EL EXPERTO

Mario Céspedes (Lima, 1985) nunca ha dejado de usar en su cocina una de las frutas más características de su tierra. Así nos habla del plátano el chef de los restaurantes Ronda 14 y Cilindro Madrid.

«Es un producto que se adapta bien a casi todo: lo mismo encaja como parte de un postre que se sirve en forma de chips crujientes, para lo que hay que laminar con cuidado el plátano macho. ¡Una guarnición ideal!».

«¿Una de mis recetas favoritas? Mezclar el punto dulce del plátano algo maduro con el sabor fuerte y con cierto picor del queso azul. Como remate, echa un chorrito de miel por encima».

«Si tienes un ejemplar maduro, cocínalo al horno o a la parrilla: así se concentran los azúcares y se consigue un sabor más dulce. Por contra, si quieres que un plátano verde madure rápido, envuélvelo en papel de periódico: se acelerará el proceso».

«Para una conservación adecuada, colócalos en un lugar aireado, lejos de fuentes de calor. Evita que les dé el sol directamente y no los metas en el frigorífico».

«En países como Perú y Ecuador, el plátano es cultura. Se usa en casi todas las elaboraciones, algunas poco comunes en la cocina española. Por ejemplo, se ralla para espesar las sopas. O se cuecen las hojas para envolver guisos con arroz, lo que aporta un aroma sutil pero muy especial».