EL COCINERO DE SUEÑOS
Ovillo es la última aventura de este chef sin etiquetas que asombra con sus conceptos revolucionarios. Un lugar idílico donde se entrelazan pasión, solidaridad y alta cocina.
Solidaridad y pasión por el producto: así es lo último de Javier Muñoz-calero.
Detrás de la apariencia tímida de Javier Mu–ozcalero (Madrid, 1978) se esconde un luchador imbatible, un espíritu inconformista y comprometido que no ha dudado en abandonar una carrera de éxitos para embarcarse en un proyecto rompedor. ¿El objetivo? Dedicar más tiempo a sus pasiones: la familia, la cocina y hacer el bien. Cofundador del Grupo Azotea –con espacios gastro en los lugares más emblemáticos de Madrid, como Azotea del Círculo, en el Círculo de Bellas Artes, y Nubel, en el Museo Reina Sofía– y creador de originales conceptos foodie (Perrito Faldero, Tartán o El Huerto de Lucas), este rey Midas de la gastronomía no deja de sorprender. Su última apuesta (en solitario) se llama Ovillo (Pantoja, 8, tel. 917 37 33 90, también en la capital) , un espectacular restaurante ubicado en una antigua fábrica de marroquinería. «No me sentía feliz. De repente me vi sentado en un despacho, con un ratón en la mano, ejerciendo de chef ejecutivo, término que me horroriza. Soy un hombre de acción. Necesitaba volver a los fogones y disponer de más tiempo para pasarlo con mis hijos. Me considero cocinero, no chef. Buscaba un lugar donde lograr un imposible».
UN ESPACIO DIFERENTE
Lo suyo con el local fue un auténtico flechazo. Aunque se ha mantenido la esencia de estética industrial, con la ayuda de la interiorista Paula Rosales, del estudio More & Co, y del paisajista Jerónimo Ferrer (lacasadelenebro. com), ha conseguido imprimirle un twist para aportarle calidez a la nave. «Lourdes –su pareja– y yo la hemos ido decorando con objetos encontrados en distintos anticuarios y algún chamarilero de Cedeira, un pueblecito gallego donde veraneamos. Me encantan las cosas viejas. Las vajillas son de Complet Hotel –complethotel.com–, que surte a grandes resturantes, como El Bulli, Enigma y Paco Pérez». El diáfano espacio cuenta con una cocina vista acristalada desde donde observar y ser observado. «Quería que no hubiese ni trampa ni cartón, que la gente nos mirase funcionar y pudiese comprobar que todos los platos que elaboramos se hacen al momento». La de Ovillo es una propuesta clásica y
cosmopolita (Mu–oz-calero estudió en Suiza y en París y ha trabajado en países como Tailanda, Francia y Estados Unidos), sin recetario fijo ni corsés. La idea del chef es crear sus recetas con total libertad, de ahí que en la carta exista un apartado que reza: «Mis caprichos de hoy, pero no de ma–ana». «Lo que busco es que fluyan los platos según la temporada en la que nos encontremos y dar oportunidad a la improvisación. Se puede comer desde callos con mongetes y caponata hasta panaché de verduras, vieira y chirivía, pasando por gamba roja de Aguilar». A este padre de seis hijos – tres propios y tres ni–as de su pareja («las considero como mías»)–, que viaja con la familia al completo en furgoneta y se declara amante de la naturaleza y madridista –pese a ser nieto del expresidente del Atlético de Madrid Vicente Calderón–, le encanta romper moldes. «Soy bastante hippie, odio las modas. Pretendo que Ovillo sea un lugar abierto; un día montaremos un cine de verano, otro organizaremos jornadas de vino... Este lugar está disponible para eventos de todo tipo». Dentro del mundo culinario siente auténtica admiración por Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, su primer mentor y, casi, un padre para él. «Además, siento un profundo respeto por la gente que se dedica a hacer el bien y que lucha por los derechos de los demás».
UN TEAM EXTRAORDINARIO
El setenta por ciento de la plantilla del restaurante lo componen chicos llegados a Espa–a sin referentes familiares o con dificultades sociales procedentes del programa Cocina Conciencia, de la Fundación Raíces. La mayoría arrastra un pasado difícil y ha encontrado en el chef un refugio y un ejemplo que seguir. Juntos constituyen una gran familia, tanto que muchos de ellos celebran las fiestas en casa de los Mu–oz-calero. «Este es un lugar para gente sin complejos. Javier, el sumiller, que viene de Diverxo y tiene mucha personalidad, por ejemplo, puede ponerte el vino que quiera, y quizá algún camarero te derrame un plato encima o te sirva una cerveza con hielo. Porque nadie nace sabiendo. Quiero convertir Ovillo en un lugar honesto y devolverle al mundo el éxito y la felicidad que me ha aportado. El objetivo es lograr que todos estos jóvenes se integren y sean aceptados y reconocidos por la sociedad».