EL INGREDIENTE SALVAJE
Más allá de los caldos y los sofritos, el puerro silvestre pide paso como protagonista absoluto de salsas, ‘dips’ y platos que son puro carácter.
El puerro silvestre asume el mando en salsas, dips y platos principales.
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 1 taza de farro (un cereal que encontrarás en herbolarios), sal, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 chalota picada, 8 puerros, 14 brotes de helecho (en fruterías gourmet), 1 cucharada de piñones, ½ limón, sal, pimienta.
Cuece el farro en agua con sal hasta que esté al dente. Escúrrelo y reserva. Calienta el aceite en una sartén y saltea las chalotas; cuando estén blandas, añade los puerros en rodajas finas y los brotes de helecho y cocina los ingredientes hasta que estén tiernos. Incorpora el zumo del limón, los piñones y el farro, mezcla bien y deja que el conjunto se dore. Adereza con sal y pimienta a tu gusto y sirve.
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: 1 pollo grande, 10 puerros silvestres, 1 cucharada de piñones tostados, ½ taza de parmesano rallado, 1 taza de aceite de oliva, sal, pimienta, 1 limón, 4 cabezas de ajo.
Seca bien el pollo con papel de cocina y resérvalo. Pon los puerros, los piñones, el parmesano y el aceite en un robot de cocina y mezcla todo hasta obtener una salsa espesa. Salpimienta. Con cuidado, levanta la piel que hay entre las pechugas y mete ahí la mitad del pesto de puerros. Coloca el pollo en una fuente para horno, rellénalo con el limón en dos mitades y sazónalo con aceite de oliva, sal y pimienta. Ponle los ajos alrededor y rocíalos también con aceite. Hornea a 190 ºc durante
1 hora. Cuando hayan pasado 45 minutos, añade los puerros silvestres. Saca el pollo del horno y espera unos minutos antes de servirlo. Acompáñalo con el resto del pesto.
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos. Ingredientes: 12 puerros silvestres, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 tazas de garbanzos de bote escurridos, 1∕³ de taza de tahini, el zumo de 2 limones, la ralladura de 1 limón, 2 cucharadas de agua, 1 pizca de chile en copos.
Pinta los puerros con aceite y hornéalos a 190 ºc hasta que estén tiernos (calcula entre 6 y 8 minutos). Deja que se enfríen y reserva dos para servirlos como guarnición. Introduce los puerros, los garbanzos, el tahini, el zumo de limón, la ralladura y el agua en un robot de cocina y mézclalo todo hasta obtener un mix de textura suave. Viértelo en un bol, sazónalo con copos de chile y un chorrito de aceite y sírvelo con los dos puerros que has reservado.
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 15 minutos (+ 2 horas de reposo). Ingredientes: 1,5 tazas de vinagre de cava, ½ taza de vinagre de manzana, ¾ de taza de azúcar de arce (en tiendas gourmet), 1 cucharada de sal, 250 g de puerros silvestres con el bulbo y las hojas, 16 gambas medianas cocidas, 4 dientes de ajo pelados, 2 ramitas de tomillo, 2 ramitas de eneldo, 1 limón cortado en cuartos y sin pepitas, 2 cucharadas de mostaza en grano, 2 cucharadas de pimienta en grano, 2 cucharadas de cilantro, 2 cucharadas de semillas de eneldo.
En un cazo pequeño pon a hervir los vinagres, el azúcar de arce y la sal. Quítales las raíces y la piel a los puerros y mételos en un tarro de cristal con las gambas, las hierbas aromáticas y las semillas. Añade el vinagre caliente y deja que el conjunto se enfríe. Cuando eso ocurra agrega el zumo y la cáscara del limón, tapa el recipiente e introdúcelo en la nevera durante, como mínimo, 2 horas. Puedes servir este salpicón como plato independiente o como guarnición (ojo, no se trata de una conserva, así que solo aguantará un par de días en el frigorífico).
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos. Ingredientes: 12 puerros silvestres troceados, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de piñones, ½ taza de champiñones laminados, sal, pimienta, 1 lámina de hojaldre, 2 cucharadas de mantequilla fundida, 1∕³ de taza de queso Asiago rallado. piñones y los champiñones hasta que estos empiecen a dorarse. Salpimienta. Engrasa un molde circular con un poco de mantequilla y forra el interior con el hojaldre. Incorpora la mezcla de puerros y reparte el queso por encima. Con un pincel, extiende la mantequilla fundida sobre el hojaldre. Hornea a 200 ºc hasta que los bordes cojan color (calcula unos 30 minutos).