EL MAR A SUS PIES
Desde el restaurante Marea Alta, en Barcelona, el chef reivindica su cocina sincera, sin ruido ni disfraces y marcada por los guisos y las brasas.
Enrique Valentí y sus guisos de altura.
ENRIQUE VALENTÍ
Se puede ser osado y clásico. Vanguardista sin dejar de hacer guisos. Partir de la sencillez («no hay que confundirla con lo fácil») para llegar a la excelencia. Es la filosofía de Enrique Valentí (Madrid, 1975), plasmada al pie de la letra en su restaurante Marea Alta, en Barcelona, una propuesta sin trampa ni cartón, de pescado fresquísimo procedente de distintas lonjas españolas y trabajado con mimo. Ocupa las tres últimas plantas del Edificio Colón, al lado de Las Ramblas y frente al mar; en el piso 25o está la cocina; en el 23o, la coctelería Marea Baja (pronto se transformará en un espacio dedicado a los arroces) y, justo en medio, Marea Alta, que pronto estrenará dos nuevas barras, una de ahumados y otra de escabeches. La oferta la completan unas vistas de la ciudad que cortan el aliento. «Regalo de la casa», sonríe Enrique. Quizá esa sea la única concesión al lujo, porque el interiorismo huye del exceso: aquí uno siente al instante que navega por el mar. Eso sí, a bordo de un barco de pescadores. «La opulencia de un yate nos parecía terrible. No: aquí comen y duermen marineros».
He oído por ahí que tenías poca vocación de cocinero… ¡Cero! (Se ríe). La verdad es que quería ser notario porque lo veía como el summum de la erudición. Entré por primera vez en una cocina con la intención de castigarme: era joven cuando falleció mi madre, y, aunque me consideraba un alumno muy aplicado, me enfadé con todo el mundo y dejé de estudiar. Entonces pensé: «En la cocina se me pasará la tontería». Y hasta hoy.
No te ha ido mal: chef y empresario de éxito.
Me defino como conceptualizador de espacios gastronómicos. Es lo que me motiva. Intento que mi perspectiva de la restauración sea de 360 grados, y, a través de mi empresa (Algo Se Está Cociendo), colaboro ideando restaurantes, como Casa Paloma, Chez Cocó y Solomillo (todos ellos, situados en Barcelona).
Son, por cierto, establecimientos muy distintos entre sí, aunque con un elemento en común: huyen de las estridencias. Absolutamente. Son restaurantes sinceros, un poco casual. Empleo mucho esta frase: «Se puede obtener la diferenciación a través
del más absoluto clasicismo». Nosotros nos jactamos de no seguir tendencias. La moda es fantástica y nos regala muchas cosas, pero la personalidad está por encima de ella. Si no te lo planteas así, te conviertes en uno más. Por ejemplo, hay platos del recetario popular que se han perdido por culpa de modas pasajeras. Mi trabajo consiste en recuperarlos, porque ¿a quién no le gustan? Es el caso del mar y montaña típico de Cataluña, que ya casi no se hace. ¡Pero si es mágico!
Es cierto que llevas mucho tiempo reivindicando los guisos.
Totalmente. Te diré: a mí lo que en realidad me gusta es guisar. De hecho, entre mis proyectos inmediatos está el de escribir un libro sobre eso mismo. Me autodefino como un guisandero en un mundo en el que todo esto se ha perdido un poco. Pues, señores, con un guiso se puede levitar. Cuando lo sirvo en el restaurante, le planteo al comensal: «Ahora viene el único plato de vanguardia del menú». El cliente se ríe porque ve legumbres o lo que sea, pero es que ahí hay vanguardia.
Hablemos de Marea Alta: ¿cómo describirías su propuesta gastronómica?
Nuestra cocina mira hacia el mar y se inspira en él. Para nosotros, es el elemento más enigmático que existe, una maravilla que nos regala joyas a diario. Intentamos elaborar el pescado de la manera más sencilla posible, convencidos de que sencillo nunca es sinónimo de fácil. Nuestro objetivo es la desnudez, recuperar las cosas primarias... Que es algo muy complicado de lograr.
¿Crees que lo conseguís recurriendo a la brasa en la cocina?
Sí. Entiendo la brasa como un ejercicio de pureza entre el producto y el fuego. A veces, el éxito –como el fracaso– depende de 30 segundos de más o de menos. Es una técnica que requiere muchísima precisión y que consigue ensalzar el pescado. Luego, nosotros le servimos la pieza entera al cliente para que sea él quien tenga que acabar de limpiarla para ganarse el premio.
Me siento satisfecho cuando compruebo que el público se mancha las manos al coger ciertas partes de lo que hay en su plato. Porque, en definitiva, eso es disfrutar, ¿no?
Otro de vuestros grandes aciertos es la llamada Agua de
Lourdes. ¿Puedes confesarme su secreto?
¡No es más que un aliño de aceite, vinagre y sal que utilizamos para hidratar el pescado! La gente no se lo cree, pero es exactamente eso. Aunque, por supuesto, no voy a darte la proporción. Está inspirada en la que hacen en Elkano, en Guetaria.
¿Cuál es vuestro plato icono?
Los mejillones en escabeche ahumados. También dicen que preparamos las mejores anchoas de España...
Esta primavera presentáis algunos cambios tanto en Marea Alta como en Marea Baja. ¿Crees que están destinados a luchar por la estrella Michelin?
Me haría ilusión conseguirla en la medida en que sería un reconocimiento al trabajo de mi equipo, pero, francamente, mi estrella son mis clientes. No hay más. Y estoy seguro de que todos
«No seguimos las tendencias: la personalidad debe estar por encima de todas las modas. Si no, te conviertes en uno más»
«Ferran Adrià, mi dios, come igual que cualquier persona normal. Ni espumas ni ‘esferificaciones’: dale unas buenas lentejas»
los cocineros del mundo cambiaríamos los reconocimientos por el éxito entre la gente. Hay un ranking del que nadie habla: el de llenar la sala cada día. Es lo más difícil de conseguir.
Entonces, ¿qué significa triunfar para ti?
Quiero que venga un cliente, pida un plato que haya comido millones de veces en otros sitios y, al probar el de aquí, note que algo hace clic en su cabeza. Que diga: «Así sí, esta es la mejor versión de todas». Porque, al final, ¿en qué consiste exactamente la creatividad? ¿En presentar una receta efímera que el cliente olvide a los pocos días? No. Que un comensal recuerde tu plato significa que has ganado la batalla.
¿Y eso es factible con un plato sencillo?
¡Claro que sí! Puedes preparar unas lentejas y que la gente te aplauda. Tendemos a pensar que la sofisticación es mejor que cualquier otra cosa, pero no siempre es así. Yo apuesto por la filosofía de que menos es más. De hecho, en Marea Alta no quiero nada muy tensionado ni mucho estrés. Mi propuesta es: «Vamos a plantear una cocina rica y fácil de entender».
O sea que fuera divismos.
Es que demasiado egocentrismo te aleja del comensal. Creo que, en cierto modo, dejamos de escucharlos hace tiempo: sólo queremos que nos escuchen ellos a nosotros. Nos hemos vuelto locos; nos piden una tortilla francesa y no somos capaces de dársela. La cocina ha cambiado un montón desde que empecé, sobre todo, en la percepción por parte del público. Cuando iba
por ahí con amigos, a las chicas les decía que estudiaba primero de Derecho porque ser cocinero era poco apetecible. Ahora parece que somos estrellas de rock, salimos con famosas. ¡Somos como los toreros de la época! Hay comparativas con artistas y obras de arte que, a mi modo de ver, son terribles.
Nunca me lo había planteado así...
Siempre digo lo mismo: aunque el público piense lo contrario, Ferran Adrià, que es mi dios y mi baluarte, come igual que cualquier persona normal. No come esferificaciones ni espumas. Cuando tienen a Ferran sentado a la mesa, la mayoría de los chefs comete el mismo error: servirle su plato más creativo, supongo que para horror de Ferran, ¡que, probablemente, lo que realmente quiere son unas buenas lentejas!
¿Qué te ha enseñado la cocina?
Fundamentalmente, valores. Antes de dedicarme a esto, ni era tan humilde ni me esforzaba tanto como ahora por las cosas. Eso sí, ¡sigo siendo igual de supersticioso! No me cruzo con gatos negros, toco madera, nunca paso por debajo de una escalera... No puedo evitarlo, creo en todo eso.
Hablando de valores, colaboráis con el proyecto Cocina Conciencia, de la Fundación Raíces, ¿verdad?
Sí. Es una iniciativa que trabaja para la inserción de personas en riesgo de exclusión. Aquí les damos una oportunidad, que es lo más bonito y fácil del mundo. Son chicos maravillosos cuyas vidas te mueven a reflexionar sobre tu propia existencia.