CHEFS QUE TE LLEVAN AL HUERTO
Los Jardines de Mirazur. Suena evocador, pero, sobre todo, es parte de la despensa de un gran chef argentino instalado en la Costa Azul: Mauro Colagreco, triestrellado el pasado enero, basa su elegante y sutil cocina en la relación de confianza entablada con horticultores locales y en las especies vegetales y los limones producidos en los jardines de su restaurante, Mirazur, en Menton (Francia). Esos vergeles son su huerta.
Su caso no es aislado. En Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Eneko Atxa cultiva, en la parte de arriba de este templo, ingredientes que son complementarios a su trabajo con pequeños proveedores (los está aglutinando, en la plataforma Best Farmers). El Celler de Can Roca (Gerona) cuenta en su patio con un huerto de hierbas aromáticas; el riojano Venta Moncalvillo cuida sus propias verduras y Les Cols (Olot) se apoya en sus tierras e incluso en su gallinero. Lucía Freitas, nueva estrella gallega con A Tafona, cosecha tesoros a las afueras de Santiago, actividad a la que también se dedica Fernando del Cerro (Casa José) en Aranjuez.
En Mugaritz, recogen plantas y flores para ponerlas en el plato, igual que en Culler de Pau, donde Javier Olleros metió en plantilla a Adelina, una productora local. Un proyecto integral no sólo de huerta, sino también de granja, es Cal Rovira. Por su parte, los hermanos Sandoval ultiman en la finca El Jaral de la Mira (El Escorial) el lab de su aclamado Coque. Y ABAC, de Jordi Cruz, presume de hierbas y verduritas en la parte trasera del restaurante.
Más allá de la alta cocina, son muchos los hosteleros que cuentan con huerto propio, incluso urbano. Aparte del existente en el tejado del Hotel Wellington, en Madrid, Bosque, también en la capital, tiene uno pequeño en su interior, igual que Floren Domezáin, con finca vertical hidropónica. El taller del grupo El Paraguas (Sandro Silva y Marta Seco) reserva parte de su patio a una pequeña zona de aromáticas.
En Madrid, otros cocineros prefieren gestionar la producción fuera de su restaurante. Son famosos los tomates de El Qüenco de Pepa, que, junto con otras joyas, llegan de la huerta de su dueña, Pepa Muñoz, en Ávila, provincia en la que también cultiva el espacio Roostiq, abierto en 2018 en la capital. Nino Redruello lleva un par de años trabajando en su huerto a las afueras de la ciudad para surtir a Fismuler y La Ancha. Algo parecido está haciendo Cristina Oria, que prepara ya el terreno en Morata de Tajuña.