta días– de res­pi­ro. La ho­ra del ape­ri­ti­vo (que qui­zá se pro­lon­gue al­go más de las de­bi­do) con­ver­ti­da en un es­pe­ra­do ri­tual. Gen­te que ca­mi­na sin que­rer am­bi­cio­nar lo ex­tra­or­di­na­rio, con­ven­ci­da de que ya tie­ne bas­tan­te con­se­gui­do. Ve­ci­nos siem­pre dis­pues­tos a de­te­ner­se pa­ra en­tre­gar­se al pla­cer de con­ver­sar con­ti­go. Una ciu­dad que ha de­ci­di­do, cons­cien­te­men­te, no se­guir los ca­mi­nos que im­po­ne el tu­ris­mo ma­si­vo, por­que no se bus­can ci­fras de vi­si­tan­tes que rom­pan con­ti­nua­men­te ré­cords. Una ur­be que ni de le­jos se plan­tea re­nun­ciar a su rutina, a su esen­cia. Sí, ha­ce alar­de de una vi­da tran­qui­la, que pa­re­ce no ha­ber tras­to­ca­do de­ma­sia­do ese AVE que, des­de tres años atrás, lle­ga has­ta aquí.

León acu­mu­la los mo­nu­men­tos pre­ci­sos y ne­ce­sa­ria­men­te dis­pa­res: res­tos de su mu­ra­lla me­die­val, el ro­má­ni­co de la ba­sí­li­ca de San Isi­do­ro, el gó­ti­co de su in­creí­ble ca­te­dral, el re­na­cen­tis­ta pa­la­cio de los Guz­ma­nes, el mo­der­nis­mo de la ca­sa Bo­ti­nes... De es­ta for­ma, po­ne fá­cil en­ten­der su ri­ca his­to­ria y te aho­rra la –im­po­ten­te– sen­sa­ción de que se­gu­ro que vas a per­der­te al­go. Pe­ro, ade­más, po­see edi­fi­cios van­guar­dis­tas su­fi­cien­tes co­mo pa­ra de­jar cla­ro que no se que­da an­cla­da en el pa­sa­do (al lis­ta­do se in­cor­po­ró re­cien­te­men­te el Pa­la­cio de Con­gre­sos y Ex­po­si­cio­nes, di­se­ña­do por Do­mi­ni­que Pe­rrault). Y, no, León no tie­ne mil ca­ras con las que des­pis­tar­te: en ella la ho­nes­ti­dad –tam­bién vi­si­ble en su tra­za­do– pa­re­ce la nor­ma.

Ha­ce un año, cuan­do fue de­sig­na­da ca­pi­tal gas­tro­nó­mi­ca, na­die se ex­tra­ñó. Era más que ob­vio que al­gu­na vez aca­ba­ría sién­do­lo, co­sa que po­dría ha­ber ocu­rri­do mu­cho an­tes y que me­re­ce re­pe­tir en cual­quier mo­men­to. Ha­bla­mos de la lo­ca­li­dad con más ba­res por ca­da mil ha­bi­tan­tes del país (aun­que siem­pre lo has pen­sa­do, tu ciu­dad no en­ca­be­za la lis­ta). Apar­te, no son mu­chas las pro­vin­cias ca­pa­ces de re­unir tan­ta y tan bue­na ma­te­ria pri­ma: die­ci­séis eti­que­tas de ca­li­dad –al­go iné­di­to en Es­pa­ña– dan bue­na cuen­ta de dos de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen vi­ní­co­las y de pro­duc­tos co­mo man­za­na reine­ta, cas­ta­ña, pera con­fe­ren­cia, ce­re­za, bo­ti­llo, pi­mien­to asa­do (to­dos ellos del Bier­zo), más pi­mien­to (de Fresno-be­na­ven­te), alu­bia de La Ba­ñe­za, que­so de Val­deón, ce­ci­na, len­te­ja... Es­tos te­so­ros –y otros– se de­gus­tan (y ven­den) en las tien­das foo­die de la ca­pi­tal, en sus res­tau­ran­tes, en el tra­di­cio­nal mer­ca­do de los sá­ba­dos en la pla­za Ma­yor... y en las pas­te­le­rías, que, co­mo di­ce Luis Díez, de Ar­te­sa Gourmet, reúnen «la ri­que­za dul­ce de la pro­vin­cia»: ye­mas de La Ba­ñe­za, vi­ru­tas de Sa­be­ro, pas­tas de man­te­qui­lla de la zo­na de Riaño, ni­ca­no­res de Bo­ñar, man­te­ca­das de As­tor­ga... Pre­ci­sa­men­te, en es­ta úl­ti­ma lo­ca­li­dad se con­cen­tra­ron en el pa­sa­do ocho fá­bri­cas de cho­co­la­te. No hay que ol­vi­dar que los pas­te­le­ros leo­ne­ses pre­su­men de es­tar en­tre los me­jo­res de Es­pa­ña (con el per­mi­so de los as­tu­ria­nos, por su­pues­to).

DE BA­RRIO EN BA­RRIO

Aquí, el mun­do se di­vi­de en dos, y lo oi­rás –y com­pro­ba­rás– na­da más pi­sar la ciu­dad. Y es que su ar­te­ria prin­ci­pal, la ca­lle An­cha, se­pa­ra los ba­rrios en los que se des­plie­ga la vi­da de la ciu­dad: el­hú­me­do -el de siem­pre, muy po­pu­lar y, sí, al­go más tu­rís­ti­co- y el Ro­mán­ti­co,

››don­de se acu­mu­la una ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca par­ti­cu­lar­men­te cui­da­da y que cre­ce sin pri­sa pe­ro sin pau­sa. Cam­bia el es­ce­na­rio, aun­que se man­tie­ne el guión, por­que en am­bos rin­co­nes las au­tén­ti­cas pro­ta­go­nis­tas son sus in­creí­bles y ge­ne­ro­sas ta­pas gra­tis (sí, gra­tis, y, sí, bue­nas), una cos­tum­bre que se tras­la­da in­clu­so al desa­yuno. Se han con­ver­ti­do en el reclamo per­fec­to de León y en el me­jor re­cur­so pa­ra com­pro­bar có­mo la ma­yo­ría de los re­si­den­tes con­ci­be su tiem­po de ocio y su re­la­ción con los otros. Uno de los ya clá­si­cos re­fe­ren­tes a la ho­ra del ta­peo es Ca­ma­ro­te Ma­drid (Cervantes, 8), don­de, si con­si­gues en­con­trar un hue­co en su con­cu­rri­da (por no de­cir aba­rro­ta­da) ba­rra, lo re­co­men­da­bles es in­ten­tar per­ma­ne­cer allí el tiem­po su­fi­cien­te co­mo pa­ra pro­bar la en­sa­la­di­lla ru­sa, las cro­que­tas de ja­món ibé­ri­co y la ce­ci­na. La es­pe­ra no se te ha­rá lar­ga, ya que, mien­tras pre­pa­ran la co­man­da, po­drás de­gus­tar (gra­tis, no lo ol­vi­des) su arroz o, ya en la tem­po­ra­da de in­vierno, sus de­li­cio­sas so­pas de ajo o un re­con­for­tan­te cal­dín.

LA TRA­DI­CIÓN MAN­DA

Son mu­chos los lo­ca­les y tu­ris­tas que en León re­cu­rren a la co­ci­na de to­da la vi­da co­mo ar­gu­men­to, y no son po­cos los que de­ci­den re­ser­var en Ca­sa Man­do (Ge­ne­ral La­fuen­te, s/n), un res­tau­ran­te en el que bor­dan las car­nes de la tie­rra, se­lec­cio­nan con ri­gor los pro­duc­tos lo­ca­les (co­mo la len­gua cu­ra­da, que sir­ven con las­cas de que­so) y se­du­cen con su cu­cha­reo (co­mo las Ma­ni­tas a la leo­ne­sa con gar­ban­zos pi­co par­dal, una va­rie­dad de es­ta le­gum­bre con la que se pre­pa­ra el re­cu­rren­te co­ci­do ma­ra­ga­to).

Sin em­bar­go, ha­ce ya cin­co lus­tros que la gas­tro­no­mía lo­cal em­pe­zó a sa­lir­se, de al­gu­na for­ma, de su zo­na de con­fort, gra­cias a Yo­lan­da León y Juan­jo

Pé­rez y su pro­yec­to Co­ci­nan­dos, ubi­ca­do –has­ta aho­ra– jus­to a es­pal­das del Mu­sac (av. de los Re­yes Leo­ne­ses, 24), aquel mu­seo que en 2005 re­vo­lu­cio­nó la vi­da ar­tís­ti­ca y ar­qui­tec­tó­ni­ca de la ciu­dad. En po­cos días la úni­ca es­tre­lla Mi­che­lin de León se tras­la­da­rá a un nue­vo y em­ble­má­ti­co edi­fi­cio, la ca­sa del Pe­re­grino, jun­to al con­ven­to de San Mar­cos, pa­ra man­te­ner el lis­tón de la crea­ti­vi­dad bien al­to y apos­tan­do por un me­nú de­gus­ta­ción ac­ce­si­ble (con una re­la­ción ca­li­dad pre­cio in­me­jo­ra­ble, 45 €, ci­fra que mar­ca el te­cho a los res­tau­ran­tes pai­sa­nos). Es­ta fi­lo­so­fía les per­mi­ti­rá au­men­tar, se­gu­ra­men­te, su lis­ta de es­pe­ra (aho­ra mis­mo, de dos me­ses). Otra pa­re­ja com­pues­ta por una Yo­lan­da (Ro­jo) y un Juan­jo (Lo­sa­da) es­tá dis­pues­ta a se­guir sus pa­sos en Pa­blo (av. de los Cu­bos, 8), pro­cla­ma­do es­te año Me­jor Res­tau­ran­te Leo­nés: en un es­pa­cio mi­ni­ma­lis­ta, con una ilu­mi­na­ción de­li­be­ra­da­men­te dra­má­ti­ca y a par­tir del pro­duc­to lo­cal de tem­po­ra­da –al que le aña­den una do­sis de in­no­va­ción–, eje­cu­tan una pro­pues­ta de su­ma de­li­ca­de­za.

AI­RES RE­NO­VA­DOS

Las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes re­cla­man aquí tam­bién su si­tio. Así, cin­co años atrás otro tán­dem se eri­gió en pro­ta­go­nis­ta de una co­ci­na que quie­re ofre­cer otras for­mas de pen­sar el con­ti­nen­te y afron­tar el con­te­ni­do. Da­vid Gar­cía y Ma­rio Gó­mez abrie­ron en­ton­ces Be­co­ok (Can­ta­re­ros, 2), un lu­gar en el que se de­can­ta­ron por una co­ci­na de es­pí­ri­tu ur­bano (que pron­to vie­ron re­com­pen­sa­da con un Bib Gourmand y un sol Rep­sol), de la que des­ta­can su ti­ra­di­to de atún, sus viei­ras thai... o el ho­me­na­je a los re­cuer­dos de in­fan­cia que rin­den a tra­vés de sus pos­tres. Po­co des­pués se se­pa­ra­ron y Gó­mez arran­có con Bru­lé (Ra­món Ál­va­rez de la Bra­ña, 1); allí, con el reclamo››

››de va­rios mu­ra­les que fir­ma el gra­fi­te­ro Pin­che y Co­lo­rea, plan­tea una co­ci­na de au­tor –con la bra­sa y el wok co­mo alia­dos más re­le­van­tes– que es­tá arra­san­do. Aun­que, si se tra­ta de ofre­cer una car­ta de ta­pas de ni­vel y, de pa­so, un ex­ce­len­te me­nú, quien lo con­si­gue es Ja­vier Ro­drí­guez, res­pon­sa­ble de De­li­rios (Ca­lle Ra­món y Ca­jal, 5). En un cui­da­do es­ta­ble­ci­mien­to, que re­cu­pe­ra pa­ra su de­co­ra­ción pie­zas de una an­ti­gua cen­tral tér­mi­ca, los pin­chos po­seen per­so­na­li­dad pro­pia y los pla­tos jue­gan con los sa­bo­res de ma­ne­ra ma­gis­tral, co­mo de­mues­tra el chef en un di­fí­cil­men­te su­pe­ra­ble ce­vi­che de cor­vi­na. Ca­ras lle­nas de talento, en de­fi­ni­ti­va, con una ten­den­cia cla­ra ha­cia la ex­pe­ri­men­ta­ción y a las que se su­ma Ja­vier del Blan­co, cul­pa­ble de LAV (av. del Pa­dre Is­la, 1). Su pro­pues­ta in­vi­ta a la in­ter­ac­ción, a dis­fru­tar de una co­lec­ción de ape­ri­ti­vos que re­bo­sa ima­gi­na­ción y a re­ser­var un hue­co pa­ra abra­zar la tra­di­ción, co­mo su­ce­de con sus car­nes (ojo al ja­rre­te de cordero) y con el arroz con ber­za y bo­ti­llo.

MO­DAS Y MO­DOS

Con la in­ten­ción tam­bién de rom­per mol­des, sur­gió ha­ce un año y me­dio Ma­con­do (Se­rra­nos, 38), un gas­tro­bar que, apar­te de ren­dir ho­me­na­je a Ga­briel Gar­cía Már­quez y, de pa­so, mo­ver­se –con éxi­to no­ta­ble– en el uni­ver­so de Ins­ta­gram, or­ga­ni­za ac­ti­vi­da­des cul­tu­ra­les y se­sio­nes de DJ. Es, jun­to al fla­man­te San­ta Gu­la (pla­za Ma­yor, 19) y a la te­rra­za de ni­mú (Ge­ne­ral La­fuen­te, s/n) –que cuen­ta con unas im­pre­sio­nan­tes vis­tas de la ciu­dad y con un ser­vi­cio de diez– un buen ejem­plo de có­mo una ciu­dad ma­ne­ja­ble -«un pa­ñue­lo», re­pi­ten sin com­ple­jos nues­tros an­fi­trio­nes– se pue­de lan­zar en plan­cha a em­po­de­rar sus se­ñas de iden­ti­dad sin te­ner que vi­vir de es­pal­das a los mo­dos con­tem­po­rá­neos.

Fa­cha­das en la ca­lle An­cha.

Con­ven­to de San Mar­cos. La ca­sa Bo­ti­nes es uno de los tres edi­fi­cios que An­to­ni Gau­dí cons­tru­yó fue­ra de Ca­ta­lu­ña. Yo­lan­da León y Juan­jo Pé­rez, chefs de Co­ci­nan­dos, la úni­ca es­tre­lla Mi­che­lin de la ciu­dad. Co­me­dor de Ca­sa Man­do. Au­di­to­rio Ciu­dad de León, obra de Man­si­lla + Tu­ñón Ar­qui­tec­tos. Ar­te­sa Gourmet (Or­do­ño II, 27). Lobby del Ho­tel Con­de Lu­na.

Pa­la­cio de Con­gre­sos y Ex­po­si­cio­nes, pro­yec­ta­do por Do­mi­ni­que Pe­rrault. El ba­rrio Ro­mán­ti­co. Fa­cha­da del fu­tu­ro Co­ci­nan­dos. Ca­sa Man­do. Claustro de la ca­te­dral de León. Pro­duc­tos de Ar­te­sa Gourmet.

Res­tau­ran­te San­ta Gu­la. La Bou­ti­que del Em­bu­ti­do, en el Hú­me­do. Fuen­te en el ba­rrio Hú­me­do.

Las Tres In­fan­tas, con la ba­sí­li­ca de San Isi­do­ro al fon­do. In­te­rior del res­tau­ran­te De­li­rios. Pa­tio del pa­la­cio de los Guz­ma­nes.

Da­vid Gar­cía, chef de Be­co­ok.Ca­te­dral de León. Rincón de Pur­ple Dog Sui­tes. Res­tau­ran­te ni­mú.

Fa­cha­da del Mu­sac. Ba­rra del res­tau­ran­te Bru­lé.

Con­fi­te­ría San­ta Ce­ci­lia.

Ma­con­do. Pues­to en el mer­ca­do de la pla­za Ma­yor.San­ta Gu­la. Yo­lan­da Ro­jo y Juan­jo Lo­sa­da di­ri­gen el res­tau­ran­te Pa­blo. Res­tau­ran­te Be­co­ok. Ba­rrio ro­mán­ti­co. La Tras­tien­da del 13 (ca­lle An­cha, 1).

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