EL ALMA DE MOSCÚ
Estos gemelos rusos encienden los corazones de sus compatriotas con una cocina basada en el mercado. Innovación, búsqueda de productos olvidados y pasión son las claves de su éxito.
Los gemelos Berezutski nos revelan las bases de su cocina. ¿La clave? La búsqueda de productos olvidados.
SERGUÉI E IVÁN BEREZUTSKI
Una bebida de zanahoria que sabe a palo cortado. Una seta con notas de cangrejo. Un repollo que parece carne y un macaron de tomate maridado con vino de perejil. ¿Estamos soñando, siguiéndoles el rollo a unos niños que juegan a las cocinitas o almorzando en uno de los mejores restaurantes del planeta? La respuesta la tienen los gemelos Berezutski, dos chefs de Moscú que recorren su país buscando productos para ensalzar la desconocida gastronomía rusa y cuyo Twins Garden (twinsgarden.ru) se ha colocado en el puesto 19º de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Con casi dos metros de altura, 34 años de edad recién cumplidos y corazones nobles, cuentan que comenzaron su relación con los fogones como una aventura. Abrieron su primer proyecto juntos por una
«TODO EL MUNDO PIENSA EN EL CAVIAR COMO EL INGREDIENTE ESTRELLA RUSO, PERO SON MÁS BIEN LAS SETAS»
apuesta entre hermanos y, en menos de cinco años, se han posicionado en el olimpo de los gourmets. «Crecimos ayudando a nuestra madre a fermentar tomates para el invierno. En la mayoría de las casas de aquí, es una tradición. Y nosotros disfrutábamos con ello», recuerda Iván antes de entrar en el moscovita mercado Danilovski (Mitnaya, 74). La arquitectura soviética del edificio emerge del suelo como un pez raya cazando su presa. Por dentro, es una biblioteca de sabores, olores y colores que definen la cocina nacional. «Por suerte, tenemos nueve tipos de climas y una rica cultura culinaria por descubrir. Todo el mundo piensa que nuestro mejor producto es el caviar, pero, en realidad, son las setas», continúa Iván. Los puestos ejercen un poder hipnótico sobre ambos. «Mira», dice Serguéi señalando cangrejos de río. «Esto también es Rusia. Y lo más importante es reivindicar lo nuestro».
DIRECTO DE LA DACHA
Suena un mensaje. Iván sonríe mientras mira la pantalla de su móvil y muestra una imagen de unos estupendos tomates aún en la planta. «Cada mañana nos mandan fotos de nuestra finca», revela orgulloso. «La compramos hace tres años. Está cerca de aquí y, en ella, cultivamos 150 tipos de vegetales, frutas, bayas... Incluso pimientos de Padrón, que me encantan». Crían igualmente peces en dos estanques y vacas lecheras y cabras para elaborar sus propios quesos. «El 70 por cieno de lo que realizamos en Twins Garden procede de allí», aseguran. Además, técnicos de la Universidad Estatal de Agricultura de Moscú participan en su organización.
«La cocina y la ciencia tienen una relación muy estrecha. Por eso hemos creado el congreso Twins Science, donde expertos de Harvard y chefs como Oriol Castro ofrecen conferencias y master classes gratuitas para más de 300 personas. Sabemos lo que cuesta acceder a esta información. Cuando empezamos, ahorrábamos mucho para poder comer en buenos restaurantes y entrar en seminarios. Queremos encender los corazones de los jóvenes rusos», afirma Iván.
(RE)UNIÓN FAMILIAR
Los Berezutski no siempre han estado juntos. Iván se matriculó en Ingeniería, pero rápidamente siguió los pasos de su hermano como estudiante de Cocina. En 2006, se mudaron a San Petersburgo y trabajaron en diferentes establecimientos. Gracias a una beca del Instituto de Comercio
Exterior (Icex), Iván vino a España para aprender en elbulli, Dani García y El Celler de Can Roca. Mientras, Serguéi se quedó en la ciudad de los zares, donde se casó... y decidió invertir su luna de miel en un stage en el Alinea de Grant Achatz, en Chicago. A su regreso, se presentó al premio San Pellegrino Young Chef 2014, e Iván le prometió que, si ganaba, abriría un restaurante con él. Lo logró y, unos meses más tarde, inauguraron su primer local conjunto cerca del estanque Patriarshye de Moscú. «Es uno de nuestros lugares favoritos de la ciudad. Varios amigos nuestros también han montado proyectos allí», resalta Serguéi. En 2016, entraron por sorpresa en la lista de los 100 mejores del globo. «Entonces, pensamos que había que arriesgar e ir a un espacio mayor», apuntan. Se trasladaron al bulevar Strastnoy y, en 2017, hicieron realidad su idea: un templo basado en
«VIAJAMOS POR EL PAÍS UNA VEZ
AL AÑO PARA BUSCAR ALIMENTOS OLVIDADOS. CUANDO DAMOS CON UNO, ES COMO HALLAR UN JUGUETE»
la investigación, el respeto por la tradición, el humor, el riesgo y la vanguardia.
Para acceder a él, se atraviesa un pasillo de troncos de abedules; este árbol está muy presente para ambos, pues su apellido deriva de la palabra rusa que lo designa, y experimentan con él en muchas recetas. Twins Garden, además de la carta, ofrece dos menús. Y, aunque no lo confiesen, del que más orgullosos se sienten es del vegetal. Tanto que, junto a sus más de 1.500 referencias de vinos del mundo entero, los gemelos, tras largos meses de ensayo y error, han creado 11 variedades propias para maridar los platos. Pero no son de uva, sino de tomate, de diente de león, de ruibarbo o de chirivía, entre otros.
Aquí, de hecho, nada es lo que parece, y juegan constantemente con tus sentidos. ¿Cómo consiguen que una seta sepa a marisco? «Tenemos dos restaurantes especializados en cangrejos, llamados Wine & Crab. Las sobras que generan las introducimos en unos humidificadores
que colocamos en las salas donde cultivamos los hongos... y estos lo absorben todo», explican. Ingenio no les falta.
EN DEFENSA DE LO LOCAL
El primero de sus Wine & Crab (winecrab. ru) se esconde en unas cuevas del siglo XVII en el casco histórico de Moscú, el segundo se alza en Barvikha Luxury Village, uno de los complejos de shopping más exclusivos del planeta; y abrirán otro en San Petersburgo en 2020. En estos establecimientos ofrecen diferentes especies de cangrejos que, hasta que llegaron ellos, solo degustaban unos pocos privilegiados: «Una única empresa compraba el cien por cien de la captura a los pescadores. Después, los comercializaba a precios elevadísimos». Los Berezutski quisieron darle la vuelta a la tortilla y devolver el producto nacional a los rusos. «Fuimos a buscar a esos marineros, hablamos con otros chefs para hacer fuerza y les convencimos de que nos los vendieran también a nosotros. ¿De qué sirve descubrir algo si no lo compartes?», se pregunta Serguéi. Aunque de lo que más orgullosos están es de que su madre haya podido probarlos. «Nunca le había sido posible pagarlos. Ver cómo disfrutaba de ese sabor tan de aquí y tan inalcanzable antes fue una de las cosas más bonitas que nos han pasado», subraya Iván.
En su laboratorio, ubicado en el Twins Garden, tienen un mapa estatal donde escriben lo que van hallando. «Viajamos juntos una vez al año al corazón de nuestro país, para buscar alimentos olvidados. Cada uno que encontramos es como un juguete para nosotros, y lo transmitimos a los demás cocineros de Moscú», detalla Iván. «Entre todos, tomamos conciencia de nuestro patrimonio y lo comunicamos a la gente. Hasta poco tiempo atrás, aquí pensábamos que lo bueno venía siempre de fuera. Pero ya se empieza a comprender que es mejor consumir lo local. Es más fresco y debemos estar orgullosos de nuestra cultura». Palabra de ruso.
«NUESTRA FINCA NOS DA EL 70% DE LAS MATERIAS PRIMAS: 150 TIPOS DE FRUTA, VERDURAS... HASTA PIMIENTOS DE PADRÓN»