JEREZ, FRONTERA DEL CIELO
Adéntrate en el paraíso del vino, las buenas tapas, el flamenco y los caballos y disfruta de un paseo gastronómico que habla de las raíces y el cruce de culturas de la ciudad.
Piérdete entre tapas y tabancos en la ciudad andaluza de moda.
Dicen en Jerez que si Baco, el dios del vino, hubiese conocido la ciudad, el Olimpo habría perdido a su inquilino más díscolo. Y no sólo por el bendito jugo: es que saberse de este lugar poliédrico, con semejante cantidad de historias a sus espaldas, imprime carácter a la fuerza. Asilo de fenicios, romanos, árabes, cristianos, calés, franceses, ingleses, americanos y hasta piratas, era un tesoro con el que había que reencontrarse. Y así te recibe la localidad: con ganas de descubrirse, de mostrarte sus secretos y de acompañarte en un eterno paseo por sus raíces.
Jerez te seduce, te lleva de la mano, de pronto te abandona para que puedas perderte y reaparece dispuesta a llevarte al huerto de sus paladares y su cante antiguo, ese que se adivina en las esquinas de sus barrios primitivos. Nada más llegar a la bellísima estación de tren, diseñada por Aníbal González (autor de la plaza de España sevillana), intuyes que te espera un viaje difícil de olvidar. Lo mismo debieron de pensar los fenicios 3.000 años atrás, antes de bautizarla como Xera, cuando se instalaron para cultivar viñedos en la sierra de San Cristóbal (donde se ubicó la bodega más antigua de Occidente). Los romanos, que no quisieron ser menos, la llamaron Ceret. Y atendió como Sheres, Sherish y Xeres mientras fue fortaleza árabe. Hoy alberga toneladas de historia en cada una de sus moléculas. Igual que las botas del vino con la denominación de origen más antigua de España contiene al menos una gota del caldo que viajó en las bodegas del barco del capitán Francis Drake hasta Londres (lo que desató la fiebre por el sherry), así se funde también el pasado de cada baldosa, cada iglesia y cada palacete con plazas nuevas, modernas tabernas y tabancos (despachos de vino que se convitieron en minitablaos donde tomar el
aperitivo) y hasta con el ADN de la jacaranda violeta que florece en Semana Santa en la calle Porvera. Jerez le regala su nombre a uno de los vinos más famosos del mundo y muta en apellido de algunos de los grandes cantaores de flamenco de todos los tiempos y en gentilicio de uno de los caballos más imponentes del planeta.
TODO UN MONUMENTO
El perímetro del centro de la ciudad está jalonado por las dos antiguas murallas, la árabe y la almohade. Precisamente el Alcázar es uno de los pocos ejemplos de este último estilo de arquitectura (su mezquita es la única que se mantiene en pie de las 18 que llegó a haber) que se conservan en España. En su interior se encuentran un molino de aceite, la farmacia y el aljibe. También la catedral, del siglo XVII, está edificada sobre una antigua mezquita; entramos en ella para admirar la joya de su corona, Virgen niña meditando (un fabuloso lienzo de Francisco de Zurbarán) y afrontamos nuestras primeras paradas gastro de la ruta, tan obligatorias como deseadas, en algunos de los hotspots más particulares de la ciudad. Arrancamos el paseo enológico por los impresionantes cascos de bodega de Lustau (Arcos, 53) acompañados por Juan Mateos, responsable de Enoturismo y Relaciones Públicas de la casa, uno de los mejores anfitriones con los que podíamos contar para abrir boca –nunca mejor dicho– con la gama de vinos que nos guiarán en este singular viaje: finos, olorosos, amontillados, palos cortados y vors (del latín, vinum optimum rarem signatum, o del inglés, very old rare sherry), todos elaborados exclusivamente con la variedad de uva palomino fino. Aunque no perdemos de vista el pedro ximénez ni el moscatel (con el cien por cien de la fruta que les da nombre) ni desdeñamos la corriente que se abre paso en Jerez: los Vinos de la
Tierra de Cádiz, elaborados con variedades menos tradicionales, como la cabernet sauvignon o la syrah.
De Lustau seguimos hacia las Bodegas Faustino González (Barja, 1), un grupo familiar de solera y abolengo que hace unos caldos exquisitos de la marca Cruz Vieja con una viña de apenas siete hectáreas y 500 botas. Para continuar, nos aguardan las Bodegas Tradición (Cordobeses, 3). Además de crear –según muchos– algunos de los vinos top de Jerez, su presidenta, Helena Rivero, posee una de las colecciones privadas de arte más extensas de España, la que heredó de su padre, Joaquín, con 300 obras de los siglos que van del XV al XIX. A la pinacoteca no le faltan el Greco, Velázquez, Picasso, Claudio Coello, Zurbarán ni Valdés Leal. Con la vista nublada por el síndrome de Stendhal, acudimos a nuestra cita con las Bodegas del Maestro Sierra (plaza Silos, 5), dirigida por María del Carmen Borrego Plá y su madre, Pilar Plá, quien no dudó en colocarse al frente de la empresa cuando enviudó, en la década de los 70, algo inédito entonces en un sector eminentemente masculino. Pero si hay un fenómeno rompedor en Jerez desde hace unos años, ese es la sherry revolution, bautizada así por la Bodega González Byass (Manuel María González, 12). Lo confirma Vicky González Gordon, gerente de Marketing Internacional de los productores de Tío Pepe, que destaca el auge de los sherry bars y los tabancos (sin cante) en Inglaterra y Estados Unidos. Sin embargo, la locura jerezana por el arte de la copa no acaba ahí. Que se lo pregunten si no a Eloy García, sherry bar tender y propietario de Cubáname - Museo del Ron, que elabora cócteles con vino de Jerez. ¿El más demandado? Arrumbador (a base de amontillado, pedro ximénez, brandy, naranja, bitter y un aderezo especial y, por supuesto, secreto). Y, dado que no sólo de vino vive la
ciudad, desde hace dos años, en las tabernas triunfa la sherry beer 15 & 30, una cerveza envejecida entre tres y cuatro semanas en botas envinadas con jerez.
HACIENDO BOCA
La concesión de una estrella Michelín y la apertura de varios restaurantes de alta cocina y de un hotel cinco estrellas gran lujo (Casa Palacio María Luisa) durante el último año y medio hablan del boom de la localidad gaditana como destino de moda. La estrella (acompañada de un sol Repsol) la recibió Lú Cocina y Alma (Zaragoza, 2) apenas diez meses después de su inauguración. Está más que justificada: algunos de los 15 platos de su menú degustación, Feliz no cumpleaños, consiguen que se te salten las lágrimas; es el caso del Royal de galeras, crema de erizo y caviar, en un sutilísimo ejercicio de su chef, Juanlu Fernández, de fusión de la tradición jerezana con la esencia gala. Por su parte, el espacio Mantúa (Plaza Aladro, 7) se reivindica como templo gastronómico gracias al sabor, la delicadeza y la puesta en escena de los platos creados por Israel Ramos, artífice también del exitoso Albalá (Divina Pastora, s/n). Otro imprescindible es T22 (Tornería, 22), un restaurante de cocina típica gitana capitaneado por el chef Angel Taboada y asesorado por el biestrellado Rafael Zafra; aquí se presentan manjares como el caldillo de perro (una sopa del siglo XVIII) y los platos de gañanía (guisos para el trabajo en el campo), entre los que destacan las tagarninas rebozadas. No es el único sitio rendido a los fogones calés de Jerez: el tabanco La Margara de Manué (Moraíto Chico, 12) acoge la primera peña gastrovinícola centrada en los irresistibles pucheros gitanos.
Merece mucho la pena sumergirse en la experiencia de probar a pie de calle los›› sabores de la ciudad. En este sentido,
››nada
como darse una vuelta un martes por la mañana por el Mercado Central de Abastos y, luego, repostar en el puesto de churros de Encarna (Doña Blanca, s/n). Obviamente, el tapeo también es asignatura troncal. Se impone hacer un alto en las tabernas del centro, como La Moderna (Larga, 67), célebre por sus montaítos al oloroso, y en el patio comedor Las Cuadras (plaza de la Asunción, 2), de David Fraser-luckie, el place to be ubicado en la casa palacio de la condesa de Casares. Paséate después por la calle Porvera (sorprenden los escaparates vintage de la sastrería Mera y la espartería Becerra) y remata con un tocinillo de cielo en el Mesón Toro (en el número 11 de la misma vía).
A la hora de sentarse a la mesa por derecho, acércate hasta La Cruz Blanca (Consistorio, 16) para probar su tartar de atún rojo de almadraba. Si lo que te apetece es probar pescados y mariscos de nivel, busca mesa en el efervescente El Bichero (Peatonal, 4), el hit de Fermín Anguita, un enorme conversador con el que compartimos sus cardillos con langostinos y los daditos de pescado de roca. Otro grande es La Carboná (San Francisco de Paula, 2): regentado por Javier Muñoz, seduce los paladares de los jerezanos con sabores como los del Paté de ave con oloroso al PX.
Jerez está de moda, y se afana en recuperar tradiciones y crear nuevos sistemas de distribución. Un ejemplo es el premio Placa Savarín, creado en los 60 por Francisco Moreno y Herrera, conde de los Andes y artífice de la Cofradía de la Buena Mesa (actual Real Academia de la Gastronomía), y reactivado ahora por su nieto, Asís Moreno, marqués de Mortara. Mirando al futuro, destacan proyectos como La Alacena de la Pepa, la aventura de dos emprendedores que han creado un portal en Amazon para colocar los jereces más desconocidos.❧