NAGORE IRAZUEGI RESTAURANTE ARIMA
Enamorada de sus orígenes, la chef ha levantado un monumento en versión canalla a la gastronomía vasca en el centro de Madrid.
«TODOS LOS DÍAS ME DEJO LA
PIEL EN MI LOCAL. CUENTO MI HISTORIA EN CADA PLATO Y ME QUEDO COMPLETAMENTE VACÍA DELANTE DE QUIEN NOS VISITA»
Entrar en Arima (Ponzano, 51, Madrid) es algo más que cruzar las puertas de un local donde se disfruta de una gastronomía vasca de altísimo nivel. Supone adentrarse en el espíritu y en la esencia de la chef Nagore Irazuegi, quien, además, ejerce de propietaria del espacio. Porque, desde el nombre del restaurante (arima significa alma en euskera) hasta la decoración (una foto de la tatarabuela de Nagore preside el comedor), todo hace referencia a los orígenes de esta donostiarra afincada en la capital, a modo de homenaje a las mujeres que pueblan su árbol genealógico. Una idea brillante que permite a la chef compartir numerosos detalles de su infancia con el comensal.
Al contrario de lo que ocurre en tantos lugares en los que la elaboración es el principal reclamo, en Arima el producto marca la pauta en el menú, salpicado de materias primas de calidad traídas del País Vasco y de Navarra. Así, verduras como la alcachofa, el puerro y la lechuga proceden de huertos repartidos por Hernani, Zubieta, Guetaria o Mendavia, con cuyos dueños se ha forjado una estrecha relación. A la carta también se asoma una formidable selección de vermús nacionales, reflejo de lo arraigada que está en el ADN de la familia la tradición del aperitivo. De hecho, un domingo al mes el restaurante celebra la fiesta llamada Vermuteke. Por supuesto, los pintxos son un must en Arima. Aquí se miman la ventresca, los calamares, la morcilla de Beasáin y los pimientos del piquillo y se sirve una propuesta infalible: la deslumbrante Gilda Josefa, un airbag de pan relleno de mayonesa de piparra, anchoa y aceituna. Te quedarás sin palabras.
Aunque a Nagore Irazuegi no le gusta referirse a la época que está viviendo como si fuese un éxito, sí es cierto que ha empezado a recoger los frutos de años de trabajo, miedos y perseverancia, un tiempo en el que se ha dejado el alma (nunca mejor dicho) día a día. Sí, ha conseguido un ambiente canalla en el centro de Madrid y que los clientes disfruten del mejor producto vasco.