OPINIÓN
Víctor Manuel: la sinfonía del sabor.
Cuando salí de Mieres para intentar ser un profesional de la canción, componer y encontrar mi lugar en el mundo, iba a cumplir 17 años. Mi universo gastronómico se reducía a la fabada, el pote asturiano, el arroz con leche y los frixuelos. Ante mí, en aquellos primeros viajes profesionales, se abrió un horizonte nuevo: existían paellas diferentes de las que yo había conocido, jamones sabrosos que nada tenían que ver con los que había catado, frituras de pescados ignotos (acedías, chopitos, boquerones victorianos, bienmesabe), pulpo en infinidad de variantes, mejillones, anchoas (de La Escala, de Santoña), bacalaos desalados y diversos (a la llauna en Cataluña, al pilpil en el País Vasco y en otros lugares). Y, también, caracoles, cap i pota, peus de porc con setas, calderos en Murcia, bocadillos de pringá en Sevilla...
Con los primeros vuelos a América Latina, la cabeza se me volteó. Fue todo un descubrimiento viajar hasta Venezuela para encontrar que la arepa con suero es un bollo de maíz blanco como el que tomábamos en Asturias con la leche cortada y que tanto le gustaba a Tita, mi madre: ante la ausencia de frigorífico, se pudría la leche en la ventana, y esa putrefacción le procuraba un deleite a ella. Solo a ella.
Y qué decir de México, un continente en sí mismo de cocinas plurales, del Caribe al Pacífico, de los arroces encocados al sancocho con peces, marisco, yuca y papa. De los moles sublimes de Puebla al achiote de cordero de Oaxaca o el pollo violado de Monterrey.
La cocina es cultura, y, de la misma manera que aquí comemos bichos que en América Latina se resisten a probar, ellos nos ofrecen chapulines, gusanos de maguey, jumiles, hormigas chicatanas, escamoles, alacrán en Durango… Pero tranquilidad: no es obligatoria la experiencia; la gastronomía de allí es tan rica, tan heterogénea, que no necesitas pisar charcos para completar su espectáculo a base de chalupas, tacos, fajitas, enchiladas, quesadillas, totopos, aguachiles, pozoles, chiles en nogada, huaraches, ceviches, guacamole, cochinita pibil...
Existen tamales en todos los países, con maíces diferentes y miles de rellenos, dulces o salados, envueltos en hoja de plátano o de maíz. Los tamales cosen el continente, lo unifican. Pueden estar hervidos simplemente, cocinados a la plancha o cocidos bajo tierra, sepultados en unas brasas a la manera preincaica, rellenos de carne de cerdo o de pollo, adobados con achiote, tomate, hierbabuena, chile, aceitunas... En Venezuela los llaman hallacas, y resultan dulces y salados al tiempo: uvas, pasas, cebolla, alcaparras y la masa de maíz sazonada con caldo de gallina. Nunca he sentido extrañeza ante lo que me estaba embaulando, solo curiosidad por conocer lo que hasta ese momento desconocía. ¿Y quién me iba a decir a mí que probaría tantos platos, acostumbrado a las tortillas dulces, los frixuelos, la sopita sin sorpresas...? Viajé y comí todo aquello que era comestible. En definitiva, aprendí a comer comiendo.